Fermentimi i mishit: procesi, struktura dhe vetitë e mishit të papërpunuar

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Gurmetët e dinë se një biftek i mirë nuk është i lehtë për t'u gatuar. Dhe në këtë çështje, gjithçka është e rëndësishme - zgjedhja e mishit, përgatitja e tij (autoliza ose fermentimi i mishit), shkalla e pjekjes. Pavarësisht popullaritetit të madh të grilave në shtëpi, sekreti për të gatuar një biftek të mirë mbetet një mister për shumë njerëz. Në artikull do të flasim për ndryshimin midis një biftek viçi nga mishi i fermentuar dhe një biftek nga një dhomë me avull. Dhe gjithashtu për mënyrën se si të sigurohet fermentimi i lëndëve të para në shtëpi.

Hyrje e shkurtër

Është mishi i viçit ai që përfiton ndjeshëm kur plaket. Dhe nëse mendoni se një copë viçi perfekt është tashmë një garanci për një biftek të shijshëm, të lëngshëm, të butë dhe aromatik, atëherë e keni gabim.

Në përgatitjen e një bifteku të jashtëzakonshëm, gjëja kryesore është plakja e tij, ose fermentimi i mishit. Kujtoni që një biftek është një copë viçi mjaft e trashë e skuqur mbi një zjarr të hapur. Nese jogërmoni në histori, biftekët janë njohur që nga Roma e lashtë. Por viçi i skuqur i detyrohet popullaritetit të tij Kolombit, i cili solli demat lockhorn në Botën e Re. Sot, biftek viçi është pjata kombëtare e amerikanëve. Ishin ata që zhvilluan kritere strikte për përzgjedhjen e mishit, majmërinë e demave, fazat e pjekurisë së mishit dhe skuqjen e tij.

Megjithëse në shekullin e 19-të kufomat e viçit për fisnikërinë u "vranë" për disa javë (derisa pjesa e sipërme të kalbet), ne të gjithë preferojmë më pak mish të autolizuar (fermentuar).

Enzimat gourmet

Është mishi i viçit që ka qëndruar në një temperaturë të përcaktuar rreptësisht për një kohë të përcaktuar qartë që fiton atë shijen dhe aromën hyjnore që gustatorët e vlerësojnë aq shumë. Plus, gatuhet shpejt.

Kjo shpjegohet lehtësisht nga biokimia. Në indin muskulor pas therjes së kafshës, vazhdojnë të ndodhin reaksione kimike, të cilat ndikojnë në strukturën e tij, dhe, në përputhje me rrethanat, strukturën e proteinës. Ky proces quhet fermentim i mishit ose autolizë.

Por autoliza e mishit është një çështje delikate. Për shembull, nëse një kafshë ka konvulsione gjatë therjes, atëherë shkalla e autolizës do të rritet dhe cilësia e mishit do të përkeqësohet. Proceset e fermentimit të mishit ndikohen nga shëndeti i kafshës, kushtet e të ushqyerit të saj, mosha, dhjamosja dhe shumë faktorë të tjerë.

Zemra e çështjes

Le të shqyrtojmë fazat e autolizës së mishit - procesi i mbajtjes së lëndëve të para, në të cilat arrihet zbutja e fibrave të muskujve, një ndryshim në kiminë dhe fizikën e proteinave dhe, në përputhje me rrethanat, densitetin,vetitë ruajtëse të lagështisë, shija, aroma, ngjyra e mishit. Ose çfarë ndodh pas therjes në indin muskulor.

Pas therjes, kur trupi nuk funksionon më, proceset e inicuara nga enzimat proteolitike - k altapaina dhe katalepsina - vazhdojnë të ndodhin në indet e muskujve. Ata shkatërrojnë proteinat në inde në aminoacide, glikogjen në glukozë, yndyrna në acide yndyrore aromatike. I gjithë procesi i fermentimit të mishit të biftekut zgjat deri në 28 ditë dhe e bën mishin të butë dhe të shijshëm. Sigurisht, në varësi të teknologjisë.

Avull ose i fermentuar

Kur blini mish të freskët në treg, duhet të dini se nuk është kështu. Mishi i çiftëzuar konsiderohet vetëm gjatë 3 orëve të para. Lëndët e para të tilla kanë një strukturë të dendur dhe të lagësht, shije dhe erë jo të theksuar mishi. Aciditeti është pak i rritur (pH - 7,2).

Faza tjetër e autolizës është ngurtësia. Kjo fazë vazhdon për 1-2 ditë në një temperaturë prej 0 deri në 4 °C. Mishi humbet cilësitë rezistente ndaj lagështirës, bëhet më i dendur dhe i ashpër. Niveli i pH bie drejt aciditetit.

Më pas vjen ashpërsia përfundimtare ose faza përfundimtare e fermentimit. Acidi i grumbulluar në inde i zbut ato dhe humbasin elasticitetin e tyre. Ulja e fortësisë fillon në ditën e 5-7 në një temperaturë prej 0 deri në 4 °C. Treguesit optimalë të shijes dhe aromës arrihen në ditën e 14-30.

Fermentim i thatë

Sot përdoren dy metoda të plakjes së mishit - fermentimi i thatë i mishit dhe i lagësht.

Plakja e thatë përfshin vendosjen e lëndëve të para në specialedhomat ku vihet re një regjim i caktuar lagështie dhe temperature. Kjo metodë e autolizës ka për qëllim avullimin e lagështisë nga lëndët e para dhe zbutjen e fibrave të muskujve. Treguesit optimalë të shijes dhe aromës arrihen në ditën e 15-30. Disavantazhet e kësaj metode janë humbja deri në 20% e peshës për shkak të humbjes së lagështirës dhe buzës së prerë të copës së mishit. Përveç kësaj, nëse shkelet teknologjia, mishi mund të përkeqësohet lehtësisht nën ndikimin e mikroorganizmave putrefaktive.

Për fermentimin e mishit me autolizë të lagësht, vendoset në qese plastike me vakum, ku ruhet nga një ditë deri në 4 javë. Kjo metodë u shfaq jo shumë kohë më parë, por deri në 90% e lëndëve të para për biftekët në botë përgatiten në këtë mënyrë. Përparësitë e metodës janë se lëndët e para humbasin rreth 5% të lagështisë dhe pothuajse nuk humbin peshë, dhe mishi bëhet i lëngshëm dhe i butë. Megjithatë, mishi fiton një shije delikate metalike, megjithëse kjo është e dëshirueshme për disa lloje bifteku.

Në prodhimin industrial të mishit të fermentuar, janë zhvilluar metoda të ndryshme (fizike, kimike, biokimike) për të intensifikuar procesin. Mishi i papërpunuar që ka pësuar fermentim shënohet DRY-MOSHË (i pjekur).

Fermentimi i mishit në shtëpi

A mund të përgatis mish për biftek në shtëpi? Përgjigja është po, por do të duhet pak përpjekje.

Nëse keni blerë një dollap të veçantë për plakjen e mishit - nuk do të keni probleme përveç blerjes së pjesës së duhur të viçit. Por në një frigorifer konvencional, fermentimi i saktë i mishit nga plakja e thatëe vështirë - nuk kontrollon lagështinë dhe qarkullimin e ajrit. Por nëse spërkatni bujarisht kripë të rregullt mbi biftek, kjo do të parandalojë zhvillimin e baktereve dhe do të nxjerrë lagështinë e tepërt prej tij. Copat e mishit të spërkatura me kripë duhet të mbështillen me garzë dhe të vendosen në një raft teli. Ju mund ta ruani një biftek të tillë jo më shumë se 3 ditë në një temperaturë prej 4 ° C.

Mishi i biftekit me moshë të lagësht fermentohet më lehtë. Ka shumë pajisje për pastrimin e produkteve në treg. Por në këtë rast duhet të siguroheni që mishi i blerë të ruhet në temperaturë konstante, duke respektuar të gjitha rregullat e higjienës.

Mund ta bëni më lehtë - blini mish viçi të ftohtë, mbështilleni me pergamenë, peshqir vafle ose napë dhe lëreni në një frigorifer të zakonshëm. Në këtë rast, garza duhet të ndryshohet pasi është lagur. Pas 5-6 ditësh, mishi do të bëhet më i butë dhe shija e tij do të bëhet më e pasur. Por korja e sipërme drejt erës do të duhet të pritet.

Nëse zbutja e fibrave të muskujve është e rëndësishme për ju, atëherë të dyja metodat e plakjes së mishit janë ekuivalente. Por nëse doni të merrni një kënaqësi të vërtetë gastronomike, zgjidhni fermentimin e thatë të mishit për një biftek.

Si të bëni biftekun perfekt

Disa këshilla për të gatuar një biftek cilësor.

• Çdo copë mishi kërkon një kohë të ndryshme për të arritur performancën e saj optimale. Pra, në një kabinet të veçantë, brinjët do të autolizohen në 28 ditë dhe një biftek i trashë në 8 javë.
• Kriteret për mishin e pjekur mirë është një nuancë kafe e kuqërremtë dhe ruajtja e një gërvishtjeje kur shtypetcopë.
• Raca e kafshës, mosha e saj dhe therja e saktë ndikojnë në shijen e biftekut. Veçanërisht vlerësohet viçi i mermeruar (i ushqyer me drithëra) nga racat Agnus, Hereford dhe Wagyu.
• Kur shtohen erëzat dhe kripa e Himalajeve, shija dhe aroma e biftekit do të rafinohen.

Metoda të tjera të autolizës

Ka mënyra të tjera për të vjetëruar mishin.

Fermentimi në ujë mineral (aqua-plakje) zgjat deri në 5 javë. Por jo gjithçka është kaq e thjeshtë - përbërja e mineraleve dhe respektimi i rreptë i teknologjisë kanë rëndësi. Ne bëjmë diçka të ngjashme kur marinojmë mishin e skarës në ujë mineral.

Kuzhina gourmet (hautgoût - në frëngjisht dhe do të thotë "kuzhinë e lartë") është plakja e mishit të gjahut në lesh, e cila i jep mishit një shije të ëmbël si të ëmbël. Sot nuk përdoret, pasi nuk plotëson kërkesat e higjienës.

Teknologji për plakjen e mishit në yndyrë për qindra vjet. Në këtë rast, mishi mbulohet me një shtresë yndyre viçi.

Për fermentimin e mishit për biftekë, në shitje nuk ka vetëm frigoriferë të veçantë, por edhe paketa. Qeset e plakjes së mykut i japin mishit një aromë të veçantë arrë. Qeset me membrana gjysmë të përshkueshme (LavaA-Vac) lejojnë që lëngjet e mishit të dalin dhe ta mbajnë biftekin në temperatura deri në 3 °C. ju kujtojmë se duhet të ndiqni me përpikëri udhëzimet për përdorimin e tyre.

Dhe më në fund

Supermarketet tashmë kanë mish viçi DRY-AGE të prodhuar nga jashtë. Në post-sovjetikHapësirë prodhuesit e mishit të fermentuar është shumë i vogël. Kjo për faktin se kultura e konsumimit të një mishi të tillë mungon ose vetëm po zhvillohet. Ka dy prodhues të këtij mishi në Rusi - dyqani online Miratorg dhe grupi i kompanive Zarechnoye.

Zhvillimi i steakhouseve në megaqytetet e vendit zgjeron preferencat gastronomike të bashkatdhetarëve tanë dhe pasuron dietën tonë me biftekë të shijshëm mishi nga mishi më i butë i mermerit.