Mishi: përpunim. Pajisje për përpunimin e mishit dhe shpendëve. Prodhimi, ruajtja dhe përpunimi i mishit

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Informacionet e statistikave shtetërore tregojnë se vëllimi i mishit, qumështit dhe shpendëve të konsumuar nga popullata është ulur ndjeshëm vitet e fundit. Kjo është shkaktuar jo vetëm nga politika e çmimeve të prodhuesve, por edhe nga mungesa banale e këtyre produkteve, vëllimet e kërkuara të të cilave thjesht nuk kanë kohë për të prodhuar. Por mishi, përpunimi i të cilit është një biznes shumë fitimprurës, është jashtëzakonisht i rëndësishëm për shëndetin e njeriut!

Prandaj gjatë dy viteve të fundit janë miratuar shumë dekrete qeveritare që kërkojnë intensifikimin e prodhimit të mishit dhe produkteve të qumështit në vendin tonë. Por një gjë është prodhimi i mishit në vetvete, por tjetër gjë është përpunimi i duhur i tij! Nëse ky proces nuk konfigurohet siç duhet, atëherë shumica e lëndëve të para më të vlefshme mund të shkojnë dëm!

Pajisjet kryesore për përpunimin e produkteve të mishit

Të gjithë e dinë këtënjë nga varietetet më të njohura të produkteve të mishit që mund të gjendet në raftet e dyqaneve është mishi i grirë banal. Për prodhimin e tij kërkohen mulli industriale të mishit. Dhe për ruajtjen e produkteve të gatshme, nevojitet një frigorifer. Sigurisht, kjo nuk është e gjitha pajisjet për përpunimin e shpendëve dhe kafshëve. Deri më sot, më i përhapuri është sistemi modular, kur prodhuesi i pajisjeve ofron zgjidhje të integruara që ju lejojnë të organizoni përpunimin transportues të lëndëve të para të mishit.

Kështu, përpunimi i mishit të shpendëve (cikli i thjeshtuar) është si më poshtë:

• Kufomat dërgohen për avull. Kjo bëhet për të bërë më të lehtë ndarjen e puplave. Për këtë përdoren dhoma të veçanta, brenda të cilave furnizohet avulli (nën një presion të caktuar).
• Pas kësaj, pulat futen në kazanin për heqjen e kockave, në të cilin pushi dhe puplat largohen nga lëkura.
• Më pas kufomat transferohen në një linjë të automatizuar ku ato nxirren jashtë. Më pas hiqen të brendshmet (duke përjashtuar mëlçinë dhe zemrën). Sot pajisje të tilla prodhohen jo vetëm jashtë vendit tonë, por edhe direkt këtu.

Kështu, procesi ndahet në dy faza: përpunimi primar i mishit dhe prodhimi dytësor. Fillore - larja, gërryerja e mbetjeve të puplave, leshit dhe qimeve, heqja e puplave dhe pushit, kokave, thundrave etj. Këtu përfshihet edhe faza e eviscerimit, heqja e të brendshmeve, heqja e kockave, therja. Pirja e duhanit, prodhimi i mishit të grirë, salsiçeve, bukës së mishit, pelte dhe prodhime të tjera - dytësore. Më e lehtëduke folur, në rastin e dytë, prodhimi është produkte të gatshme ose pothuajse të gatshme për t'u ngrënë (peta, ushqime të konservuara).

Pas kësaj, përpunimi mund të ndryshojë: në disa raste, trupat e pajetë hyjnë në dyqanin e ngrirjes, ku janë ngrirë plotësisht. Gjatë rrugës, ato mund të priten në një vijë automatike, duke formuar grupe supash. Nëse ka nevojë për të marrë mish, kufomat shërbehen për heqjen e kockave, gjatë së cilës mishi ndahet nga kockat. Për këtë përdoren bateri speciale që përpunojnë lëndët e para në tufa. Mund të ngrihet gjithashtu, por më shpesh dërgohet për prodhimin e mishit të grirë, pirjen e duhanit dhe operacione të ngjashme. Të gjitha pajisjet moderne për përpunimin e mishit të shpendëve prodhohen në versione për industri të mëdha dhe të vogla, të ndryshme në vëllimet e mundshme të produkteve të përpunuara (nga disa dhjetëra kilogramë në dhjetëra ton).

Prodhimi i qumështit

Përpunimi i qumështit dhe i mishit është veçanërisht i vështirë për sa i përket zgjedhjes së pajisjeve të prodhimit. Pak a shumë e kemi kuptuar prodhimin e mishit, por çfarë përfshin prodhimi i produkteve të qumështit? Së pari, është e rëndësishme të mbani mend se qumështi është një produkt që prishet, i ndjeshëm ndaj ndotjes më të vogël. Të gjitha pajisjet që përdoren duhet të jenë prej çeliku inox dhe materiale të tjera që lejojnë dezinfektim të shpeshtë duke përdorur reagentë agresivë.

Minimumi i kërkuar për çdo prodhim profili është si më poshtë:

• Depozita për marrjen e qumështit ngaprodhuesit. Ato duhet të kenë pajisje ftohëse, të parashikojnë mundësinë e përzierjes së vazhdueshme të produkteve për të mbajtur një temperaturë të ulët të qëndrueshme.
• Pajisje për pasterizimin ose sterilizimin e qumështit.
• Depozita për fermentim. Kjo pajisje i ngjan një termosi të madh në parimin e funksionimit, në të cilin me ndihmën e një stafete termike mbahet një temperaturë rreptësisht konstante.
• Punëtori për formimin dhe paketimin e produkteve të gatshme (qumësht, kefir).

Nëse planifikoni të merreni me prodhimin e djathit, atëherë gjithçka është disi më e ndërlikuar. Së pari, nevojitet një punishte mjaft e madhe, pasi këto produkte duhet të vjetërohen për një periudhë mjaft të gjatë. Së dyti, formimi i djathit është i rëndësishëm: për këtë qëllim përdoren pajisje të ndryshme për të formuar koka me pesha, madhësi dhe forma të ndryshme.

Pra, çështja me ciklin e prodhimit është zgjidhur. Nga kush blejnë të gjitha pajisjet e nevojshme ndërmarrjet e mishit dhe qumështit? Nga kush të blini saktësisht - këtu zgjedhja i takon prodhuesit. Ka shumë furnitorë pajisjesh dhe ata rregullisht lëshojnë pretendime dhe broshura me informacione që do t'ju ndihmojnë të zgjidhni një linjë të veçantë prodhimi (për shembull, një makinë petëzimi).

Kërkesat për përpunimin e lëndëve të para teknologjike

Prodhimi dhe përpunimi i mishit duhet të organizohet në mënyrë të tillë që lëndët e para dhe produktet e gatshme të mos kryqëzohen në linjat e prodhimit. Lëndët e para duhet të kenë të gjitha certifikatat shoqëruese dhe dokumentet veterinare qëkonfirmoni sigurinë e tij. Përgatitet për përpunim në dhoma të veçanta, të izoluara. Lëndët e para hiqen nga ena vetëm pasi kjo e fundit të jetë pastruar nga të gjithë ndotësit e jashtëm.

Prodhuesit e pajisjeve

Ka kërkesa themelore për pajisje të tilla. Për shembull, çdo prodhim mund të blejë pajisje sipas parimit të përkatësisë në një kategori çmimi të caktuar. Këtu duhet të vendosni se sa produkte do t'ju duhet të prodhoni. Për shembull, ju planifikoni të mbani një petë të vogël dhe të hapni të ngjashme në rast të zhvillimit të suksesshëm, ose vendosni të krijoni një cikël të plotë të përpunimit të mishit: nga therja e kafshëve deri te prodhimi i salsiçeve dhe ushqimeve të konservuara. Më shpesh, përpunimi i mishit përfshin blerjen e pajisjeve të një kategorie çmimi mesatar. Për shembull, bluarjet industriale të mishit, makinat e heqjes së eshtrave ose të nxjerrjes së kockave kushtojnë jo më shumë se 250-300 mijë rubla. Gjithçka varet nga prestigji i prodhuesit dhe karakteristikat teknike, ndër të cilat më së shumti citohet performanca maksimale.

Rrallëherë blihen mostra më të shtrenjta, pasi përpunimi i mishit në këtë rast do të shpërblehet për një kohë të gjatë. Nëse nuk keni plane shumë të mëdha për prodhimin dhe modernizimin, por nuk duhet të nxitoni këtu. Kur blini ndonjë pajisje, kushtojini vëmendje periudhës së garancisë (dhe duhet të jetë e detyrueshme!), Dhe ku ndodhen qendrat e shërbimit që bëjnë riparime. Prodhuesit me reputacion gjithmonë supozojnë mundësinë e shërbimit dhe riparimit falas brenda një periudhe të caktuar kohore. Që nga besueshmëriapajisjet do të ndikojnë drejtpërdrejt në përfitimin e ndërmarrjes, kësaj çështje duhet t'i kushtohet vëmendje veçanërisht e madhe. Vendosni se çfarë saktësisht do të prodhoni: produkte gjysëm të gatshme apo thjesht mish. Përpunimi i lëndëve të para në çdo rast ka karakteristikat dhe nuancat e veta.

Nëse është thjesht mish i grirë ose diçka e tillë, atëherë pothuajse çdo prodhues vendas i arsyeshëm do ta bëjë. Nëse planifikoni të angazhoheni në prodhimin e një nënprodukti, pasta, për shembull, kushtojini vëmendje shkathtësisë së pajisjes. Në rast se kërkohet një makinë me shumë profile për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme, hidhini një vështrim më të afërt prodhuesve nga Tajvani. Çmimet e tyre janë të arsyeshme, cilësia për bizneset e vogla është në maksimumin e tyre, dhe gama e produkteve që prodhojnë është gjithashtu mbresëlënëse. Pasi të keni marrë parasysh se nga kush të blini pajisje, merrni parasysh çështjen e zgjedhjes së një dhome. Qasuni kësaj procedure në detaje dhe tërësisht, pasi ruajtja dhe përpunimi i mishit nuk fal gabime.

Kërkesat për ambientet për prodhimin e mishit dhe produkteve të qumështit

Sipërfaqja e tij zgjidhet në bazë të karakteristikave të ciklit të prodhimit, por jo më pak se 4,5 metra katrorë për çdo person të përfshirë në proces. Të gjitha dhomat duhet të jenë plotësisht të izoluara nga njëra-tjetra. Përpara se të futeni në secilën prej tyre vendosni qilima të njomur në një solucion dezinfektues dhe duhet të rifreskohet të paktën një herë në tre ditë.

Muret duhet të jenë të veshura me pllaka ose material tjetër që e lejonmundësia e pastrimit dhe dezinfektimit të lagësht, në një lartësi prej të paktën tre metrash. Të gjitha lidhjet e tavaneve, mureve dhe dyshemeve nuk duhet të kenë boshllëqe, është më mirë t'i rrumbullakosni ato. Dyshemetë duhet të mbulohen me përbërje të papërshkueshme nga uji, nuk mund të kenë gropa dhe çarje, të gjitha ujërat e zeza industriale mblidhen në një gropë septike të veçantë, të izoluar në mënyrë të besueshme nga mjedisi i jashtëm.

Dhomat e ngrirjes për ruajtjen e produkteve të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme

Ata kanë kërkesa të ngjashme, por ka dallime. Pra, e gjithë sipërfaqja e dyshemesë dhe e mureve duhet të jetë e shtruar me pllaka ose material tjetër rezistent ndaj lagështirës që mundëson pastrimin dhe dezinfektimin e lagësht të dhomës. Dhomat e ftohjes duhet të kenë burime rezervë të energjisë që mund të ndizen gjatë një ndërprerjeje të energjisë në linjën kryesore. Kjo shmang përkeqësimin e tyre dhe/ose humbjen e shijes dhe cilësive ushqyese. Çdo produkt mishi i përpunuar duhet të ruhet atje jo më gjatë se data e skadencës. Kontrolli mbi këtë i takon magazinierëve ose personave që kryejnë funksionet e tyre.

Kërkesat për pastrimin, dezinfektimin e ambienteve industriale

Në të gjitha punishtet ku përpunohet mishi i papërpunuar, duhet të ruhet vazhdimisht një shkallë e lartë pastërtie. Gjatë pastrimit, duhet të përjashtohet plotësisht mundësia e kontaminimit të rastësishëm të inventarit dhe/ose produkteve të gatshme. Pastrimi i të gjitha pajisjeve teknologjike dhe ambienteve duhet të kryhet në përputhje të rreptë me rregullat e SanPiN. Në punëtori ku muret dhe dyshemetë mund të jenë të ndotura me yndyrë,kërkohet përdorimi i përditshëm i detergjenteve dhe dezinfektuesve, përdorimi i të cilave lejohet nga legjislacioni aktual i Federatës Ruse.

Kërkesat për pajisjet e procesit

Të gjitha pajisjet, duke përfshirë kontejnerët, dërrasat prerëse, thikat, prerëset e telit, kontejnerët e ndryshëm, shiritat transportues, etj., duhet të jenë prej materialesh të miratuara për përdorim në industrinë ushqimore të Federatës Ruse. Të gjitha kazanët, koritat, daullet dhe pajisjet e tjera të ngjashme duhet të kenë sipërfaqe absolutisht të lëmuara, pa çarje dhe gërvishtje, të cilat mund të pastrohen dhe dezinfektohen lehtësisht. Mishi, përpunimi i të cilit ne përshkruajmë, është një produkt potencialisht i rrezikshëm, pasi mund të shërbejë si një terren i shkëlqyer mbarështimi për mikroflora patogjene. Prandaj, pothuajse të gjitha organizatat e inspektimit i kushtojnë vëmendje të veçantë kësaj rrethane.

Të gjitha tavolinat në të cilat copëtohet ose pritet mishi duhet të kenë domosdoshmërisht kanale për kullimin e gjakut dhe lëngjeve të tjera, si dhe faqe që parandalojnë rrokullisjen e produkteve të përpunuara në dysheme. Për heqjen e kockave dhe yndyrën, është e domosdoshme përdorimi i pllakave vetëm nga ato materiale, përdorimi i të cilave në industrinë ushqimore lejohet nga legjislacioni aktual i vendit tonë. Pas përfundimit të çdo ndërrimi të punës, është e nevojshme jo vetëm larja dhe dezinfektimi i tyre, por edhe avullimi i tyre në një dhomë të veçantë. Nëse ndërmarrja praktikon përpunim modular të mishit, atëherë të gjithë përbërësit e linjës së prodhimit duhet të parashikojnë mundësinë e çmontimit të shpejtë të tyre për pastrim dhedezinfektim.

Të gjithë dezinfektuesit dhe detergjentët duhet të plotësojnë kërkesat që zbatohen për to, bazuar në legjislacionin aktual të industrisë ushqimore. Ju mund t'i ruani të gjitha këto barna vetëm në dhoma dhe dollapë të caktuar posaçërisht që mund të mbyllen. Përgatitja e solucioneve dezinfektuese dhe larëse kryhet vetëm në kushtet e ambienteve të pajisura posaçërisht për këtë qëllim. Kompozimet përgatiten në vëllime që nuk i kalojnë nevojat e një turni pune, duhet të jenë të freskëta.

Kërkesa të tjera

Çdo punëtor duhet të ketë të paktën dy komplete kominoshe, secila prej tyre duhet të ketë një libër mjekësor. Në asnjë rast punonjësit nuk duhet të pranohen pa libër mjekësor me një kontroll të ri mjekësor! Për shokë të tillë, kur zbulohen, i vendoset një gjobë e konsiderueshme prodhuesit. Çështja e uniformës është thelbësore.

Çdo punonjës që punon në një objekt prodhimi ushqimor duhet të ketë të paktën një grup prej dy palltosh të bardha, peshqirë dhe në disa raste doreza gome (të paktën dy palë). Edhe mobiljet që përdoren direkt për prodhimin e produkteve të mishit duhet të kenë certifikatë sanitare. Përndryshe, mund të helmojë mishin. Riciklimi i produkteve të tilla është një çështje e përgjegjshme.

Çfarë të bëni më pas?

Pasi keni kuptuar në detaje se çfarë pajisje të blini, cilin prodhues të zgjidhni, ne kontaktuamme zjarrfikësit dhe mjekët, mësuan se ku të çonin punëtorët, zgjidhën çështje të tjera administrative …. Vetëm atëherë mund të shkoni në zyrën e taksave dhe të regjistroheni si një sipërmarrës individual ose LLC. Për më tepër, kjo duhet të bëhet pas organizimit të prodhimit, pasi përndryshe do të duhet të paguani taksat menjëherë. Dhe vetëm pas zgjidhjes së të gjitha këtyre problemeve, është e mundur të fillohet me prodhimin e produkteve të përpunimit të mishit të shpendëve dhe kafshëve, ose të vendoset përpunimi i qumështit.