Prodhimi i majonezës: pajisje dhe teknologji

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Prodhimi i majonezës ende nuk është studiuar plotësisht, pasi ka shumë teknologji për përgatitjen e përzierjes si bazë për një produkt të ardhshëm. Gjithçka vjen nga kohët e lashta, kur u përdorën mënyra të jashtëzakonshme për të krijuar këtë "delikatesë" për ta bërë ushqimin pikant dhe të pazakontë.

Historia e majonezës dhe salcave

Historianët e ushqimit ofrojnë katër teori të mundshme për origjinën e majonezës. Historia më e njohur daton nga 28 qershor 1756, kur Duka francez i Richelieu pushtoi Port Mayon në ishullin spanjoll të Menorca. Në përgatitje për festën e fitores, shefi i dukës u detyrua të zëvendësonte vajin e ullirit me kremin në salcë. I kënaqur papritur me rezultatin, kuzhinieri e quajti salcën e fundit "majonezë" për nder të vendit të fitores.

Karame, shkrimtar francez dhe autor i Cuisinier Parisien: Trarte des Entries Froids besonte se fjala rrjedh nga folja franceze "manier", që do të thotë të përziesh. Një tjetër ekspert i ushqimit, Prosper Montagnier, ka argumentuar se origjina qëndron në fjalën e vjetër franceze "moyeu", e cilado të thotë e verdhë veze.

Të tretat këmbëngulin se salca kremoze ishte zhvillimi i vetë qytetit të Bayonne në Francën jugperëndimore. Kështu, ajo që u quajt fillimisht "majonezë" u modifikua më vonë në majonezë.

Pavarësisht origjinës së saj, majoneza fitoi shpejt popullaritet, kështu që nuk është për t'u habitur që shfaqja e saj në të gjithë kuzhinën evropiane. Në fillim të viteve 1900, një emigrant gjerman i quajtur Richard Hellmann zbuloi delikatesën në Nju Jork. Veçanërisht të njohura ishin sallatat që i bënte gruaja e tij me majonezë të bërë vetë. Kur klientët filluan të pyesnin nëse mund ta blinin vetë majonezën, Hellmans vendosi ta bënte me shumicë dhe ta shiste me peshë në kavanoza të vegjël prej druri për matjen e vajit.

Përfundimisht, Helmanët filluan ta renditnin majonezën e tyre në kavanoza qelqi. Në vitin 1913 ata ndërtuan fabrikën e tyre të parë të majonezës. Kompania kaliforniane Best Foods Inc. gjithashtu shijoi suksesin e versionit të saj të majonezës. Në vitin 1932, ajo fitoi markën Hellman dhe vazhdoi të prodhonte të dy versionet e salcës.

Një variant i majonezës, prodhimi i së cilës ishte i fokusuar në përgatitjen e salcave të sallatave, u zhvillua nga Kompania Kombëtare e Produkteve të Qumështit në 1933 dhe u prezantua në Panairin Botëror në Çikago. Produkti përfundimisht u bë i njohur si salca Kraft Miracle Whip Salad Dressing.

Teknologjia e prodhimit të majonezës - veçoritë e çdo kulture

Për të krijuar majonezë, ju duhen vetëm dy hapa për t'u përgatiturprodukte.

Emulsifikues:

1. Për të ruajtur shkallën e duhur të emulsifikimit, përdoret një sistem përzierjeje të vazhdueshme. Një emulsion (teknikisht i njohur si koloid) ndodh kur përzierja e dy lëngjeve, në këtë rast uthullës dhe vajit, bën që njëri prej tyre të formojë pika të vogla që shpërndahen në të gjithë lëngun tjetër.
2. Përzierja e uthullës dhe vajit lëviz vazhdimisht përmes një sërë pompash që përziejnë përbërësit. Këto pajisje kanë një zgavër ose grup zgavrash me shtytës rrotullues. Veprimi i rregullueshëm i pompimit bën që zgavrat të mbushen dhe zbrazen. Shtytësit lëvizin lëngun e përzier nga një zgavër në tjetrën.

Rezulton një konsistencë e vetme, e cila është kaq e rëndësishme për këtë lloj produkti. Më pas vjen shtimi i përbërësve të ndryshëm, që është një mënyrë për të diversifikuar përzierjen bazë.

Shtimi i përbërësve:

1. Përbërësit e matur paraprakisht futen në tubacione nëpërmjet vrimave në anët e pompave ose nga tufat e presionit.
2. Majoneza lëviz përmes sistemit të pompimit drejt stacionit të shisheve. Kavanozët e sterilizuar paraprakisht lëvizin përgjatë një rripi transportieri dhe në to vendosen sasi të maturuara më parë të majonezës. Ata janë të vulosur me kapëse metalike me vida. Megjithatë, jo i mbyllur me vakum.

Kjo teknologji e prodhimit të majonezës përdoret nga pothuajse 80% e ndërmarrjeve dhe fabrikave. Skema standarde nuk ndryshoi për një kohë të gjatë derisavarietetet e salcave me aditivë nuk u shfaqën.

Lëndët e para për përgatitjen e salcave dhe majonezave

Majoneza është një emulsion vaj në ujë që mund të përmbajë deri në 80% vaj. Trashësit si niseshteja përdoren në produktet me pak yndyrë për të zëvendësuar viskozitetin natyral dhe efektin e masës së gjalpit, dhe për të përmirësuar ndjesinë e gojës dhe për të siguruar formimin e qëndrueshëm të emulsionit.

Mund të shtohen erëza dhe erëza të tjera natyrore, me përjashtim të shafranit të Indisë dhe shafranit. Ata i dhanë majonezës një nuancë të verdhë, gjë që nuk i pëlqente konsumatorëve, ndaj linja e prodhimit të majonezës me to në përbërje nuk zgjati shumë.

Përdoret edhe uthulla, e cila distilohet nga alkooli i distiluar, lëngu i limonit ose limonit (i holluar me ujë). Vaji i sojës është lloji më i zakonshëm i përbërësit që përdoret në prodhimin e majonezës.

Prodhimi në shkallë të gjerë zakonisht kryhet duke përdorur një fabrikë të projektuar posaçërisht. Ky proces është shpesh gjysmë i automatizuar dhe në vakum. Për kërkimin dhe zhvillimin, përdoren prodhime pilot në shkallë të vogël, tipike për tregun "të gatshëm për t'u ngrënë": prodhuesit e sanduiçëve, kompanitë e shërbimit të ushqimit dhe kompani të tjera të vogla. Për ta, majoneza duhet të prodhohet në një mënyrë që do të rrisë shitjet e tyre, duke eksperimentuar me përbërësit.

Disa receta tipike do të ishin:

1. Në fazën e parëprodhimi, veza, e cila mund të përdoret në formë të lëngshme ose pluhuri, shpërndahet në ujë. Ky vepron si një emulsifikues.
2. Më pas shtoni përbërësit e mbetur të fazës së vazhdueshme dhe përzieni derisa të shpërndahen dhe të hidratohet.
3. Vaji shtohet aq shpejt sa faza e përzierjes së vazhdueshme e ngre menjëherë atë. Kjo çon në një rritje të mprehtë të viskozitetit të produktit gjatë formimit të emulsionit.

Problem:

"Përbërësit e fazës së vazhdueshme" përbëjnë vetëm një pjesë të vogël të përbërjes totale, por ato kryejnë funksione jetësore. Pajisjet e përzierjes duhet të jenë në gjendje t'i shpërndajnë dhe t'i lagojnë ato siç duhet me një vëllim relativisht të ulët të lëngut. Nëse vezët dhe emulsifikuesit e tjerë nuk shpërndahen dhe hidratohen siç duhet, emulsioni mund të prishet gjatë hapit të shtimit të vajit.

Hidratimi i stabilizuesve dhe trashësuesve është një nga operacionet më komplekse të përzierjes. Mund t'ju duhet t'i përzieni përbërësit për një kohë të gjatë për t'u hidratuar plotësisht.

Për shkak të përqindjes së lartë të vajit në recetë, emulsioni mund të prishet nëse nuk shtohet saktë në fazën e vazhdueshme. Kjo është shumë e vështirë të kontrollohet kur procesi kryhet me dorë.

Pikat e fazës së vajit duhet të reduktohen në një madhësi minimale për të maksimizuar sipërfaqen e vajit në hapin e vazhdueshëm të prodhimit të majonezës për të siguruar një qëndrueshmëri të qëndrueshme emulsioni. Nuk mund të merret pa pajisje speciale.

Ajrimi duhet të minimizohet ose eliminohet për të maksimizuar jetëgjatësinë e produktit.

Pajisje për të bërë majonezë

Për të arritur rezultatin e dëshiruar, duhet të zgjidhni pajisjet më të mira për të bërë majonezë. Pajisjet funksionojnë sipas parimit të mëposhtëm:

1. Uji riqarkullohet nga ena përmes sistemit duke përdorur një Përzierës In-Line të projektuar posaçërisht. Një vezë (pluhur ose lëng) shtohet në enë dhe laget me shpejtësi dhe shpërndahet në një rrjedhë të lëngshme me shpejtësi të lartë.
2. Më pas përbërësit e mbetur në fazën ujore shtohen në enë. Riqarkullimi vazhdon derisa përbërësit të shpërndahen plotësisht dhe të hidratohen.
3. Valvula e furnizimit me vaj hapet dhe vaji rrjedh nga pleshti në fazën e ujit me një shpejtësi të kontrolluar. Përbërësit e fazave të ujit dhe vajit hyjnë direkt në kokën e punës të mikserit, ku i nënshtrohen përzierjes intensive. Ky proces shpërndan imët vajin në fazën ujore, duke formuar menjëherë një emulsion. Uthull ose lëng limoni shtohet me pjesën e fundit të vajit.
4. Riqarkullimi i produktit vazhdon të sigurojë qëndrueshmëri të qëndrueshme ndërsa viskoziteti rritet. Pas një periudhe të shkurtër, procesi përfundon dhe produkti i përfunduar shkarkohet.

Metoda është ideale për tufa të vogla të destinuara për përdorim të menjëhershëm. Ajrimi minimizohet dhe sistemi praktikisht eliminon gabimin e operatorit. Rendimenti i lëndëve të para maksimizohet sepsetrashësuesit janë të hidratuar plotësisht dhe përbërësit e tjerë janë shpërndarë siç duhet. Prodhimi masiv i majonezës është disi i ndryshëm. Procesi është i përshtatshëm për të bërë më shumë se 1000 kg produkte në orë:

1. Pompat matëse në të njëjtën kohë shtojnë përbërës të ndryshëm në rezervuar në përmasat e kërkuara.
2. Përzierja pompohet përmes mikserit të integruar, dhe majoneza merret vetëm përmes një ndarjeje, dhe e gjitha gati përnjëherë, dhe më pas pompohet në rezervuarin bufer dhe përgatitet për paketim.

Pajisjet për prodhimin e majonezës në sasi masive duhet të instalohen sipas standardeve të pranuara të cilësisë, në mënyrë që produktet më pas të kontrollohen dhe testohen.

Kontroll i cilësisë së produkteve të gatshme

Të gjitha lëndët e para kontrollohen për freski kur hyjnë në fabrikën e përpunimit. Materialet e ruajtura gjithashtu kontrollohen periodikisht. Mostrat e majonezës merren dhe testohet shija gjatë procesit të prodhimit.

Shumëllojshmëri salcash me bazë majonezë

Ka shumë lloje të majonezës, duke përfshirë ato të lehta dhe me pak yndyrë. Kjo erëza e shëndetshme mund të jetë pjesë e një diete të ekuilibruar mirë për të përmbushur çdo nevojë diete. Majoneza është bërë nga vajra të pastër si soja dhe canola. Ato janë një burim natyror i acidit alfa-linolenik, një acid yndyror thelbësor omega-3. Përveç acideve yndyrore esenciale, këto vajra janë gjithashtu burimi kryesor i marrjes së përditshme të vitaminës E.

Majoneza komerciale është gjithashtu një nga ushqimet më të sigurta. Salcat e sallatës përmbajnë vezë të pasterizuara që janë trajtuar me nxehtësi për të vrarë bakteret e dëmshme dhe për të garantuar sigurinë e produktit, kështu që mund të jeni të sigurt për to. Në bazë të majonezës, krijohen salca tatare, pikante, mustardë. Meqenëse prodhimi i majonezës përfshin zbatimin e parimeve bazë, ato mund të plotësohen. Ju mund të diversifikoni shijen, dhe jo konsistencën apo përmasat, me ndihmën e erëzave.

Fabrikat ruse - si ndryshojnë ato?

Prodhimi i majonezës në Rusi është disi i ndryshëm nga prodhimi i huaj për shkak të teknologjisë dhe pajisjeve. Pra, shumë teknologë përdorin receta bazë, duke krijuar vetëm "hije" të përbërjeve yndyrore dhe acide.

Për të zëvendësuar yndyrën e të verdhës së vezës, shtohen niseshte ushqimore të modifikuara. Në mënyrë që majoneza me pak yndyrë të ruajë strukturën kremoze dhe densitetin e majonezës së vërtetë, përdoren niseshte nga produkti i misrit ose agarit (ekstraktimi i algave të detit). Në Moskë, teknologë të nivelit të lartë janë të angazhuar në prodhimin e majonezës. Megjithatë, receta është standarde, nuk ndryshon me kalimin e viteve. Marka tregtare "Togrus" nuk ndryshon traditat dhe standardet e vjetra të cilësisë.

Ndonjëherë, sipas recetave, kripë shtohet për të përmirësuar shijen. Kjo sasi është rreth 1/16 lugë çaji kripë për lugë majonezë. Për të rritur jetëgjatësinë, shtohen konservues të tillë si kripa e kalciumit disodium. Por prodhimi i majonezës në Noginsk u formua relativisht kohët e fundit, por fabrikatashmë ka shumë çmime për titullin e nderit të "shembullit të denjë".

Receta e salcës Hollandeze majonezë

Do t'ju duhet një blender për të përzier produktet.

1. Shtoni dyfishin e sasisë së të verdhës së vezëve (për të lyer tehet e blenderit).
2. Shtoni 2 lugë. kripë.
3. Shkrini gjalpin në një tenxhere të vogël mbi nxehtësinë mesatare. Pasi të fillojë të ndahet dhe të jetë ende duke flluskë, derdhni pak në blender me motorin në punë.
4. Shto pak vaj, emulsioni duhet të bëjë një ndryshim në tingull ndërsa motori i blenderit punon.
5. Vazhdoni të hidhni ngadalë gjalpin pa shtuar lëndë të ngurta qumështi.
6. Erëz me lëng limoni, kripë dhe piper sipas shijes.

Disa kompani të majonezës e kanë futur këtë recetë në bazën e disa salcave. Mund t'i diversifikoni me ndihmën e erëzave dhe një kombinimi përbërësish në raport me përmasa.

Receta "Tartari"

Ka receta për "Tartar" të bazuara në majonezë. Bëhet thjesht, duke qenë se baza është tashmë gati:

1. Majonezë - 300g
2. Ajkë kosi - 200g
3. kastravec turshi - 1 copë.

Përziejini produktet derisa të krijohet një konsistencë uniforme. Shtoni hudhër dhe barishte për shije. Spërkateni me lëng limoni përpara se ta shërbeni.

Përfitim

Biznesi i majonezës është një biznes mjaft fitimprurës. Afrikanët krijuan bazën për një pasurim të tillë: ata prodhojnë salcë në kavanoza të thjeshta pa mbishkrime dhe marka, duke përdorurrecetë e lirë dhe lëndë të para të përballueshme. Falë faktorëve të tillë, shumë biznesmenë mund të sigurojnë mallra dhe të krijojnë biznesin e tyre të shitjes. Nëse flasim për ngritjen e prodhimit, atëherë duhet të fillojmë me tufa të vogla, sepse për shitje të vazhdueshme prej 1000 kg, duhet të gjejmë pikat e shitjes. Majoneza pa vezë po fiton popullaritet - konsumatorët kryesorë do të jenë vegjetarianët dhe njerëzit që nuk mund ta tolerojnë këtë produkt.