Fermentimi acetik: patogjenët dhe përdorimi praktik

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-15 14:16

Siç e dini, verërat e dobëta të mbetura në enë të hapura jo të plota kthehen shpejt në uthull. Në të njëjtën kohë, brenda pijeve të tilla alkoolike formohet turbullira dhe në sipërfaqen e tyre formohet një film i hollë delikat. Thithja e verës ndodh nën veprimin e baktereve të një varieteti të veçantë. Këta mikroorganizma i përkasin klasës aerobike dhe ka shumë lloje të tyre.

Pak histori

Fakti që vera përfundimisht mund të shndërrohet në uthull, njerëzit, natyrisht, e dinin në kohët e lashta. Megjithatë, se si dhe për çfarë arsye zhvillohet ky proces u sqarua vetëm në vitet 60 të shekullit XIX. Në 1867, agjenti shkaktar i fermentimit acetik u zbulua nga Louis Pasteur. Ky shkencëtar i famshëm e quajti bakterin që zbuloi, i cili formon një shtresë në sipërfaqen e verës, Mycoderma aceti. Përkthyer, do të thotë "kërpudha uthull". Më vonë, u zbulua se Mycoderma aceti nuk është një mikroorganizëm, por disa lloje të baktereve të acidit acetik.

Formulat kimike

Ndodh procesi i fermentimit të alkoolit etilik nga mikroorganizmat e acidit acetiksi më poshtë:

CH3CH2OH + O2 → CH3COOH + H2O + E

Dmth, fermentimi acetik në verë ndodh me dehidrogjenimin e saj. Efekti i energjisë gjatë kalimit të një reagimi të tillë është minimal. Prandaj, bakteret e acidit acetik duhet të oksidojnë një sasi shumë të madhe alkooli. Në fund të fundit, ata, si çdo qenie tjetër e gjallë, kanë nevojë për energji. Shndërrimi i alkoolit etilik në uthull, për shkak të intensitetit të tij, i ngjan një procesi anaerobik. Megjithatë, ky reagim është akoma aerobik.

Pas thartimit të verës, bakteret në të vazhdojnë aktivitetin e tyre jetësor. Kjo do të thotë, ata fillojnë të përpunojnë vetë uthullën. Në këtë rast, një acid i tillë shndërrohet në dioksid karboni (CO₂) dhe ujë (H_{2O). Me fermentim anaerobik, kjo thjesht nuk mund të ndodhë. Oksidimi në reaksione të tilla është gjithmonë i paplotë.}

Me pjesëmarrjen e baktereve Mycoderma aceti mund të ndodhin reaksione oksidative me formimin e acidit acetik dhe me glukozën. Me një përbërës të tillë, formula kimike për fermentim është si më poshtë:

C6H12O6 + 2O2 → 2CH3COOH + 2CO2↑ + E.

Në këtë rast, përveç vetë uthullës, formohet edhe dioksidi i karbonit. Gjithashtu, një pjesë e energjisë lirohet gjatë këtij reagimi. Përveç Mycoderma aceti, mikroorganizmat e grupit Gluconobacter mund të jenë agjentë shkaktarë të fermentimit acetik.

Çfarë janë bakteret

Jo vetëm alkooli etilik dhe glukoza janë të afta të oksidojnë mikroorganizmat e acidit acetik. Bakteret e tillakthesa:

• alkool propil në acid propil;
• butil në vaj.

Alkooli metil, si dhe alkoolet më të larta, nuk janë në gjendje të oksidojnë mikroorganizma të tillë. Bakteret e tilla në shumicën e rasteve janë qeliza të shkurtra në formë shufre 2-1,5x1,0 të gjata. Një tipar i këtyre mikroorganizmave është se ata nuk formojnë spore. Në formë dhe madhësi, qeliza të tilla mund të ndryshojnë ndjeshëm, në varësi të shumëllojshmërisë, moshës, kushteve të mjedisit ushqyes, etj.

Temperatura optimale e reagimit për fermentimin acetik është 15-34 °C. Kur mediumi ftohet në 12-15 °C, zhvillimi i mikroorganizmave të tillë ngadalësohet. Vetë bakteret në kushte të tilla marrin formën e shufrave të trasha të shkurtra. Kur temperatura rritet në 35-45 ° C, disa lloje të baktereve të acidit acetik mund të marrin forma të shëmtuara dhe të bëhen si fije transparente me ënjtje.

Nëse ka një sasi të madhe acidesh në mjedis - tartarik, malik etj., alkooli, si dhe kripërat, në të mund të shfaqen mikroorganizma të mëdhenj të hipertrofizuar të këtij lloji. Gjithashtu, në kushte të tilla, guaska e baktereve të acidit acetik zakonisht fillon të thahet. Në disa raste, ky proces bëhet aq serioz saqë zoogle shfaqen në mjedis. Në të njëjtën kohë, vetë bakteret në akumulime të tilla mukoze zakonisht janë mjaft të shpërndara.

Aktiviteti jetësor

Të gjitha bakteret e acidit acetik formojnë filma në sipërfaqen e substratit të oksiduar. Megjithatë, në varësi të llojitmikroorganizma të tillë, këta të fundit mund të kenë veti të ndryshme. Disa lloje të baktereve formojnë shtresa të hollë dhe delikate të bardhë-gri, të tjera - të trasha, lëkurë.

Një tipar i mikroorganizmave të kësaj larmie është një shkallë e lartë lëvizshmërie. Por kjo pronë e tyre varet kryesisht nga kushtet mjedisore. Në temperatura shumë të larta dhe mungesë ajri, këta mikroorganizma humbin aftësinë e tyre për të lëvizur.

Bakteret që shkaktojnë fermentimin e acidit acetik mund të jetojnë në perime, fruta, lëngje, uthull, pije alkoolike.

Aplikacion

Procesi i oksidimit të alkoolit etilik dhe glukozës përdoret në industri kryesisht për të marrë uthull natyrale alkoolike. Gjithashtu nëpërmjet reaksioneve të tilla mund të prodhohen:

• uthull molle;
• verë.

Përdorimi i fermentimit acetik është i mundur edhe në industrinë e qumështit. Bakteret e kësaj larmie mund të jenë pjesë e kulturave fillestare të përdorura në përgatitjen, për shembull, kefir.

Variantet më të njohura

Siç është përmendur tashmë, Mycoderma aceti nuk është një bakter, por një grup i tërë. Në sipërfaqen e verës, për shembull, një shumëllojshmëri e Acet Orleanense formon një film. Bakteri është shumë i zakonshëm. Në sipërfaqen e verës, ajo është në gjendje të formojë një film të mëndafshtë dhe mjaft të qëndrueshëm. Karakteristika e tij, ndryshe nga shumica e anëtarëve të grupit, është se është në gjendje të përballojë një sasi shumë të madhe alkooli në mjedis - deri në 12%. Është ky bakterprandaj, zakonisht përdoret për të marrë uthull vere nga pije me pak alkool.

Gjithashtu një anëtar shumë i zakonshëm i grupit është Acet Schuetzenbachii. Ky bakter përdoret për të prodhuar uthull duke përdorur teknologjinë e shpejtë gjermane. Është rritur në ashkël ahu të lagur me alkool etilik të holluar të acidifikuar.

Bakteret e acidit acetik janë gjithashtu mjaft të njohura:

1. Acet Aceti, i cili është një shufër e shkurtër gram-negative që nuk formon spore. Ky bakter është i palëvizshëm, krijon zinxhirë dhe është në gjendje të përballojë deri në 11% alkool në ujë. Acet aceti formon një film në sipërfaqen e birrës. Jodi e zverdh këtë bakter.
2. Acet Pasteurianum. Kjo shumëllojshmëri është e ngjashme në formë dhe karakteristika me Acet Aceti. Por në sipërfaqen e pijeve në procesin e fermentimit të acidit acetik, ajo formon një film të palosur. Jodi e kthen këtë varietet blu.

Sfera e përdorimit të uthullës

Kjo substancë është padyshim tretësi më i gjithanshëm i njohur. Uthulla i përket acideve alifatike monobazike, është e qëndrueshme, e lirë dhe e përballueshme. Shumica e substancave me origjinë organike janë të afta ta shpërndajnë këtë substancë. Në një mënyrë tjetër, uthulla quhet acid etanoik. Mund të përdoret në fusha të ndryshme të veprimtarisë njerëzore.

Sipas fuqisë, ekzistojnë tre lloje kryesore të tretësirave të acidit acetik:

• ushqim (në fakt uthull) me një forcë prej 3-15%;
• teknik (esencë) - 70-80%;
• akull - 100%.

Përdor zgjidhje ushqimore

Uthulla natyrale e alkoolit më e përdorur që gjendet, natyrisht, në industrinë ushqimore dhe në jetën e përditshme. Këto zona përdorin kryesisht acid etanoik me përqendrim të ulët 3-15%.

Në industrinë ushqimore dhe jetën e përditshme, uthulla mund të përdoret:

• për aromatizimin e pjatave;
• kur piqet;
• kur përgatisni marinada me perime dhe turshi;
• kur përgatitni marinada për skuqjen e peshkut, shpendëve ose mishit, etj.

Me uthull, për shembull, mund të hani petë. Kur pijnë byrekë dhe ëmbëlsira, ato shuajnë sodën. Si rezultat, brumi mbushet me flluska dhe më pas ngrihet shumë më mirë.

Kastravecat, domatet, patëllxhanët turshiten duke përdorur uthull. Për shkak të pranisë së këtij përbërësi, preparate të tilla mund të ruajnë vlerat e tyre ushqyese gjatë gjithë sezonit të ftohtë. Reagimi i acidit acetik është veçanërisht i theksuar kur lakra turshi është lakër turshi.

Përdorimi i llaçit teknik

Esenca acetike 70% mund të përdoret edhe në jetën e përditshme dhe në industrinë ushqimore për të njëjtat qëllime. Një zgjidhje e tillë, nëse është e nevojshme, thjesht hollohet në përqendrimin e dëshiruar me ujë ose përdoret në sasi të vogla. Gjithashtu mund të përdoret acidi acetik teknik:

• në mjekësi në përgatitjen e barnave (për shembull,aspirinë);
• në industrinë e pulpës dhe letrës;
• kur përgatitni llaqe, bojëra, aceton;
• në industrinë e tekstilit, lëkurës, etj.

Aty ku përdoret njëqind për qind uthull

Acidi anhidrik akullnajor ka një pikë shkrirjeje pak më shumë se 16°C. Në temperatura më të ulëta, ajo fillon të kristalizohet. Kjo është arsyeja pse ajo mori emrin e saj. Ashtu si varieteti teknik, acidi acetik glacial mund të përdoret, për shembull, në prodhimin e ilaçeve ose tretësve.

Metodat e Gatimit

Njerëzit kanë mësuar se si të bëjnë uthull për një kohë shumë të gjatë. Përmendja e parë e përdorimit praktik të kësaj substance daton në mijëvjeçarin e III para Krishtit. Uthulla është përdorur dikur, për shembull, për të bërë plumb të bardhë ose verdigris.

Sot, dy teknologji kryesore mund të përdoren për të prodhuar këtë produkt:

1. Metodë franceze për produktin më cilësor. Kur përdoret kjo teknologji, verërat e dobëta të rrushit i nënshtrohen fermentimit të acidit acetik. Procesi në këtë rast zgjat disa javë. Në këtë periudhë, ndër të tjera, formohen substanca të veçanta aromatike, të cilat i japin uthullës cilësi të shkëlqyera.
2. Metodë e shpejtë gjermane. Në këtë rast, duke përdorur copëza druri të përdredhur të ahut të lagura me alkool të acidifikuar, paraprakisht krijohet një sipërfaqe shumë e madhe oksidimi.

Uthull e stilit francezteknologji, cilësi më të mirë. Por edhe një produkt i tillë ia vlen, pasi prodhohet për një kohë të gjatë, mjaft i shtrenjtë.

recetë portugeze

Disa njerëz janë gjithashtu të interesuar se si të bëni uthull vere me duart tuaja. Kjo mund të bëhet, për shembull, nga përbërësit e mëposhtëm:

• verë e kuqe e thatë - 0,75 l;
• uthull rrushi - 50-100 ml.

Vera në fazën e parë hidhet në një enë të madhe. Më pas, i shtohet uthull-kosi. Procesi i fermentimit duke përdorur këta përbërës zgjat rreth 30 ditë.

Si të përgatisni uthull molle në shtëpi: një recetë e thjeshtë

Nga vera mund ta përgatisni një produkt të tillë mjaft shpejt dhe pa asnjë problem. Por është edhe më e lehtë për të bërë uthull molle në shtëpi. Receta për përgatitjen e tij në këtë rast do të duket kështu:

• lani mollët, pritini në feta të mëdha dhe lërini në ajër derisa të errësohet;
• shtrydh lëngun nga copat;
• derdhni lëngun që rezulton në enë qelqi me një qafë të ngushtë;
• vendosni doreza mjekësore gome në enë me një shpim në një gisht;
• mbajeni lëngun në një vend të ngrohtë të errët për 6 ditë.

Pasi të jenë fryrë dorezat, uthulla e mollës në fermentim duhet të hidhet në një tas të gjerë. Kjo do të përshpejtojë procesin e gatimit. Ena me uthull duhet të transferohet përsëri në një vend të ngrohtë dhe të errët dhe të mbahet atje për 2 muaj në.temperatura +27 °С.

Kjo recetë e thjeshtë e uthullës së mollës e bërë në shtëpi është e lehtë për t'u bërë. Produkti i përfunduar në fazën përfundimtare duhet të filtrohet përmes garzës në shishe të pastra dhe të dërgohet për ruajtje në frigorifer ose bodrum.