Shkarja e mishit të derrit: llojet, teknika, shkalla e heqjes së kockave dhe rendimenti i mishit

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-17 19:07

Sipërmarrësit e përfshirë në prodhimin e salsiçeve ose, për shembull, produkteve gjysëm të gatshme të mishit, shpesh përballen me nevojën për të kryer një procedurë të tillë si heqja e kockave të derrit. Teknologjikisht, ky operacion është kompleks. Prandaj, si në ndërmarrjet e vogla ashtu edhe në ato të mëdha të industrisë ushqimore, zakonisht janë përgjegjës specialistë me përvojë të lartë.

Përkufizim

Pas therjes, kufomat e derrit gjakosen. Kjo procedurë është e nevojshme për të përmirësuar cilësinë e mishit në dalje. Pas gjakderdhjes, kufomat zakonisht ndahen në gjysmë kufoma. Më pas ato dërgohen ose në punishtet e tyre të përpunimit të produkteve të mishit ose shiten në ndërmarrje të tjera të këtij specializimi.

Ndonjëherë mishi tashmë i prerë gjendet në tregun me shumicë. Por një produkt i tillë është më shpesh në mënyrë të paarsyeshme i shtrenjtë. Prandaj, edhe sipërmarrësit e vegjël preferojnë të blejnë kufoma ende të zakonshme dhe gjysmë kufoma dhe t'i nënshtrojnë ato për përpunim të mëtejshëm vetë. Kjo kursen në lëndët e para.

Operacioni tjetër pas gjakderdhjes dhe prerjes së kufomave nëgjysma e trupave të pajetë dhe është e kockave. Ky është emri i procedurës në të cilën mishi ndahet nga kockat. Gjatë kryerjes së heqjes së kockave të derrit, është e rëndësishme të respektohen rreptësisht të gjitha teknologjitë e kërkuara. Në të kundërt rendimenti i mishit do të ulet ndjeshëm dhe për pasojë ndërmarrja do të pësojë humbje.

Dy varietetet kryesore

Mishi mund të përpunohet në këtë mënyrë duke përdorur dy teknologji:

• manualisht;
• mekanike.

Teknika e parë përdoret zakonisht në ndërmarrjet e vogla dhe të mesme, për shembull, të specializuara në prodhimin e petave, pastave, mishit të tymosur, etj. Teknologjia e dytë përdoret në ndërmarrjet e mëdha të përpunimit të mishit të angazhuara në prodhim të salsiçeve, sallameve dhe produkteve gjysëm të gatshme.

Përgatitja

Kur përdorni këtë teknikë, mënyra se si ndahet mishi nga kockat mund të varet nga:

• mosha e kafshës;
• gradat e dhjamosjes së tij, etj.

Në fazën e parë, gjysma e kufomave ndahen në pjesë. Numri i këtyre të fundit varet nga lloji i kafshës së fermës. Për shembull, gjysma e trupave të viçit ndahen në 7 pjesë, qengji - në dy prerje. Derrat janë relativisht të vegjël. Prandaj, gjysma e tyre zakonisht ndahen në 3 pjesë.

Teknologji manuale

Tjetra, vazhdoni me heqjen e kockave aktuale të mishit të derrit. Gjatë kryerjes së kësaj procedure duhet të respektohen rregullat dhe rregulloret e mëposhtme:

• shpatullat, shpatullat, kofshët dhe pjesët e legenit të kufomës janë të ndara në mënyrë të tillë që të mos cenohet integriteti i masës muskulore të mishit;
• Pjesa lumbare dhe dorsal-brinjë është prerë, duke respektuar kufijtë e muskujve longissimus, subscapularis, buzës dhe gjoksit;
• Pjesa e pasme brinore ose pritet në një shtresë me ndarjen e saj të mëvonshme, ose produktet gjysëm të gatshme janë të izoluara drejtpërdrejt.

Mishi i derrit shkëputet me kujdes, duke u përpjekur të mos dëmtojë indin muskulor. Sipas rregullores, pas kësaj procedure mishi nuk duhet të ketë prerje më të thella se 10 mm.

Shembull i heqjes së kockave të dorës: Prerje e pasme

Çdo pjesë specifike e karkasës duhet të përpunohet në përputhje me teknologji të caktuara. Për shembull, pjesa e pasme e një prerje derri rrotullohet si më poshtë:

• vendoseni proshutën në tavolinë me anën nënlëkurore poshtë, kockën e legenit drejt jush;
• prisni mishin nga pjesa e brendshme e kockës së legenit;
• mishi pritet nga iskiumi duke e larguar thikën nga ju;
• mishi pritet nga pjesa e jashtme e kockës së legenit në drejtim nga shkrirja pubike në ilium;
• merrni kockën e legenit me dorën e majtë dhe prisni tendinat midis saj dhe femurit.

Të gjitha këto operacione kryhen duke lëvizur thikën në drejtim fillimisht larg jush dhe më pas drejt jush.

Tjetri:

• bëni një prerje nga ana e poshtme e pubischium dhe pastroni mishin nga ilium;
• Pjesa e legenit merret nga shkrirja pubiskiale dhe duke mbajtur mishin me dorën e djathtë, kocka hiqet me një hov me të majtën;
• ana e djathtë e pjesës së pasme kthehet me tibinë drejt jush dhe mishi pritet nga ana e majtë;
• ndani mishin nga ana e djathtë dhe e majtë e fibulës;
• ndan tibinë nga femuri;
• mishi pritet nga e majta dhe më pas nga ana e djathtë e femurit;
• vendoseni femurin drejt dhe ndani plotësisht mishin prej tij.

Në anën e majtë, fillimisht e presim mishin nga iliumi dhe e ndajmë nga iskiumi pubik. Pastaj tendinat ndahen midis kockave të femurit dhe legenit. Më pas e presim mishin nga pjesa e poshtme e pjesës pubiko-shiatike. Kocka e legenit hiqet me hov dhe më pas bëhet heqja e kockave në të njëjtën mënyrë si në anën e djathtë.

Mjete

Mishi i derrit hiqet kockat në ndërmarrjet që përdorin thika, më së shpeshti prej çeliku karboni me shtimin e vanadiumit, molibdenit, kromit. Këto mjete janë të qëndrueshme dhe të forta. Vetëm thikat me fortësi prej të paktën 57 HRC konsiderohen të përshtatshme për heqjen e kockave.

Dorezat e mjeteve të tilla duhet gjithashtu të jenë të qëndrueshme dhe të rehatshme për punëtorët. Në Rusi, ndërmarrjet më së shpeshti përdorin thika kockash me doreza druri. Një mjet i tillë ju lejon të kryeni operacionin me cilësinë më të lartë. Dorezat prej druri nuk rrëshqasin kur janë të lagura. Përveç kësaj, këto thika kanë një ekuilibër të mirë. Megjithatë, në disa vende përdorimi i mjeteve me doreza të tilla për heqjen e kockave është i ndaluar. Kjo shpjegohet me faktin se me thika të tilla është e vështirë të pastrohet zona në zonën ku tehu ngjitet me pemën, si dhe thumbat. Si rezultat, këto vende mundfilloni mikroorganizmat e dëmshëm.

Dekockimi mekanik në impiantet e mëdha

Teknologjia manuale e heqjes së kockave të mishit të derrit zakonisht përdoret nëse mishi është menduar për të bërë mish të grirë për shitje ose, për shembull, për të bërë petë. Në prodhimin e salsiçeve, gjysma e kufomave përpunohen duke përdorur një teknologji të ndryshme, më të thjeshtë. Mishi i grirë, duke qenë se përfshin më shumë vena, në këtë rast rezulton të jetë më pak cilësor, por kostot e punës kur përdorni këtë teknikë janë të ulëta.

Në fabrika të tilla, mishi ndahet nga kockat ose në një rrip transportieri ose nga disa specialistë njëherësh. Teknologjitë e heqjes së kockave të derrit mund të përdoren si më poshtë:

• e diferencuar - secila pjesë specifike i caktohet një deboner;
• vertikale e diferencuar - kufoma lëviz ngadalë mbi transportues në një gjendje të pezulluar dhe i nënshtrohet përpunimit hap pas hapi nga debonerët;
• kombinuar - përdoret në pjesët e kufomave që janë të vështira për t'u përpunuar dhe lejon që deri në 50% e mishit të mbetet në kocka.

Gjithashtu, ndërmarrjet ndonjëherë mund të përdorin përpunimin manual konvencional në tryezë me përpjekjet e një specialisti. Kjo metodë në këtë rast quhet heqja e kockave të karkasave.

Çfarë pajisje përdoret

Gjatë heqjes së kockave të derrit, përftohet një produkt i përfunduar që përmban një sasi të caktuar kockash dhe venash. Mishi i grirë nga mishi i përpunuar në këtë mënyrë mund të ketë një cilësi të ndryshme. Në këtë rast, gjithçka varet si nga kualifikimi i debonuesve ashtu edhe nga lloji i tyrepajisje.

Në ndërmarrjet e mëdha përdoren linja të veçanta transportuese automatike për heqjen e kockave, duke përfshirë mishin e derrit. Përdorimi i tyre ju lejon të optimizoni prodhimin sa më shumë që të jetë e mundur. Gjithashtu, gjatë përdorimit të tyre, humbjet gjatë heqjes së kockave të mishit të derrit zvogëlohen.

Nga anët në kornizën e transportuesve të tillë fiksohen tavolina të lëvizshme, të cilat janë vende pune për personelin. Shpejtësia e rripit kryesor transportues për pajisje të tilla është e rregullueshme. Mbi transportuesin kryesor, zakonisht instalohet një shtesë për lëkurat, kockat dhe fijet. Për të mbledhur këtë të fundit, është menduar një bunker i veçantë me një enë plastike montimi. Pasi mbushin këtë të fundit, thjesht e nxjerrin jashtë dhe i dërgojnë kockat për përpunim në miell, i cili më pas përdoret si aditiv ushqimor në rritjen e kafshëve të fermës.

Një pjesë e linjave të tilla është zakonisht, ndër të tjera, një sistem i kontabilitetit të automatizuar për shpërndarjen dhe prerjen e lëndëve të para, me të cilin peshoret lidhen në tre pika teknologjike:

• për lëndët e para hyrëse;
• kockat dhe mbeturinat;
• mish pas prerjes.

Çelja e kockave të derrit: rendimenti i mishit

Pas përpunimit praktikisht nuk duhet të mbetet mish në kocka. Rezultati i këtij produkti varet kryesisht nga kualifikimet dhe aftësitë e debonerit. Në ndërmarrjet e mëdha, ky tregues përcaktohet nga standardet. Normat e rendimentit për mishin dhe të brendshmet për viçin dhe derrin tregohen në tabelën më poshtë.

Emri/dalja e produktit	Mish viçi (%)	Mish derri (%)
Mish	73, 6-70,5	71,6-62,8
Kockat	22.2-25.1	13.4-11.6
Shpik	-	13,6-24,4
Kërc dhe tendinat	3.2-3.4	0,6-0,4
Humbje	1	0.8

Rendimenti i mishit gjatë heqjes së kockave të derrit nga pjesë të ndryshme të gjysmës së trupit të pajetë, natyrisht, mund të jetë i ndryshëm. Në këtë rast, natyrisht, duhet të respektohen disa standarde. Ato tregohen gjithashtu në tabela të veçanta.

Sigurisht, për shkak të dallimeve në përbërjen e mishit në pjesë të ndryshme të gjysëm karkasave, tuli në dalje pas heqjes së kockave është i një cilësie të pabarabartë. Kjo është një nga veçoritë e procedurës. Për shembull, gjatë heqjes së kockave të tehut të shpatullave, gjoksit dhe shpinës, fitohen më shumë mish me cilësi të ulët sesa kur përpunohen pjesë të tjera. Në këtë rast, prodhimi është shumë vena dhe kërc.

Zhilovka

Kjo procedurë kryhet në ndërmarrje pas heqjes mekanike të kockave të derrit ose heqjes manuale. Kur kryhet, nga mishi lirohet indi i trashë lidhor dhe dhjamor - venat, kërci, kockat e vogla, enët e mëdha të gjakut, mpiksjet e gjakut. Gjithashtu, nyjet limfatike hiqen nga pulpa.

Gjatë prerjes, ndër të tjera, kryhet një procedurë e tillë si renditja përfundimtaremish derri. Gjatë kryerjes së këtij operacioni, respektohen rregullat e mëposhtme:

• mishi pritet në grupe të veçanta muskujsh;
• preni muskujt në drejtimin gjatësor në copa që peshojnë jo më shumë se 1 kg (për salcice të tymosura të papërpunuara - 400 g);
• ndani indin lidhor nga copat e mishit.

Në ndërmarrjet e mëdha, punëtorët e rimesove, si në heqjen e kockave, zakonisht specializohen në pjesë të ndryshme të kufomës.