Krupi i derrit: prerja, heqja e kockave

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Jo çdo person që ka sjellë një derr në thertore e di se si të presë një kufomë derri. Kjo është një punë shumë e pistë dhe e pakëndshme, ndaj edhe studimi teorik i çështjes shtyhet vazhdimisht “për më vonë”. Sidoqoftë, një herë ju duhet të hiqni dorë nga neveria dhe ta studioni këtë çështje sa më shumë të jetë e mundur. Sa më mirë të njohësh teorinë, aq më pak probleme do të lindin në praktikë.

Llojet e prerjes

Për të filluar, ia vlen të tregohet se si kryhet prerja dhe heqja e kockave të kufomave të derrit në vende të ndryshme. Jo të gjithë e dinë se shumë vende kanë metodat e tyre për kryerjen e kësaj pune, në varësi të llojeve të mishit që vlerësohen më shumë në një zonë të caktuar.

Më të njohurat janë katër llojet e prerjeve:

• rusisht,
• gjermanisht,
• Anglisht,
• Amerikan.

Secili prej tyre ka nuanca të caktuara - disa janë më të vështira në praktikë, por ato ju lejojnë të ndani mishin në grupe, në varësi të kategorisë së çmimeve. Të tjerat, përkundrazi, janë më të lehta për t'u mësuar dhe përdorur, por në të njëjtën kohë nuk ju lejojnë të arrini efektin e dëshiruar.

PrandajLe të flasim shkurtimisht për secilën prej këtyre shkurtimeve.

prerje ruse

Së pari, le të flasim për prerjen ruse të kufomave të derrit (shih foton më poshtë). Është ajo që është më e njohura në të gjithë hapësirën post-sovjetike.

Krupi i derrit është i ndarë mirë në tetë pjesë kryesore.

1. Së pari, ky janë proshutat e pasme - mish i shkëlqyer që mund të grihet, përdoret si fileto ose tymosur, duke marrë proshutë të tymosur - ndoshta një nga mënyrat më të shijshme për të përgatitur këtë pjesë.
2. Pjesa tjetër është pjesa e pasme ose pjesa e koteletës. Kjo përfshin shtyllën kurrizore dhe grupin e muskujve në afërsi të saj. Relativisht e butë, e lëngshme dhe e butë.
3. Zasheina është, sipas ekspertëve, lloji më i mirë i mishit në trupat e derrit dhe, në përputhje me rrethanat, më i shtrenjti. Avantazhi kryesor është butësia - një derr nuk mund të ngrejë kokën, siç e dinë të gjithë. Prandaj, ky grup muskujsh pothuajse kurrë nuk tendoset dhe vlerësohet shumë nga gustatorët. E njëjta gjë mund të thuhet për fileton në kufomën e derrit, ajo ndodhet afër shtyllës kurrizore në rajonin e mesit. Ajo gjithashtu nuk tensionohet sa është gjallë, gjë që e mban atë të butë.
4. Qafa, faqet dhe koka mund të konsiderohen humbje, por janë ato nga të cilat një kuzhinier me përvojë do të përgatisë shumë pjata të shijshme.
5. Shpatulla ose tehu i shpatullave është përgjithësisht një mish i gjithanshëm që mund të gatuhet në mënyra të ndryshme: skuqni, zieni, ziejini, tymoni ose piqni barbekju.
6. Pjesa e gjoksit zakonisht përdoret për tiganisje - si nëcopa të plota mishi dhe për përgatitjen e qofteve të copëtuara, stroganofit të viçit dhe pjatave të tjera.
7. Pjesa e mesme e këmbëve - përpara dhe mbrapa - njihet gjithashtu si fyti. Zakonisht përdoret për gatim - supat prej tij janë të shkëlqyera. Por ky mish është i përshtatshëm edhe për tymosje, megjithëse në këtë rast do të jetë pak i thatë dhe i ashpër. Disa ekspertë rekomandojnë t'i pjekni të plota, duke i shijuar me erëza të ndryshme.
8. Këmbët janë lënda e parë e zakonshme për të bërë aspikun më të pasur dhe të shijshëm.

Siç mund ta shihni, prerja e saktë e një trupi të derrit është një shkencë e vërtetë, e cila nuk mund të mësohet shpejt. Megjithatë, durimi, njohuritë e teorisë dhe pak praktikë bëjnë mrekulli!

prerje gjermane

Ky version i përpunimit të kufomave të derrit është vetëm pak më i lehtë. Edhe këtu mishi ndahet në tetë pjesë, secila prej të cilave i përket një varieteti të caktuar.

• Pjesa e koteletës dhe mesit, së bashku me këmbët e pasme, i përket klasës së parë.
• Klasa e dytë është gjoksi, proshuta e përparme dhe vertebrat e përparme.
• E gjithë zona e barkut konsiderohet si klasa e tretë.
• Më në fund, klasa e katërt është koka, së bashku me faqet dhe veshët dhe këmbët. Lista e pjatave që mund të përgatiten prej tyre nuk është shumë e gjatë. Prandaj, ky mish i përket kategorisë së çmimeve më të ulëta.

prerje amerikane

Një tipar interesant i këtij sistemi është se trupi i derrit pritet fillimisht në gjysmë - përgjatë shtyllës kurrizore, në dy pjesë të barabarta. Dhe vetëm pasnga kjo, çdo gjysmë kufomë ndahet në gjashtë pjesë: tehu i shpatullave, shpina së bashku me fileto pranë shtyllës kurrizore, proshutë, anash, proshutë e këmbës së përparme, kokë.

Përparësia e këtij sistemi është thjeshtësia e tij krahasuese. Megjithatë, gustatorët e vërtetë besojnë se ky sistem nuk lejon ndarjen cilësore të mishit në grupe të përshtatshme sipas varieteteve, ndryshe nga rusishtja dhe gjermanishtja.

prerje në anglisht

Më në fund, sistemi anglez i prerjes është më i lehtë. Para së gjithash, sepse mishi i derrit nuk vlerësohet shumë në brigjet e Albionit me mjegull - këtu preferohet viçi dhe qengji. Prandaj, mbi trupin e pajetë të derrit nuk bën enigmë shumë të gjatë.

Thjesht pritet në katër pjesë: koka, pjesa e përparme (këmbët e përparme së bashku me shpatullën), mesi (pjesa e shtyllës kurrizore, brinjëve dhe zona e barkut) dhe pjesa e pasme (proshutat me fyell).).

Sigurisht që nuk po flasim për ndarjen e mishit sipas klasës.

Çfarë mjetesh do t'ju duhen

Para se të filloni therjen dhe heqjen e kockave të kufomave të derrit, duhet të grumbulloni mjetet e duhura - ato përcaktojnë sa e lehtë do të jetë puna dhe sa kohë do të duhet për ta përfunduar atë.

Dy thika shumë të mprehta - njëra me teh të shkurtër, rreth 7 centimetra, dhe e dyta me një më të gjatë, të paktën 15 centimetra. Sa më të mprehta të jenë, aq më e lehtë është për të kryer punën dhe aq më i ulët është rreziku i lëndimit (sepse nuk duhet të bëni shumë presion mbi thikën). Do t'ju duhet gjithashtu një klerik kuzhine për të prerë kockat dhe kërcet e hollë. Më në fund, një sëpatë e veçantë kasapi do t'ju vijë në ndihmëme një teh të gjerë ose një sharrë hekuri të pajisur me një teh me dhëmbë të imët - për të përballuar kockat e trasha.

Përgatitja e kufomës për prerje

Nëse tashmë keni marrë një kufomë të pastër dhe të përpunuar, atëherë ky hap mund të anashkalohet. Përndryshe, do të duhet ta bëni vetë.

Së pari, është shumë e rëndësishme të kulloni gjakun. Mënyra më e lehtë për ta bërë këtë është prerja e arteries karotide dhe venave jugulare. Në mënyrë ideale, kjo duhet të bëhet kur kafsha është ende gjallë, por pa ndjenja - e shtangur nga rryma ose një goditje nga një vare. Atëherë zemra që rrahë do të largojë shpejt pjesën më të madhe të gjakut nga trupi. Mund të përdoret për të bërë gjak, për t'u dhënë qenve ose thjesht për t'u ulur në tokë në një vend ku një pellg nuk ndërhyn. Nëse kjo nuk bëhet, atëherë do të piqet në mish dhe do të humbasë tërheqjen e tij.

Menjëherë pas kësaj, kufoma digjet - për këtë ju mund të përdorni një djegës gazi, një ndezës, ose thjesht ta mbuloni me kashtë dhe t'i vendosni zjarrin. Hapi tjetër është pastrimi i lëkurës nga qimet e djegura. Kjo bëhet me thikë - papastërtia hiqet butësisht dhe lahet në të njëjtën kohë me një leckë me ujë të nxehtë.

Fillimi

Kur të përfundojë puna përgatitore, mund të filloni prerjen. Do të jetë më e lehtë për të punuar me të nëse pjesa e brendshme dhe lëkura janë hequr tashmë. Përndryshe, kini kujdes që të mos dëmtoni zorrët.

Zakonisht, hapi i parë është disektimi i zgavrës së barkut, përmes së cilës hiqen zorrët. Pjesa e brendshme e kufomës fshihet me lecka të lagura, por jo larë - kjo do të përshpejtojëprocesi i prishjes së mishit.

Pastaj fillon prerja. Para së gjithash, koka e derrit është e ndarë. Prisni qafën. Pastaj vazhdoni me heqjen e yndyrës. Këmbët e përparme priten në nyje dhe priten në një teh shpatullash dhe një fyell. Mbrapa është gjithashtu e prerë - pronari vendos nëse do ta pres apo jo, në varësi se si do ta gatuajë.

Hapi i fundit është të ndash gjoksin dhe ijën. Skeleti i mbetur, i përbërë nga shtylla kurrizore dhe brinjët, zakonisht pritet me sëpatë në copa të madhësisë së përshtatshme.

Prerje e pazakontë hungareze

Një shumëllojshmëri interesante e prerjes kulinare të kufomave të derrit përdoret gjerësisht në Hungari. Eshtë e panevojshme të thuhet se vendasit dinë shumë për mishin e derrit të mirë. Vetë fakti që dy termat "mish" dhe "derri" tingëllojnë njësoj në hungarisht flet shumë. Prandaj, megjithëse kjo metodë është mjaft e pazakontë, çdo njohës duhet të mësojë për të.

Përdoret zakonisht në rastet kur pjesët e brendshme nuk janë hequr ende nga trupi i pajetë. Avantazhi i kësaj metode hungareze është fakti se pjesa e brendshme mbetet e paprekur. Një shqetësim i tillë të paktën do të çojë në ndotjen e mishit dhe në rastin më të keq (nëse shpërthen fshikëza e tëmthit), një pjesë e kufomës do të prishet.

Si fillim, koka pritet nga trupi i pajetë i vendosur në shpinë. Me një thikë të gjatë dhe të mprehtë, ju mund të prisni me lehtësi qafën dhe të ndani butësisht kërcin midis rruazave.

Hapi tjetër është heqja e këmbëve të pasme. Mishi prehet me kujdes dhe kocka ndahet me thikë përgjatë kyçit. Ja sipërmendur tashmë, ndarësi duhet të vendosë nëse do t'i lërë ato në formën e tyre origjinale, vetëm duke i prerë pjesën e poshtme (për shembull, për të gatuar një proshutë) ose të prerë në fuga.

Këmbët e përparme hiqen në të njëjtën mënyrë. Pas kësaj, mbetet vetëm trupi i pajetë - i barabartë dhe i rregullt, asgjë këtu nuk do të ndërhyjë në prerjen e mëtejshme.

Qafa pritet me kujdes - pjesa më e mirë e mishit, e cila duhet lënë mënjanë menjëherë - për shitje me çmim më të lartë ose për përgatitjen e pjatave më të shijshme.

Më pas ju duhet të bëni një prerje përgjatë shpinës - përgjatë gjithë shtyllës kurrizore - dhe më pas dy të tjera paralele - në anët. Dhjami pritet me kujdes dhe hiqet së bashku me lëkurën. Mishi i ekspozuar - pjesa e koteletës - pritet dhe hiqet menjëherë. Lëkura pritet në bark dhe hiqet edhe nga anët.

Kur përfundon kjo fazë, ka vetëm një gjoks të mbushur me të brendshme dhe pak lëkurë në stomak. Mbetet vetëm për të prerë brinjët në të dy anët e shtyllës kurrizore dhe për ta hequr atë. Dhe gjoksi hapet lehtësisht, duke ju lejuar të renditni të brendshmet - çfarë është për gatim (zemër, veshka, mëlçi) dhe çfarë është për t'u hedhur.

Çfarë është rendimenti i mishit

Është mjaft e zakonshme të dëgjohet termi rendiment i mishit. Instalimi i tij është mjaft i lehtë. Për ta bërë këtë, duhet të peshoni dy herë para therjes, dhe herën e dytë pas prerjes. Kjo do të thotë, peshohet i gjithë derri dhe më pas mishi së bashku me kockat, i cili mund të shitet ose të hahet.

Disa ekspertë besojnë se të brendshmet ushqimore duhet gjithashtu të peshohenndërsa të tjerët preferojnë të numërojnë vetëm mishin dhe kockat.

Për shkak të kësaj, standardi për rendimentin e mishit është mjaft i ndryshëm - nga rreth 66 në 77 përqind. Por pronari i kufomës ka mundësinë të vendosë në mënyrë të pavarur se cili sistem peshimi i përshtatet më së miri.

Përfundim

Artikulli ynë po përfundon. Tani ju jeni shumë më të aftë për një temë kaq të vështirë si prerja e një kufome derri. Mësuam për lloje të ndryshme të vlerësimit të mishit, si dhe metodat e ndarjes. Me siguri kjo do të jetë e dobishme në praktikë.