Mishi i konservuar: GOST, TU dhe shënimi

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Mishi dhe peshku i konservuar kanë një jetëgjatësi të gjatë. Vlera e tyre ushqyese është mjaft e lartë. Këto produkte janë të lehta për t'u transportuar. Në vend ka fabrika të veçanta që i prodhojnë për një gamë të gjerë konsumatorësh. Megjithatë, shumë njerëz preferojnë të bëjnë mish të konservuar shtëpiak. Në varësi të përmbajtjes, produktet e prodhuara në fabrikë mund të ruhen deri në 3-5 vjet pa ndryshime të rëndësishme.

Prodhimi i mishit të konservuar

Për përgatitjen përdoren produkte të ndryshme. Në veçanti, prodhimi kryhet nga të gjitha llojet e mishit, yndyrave, të brendshmeve, produkteve të gatshme, lëndëve të para të ndryshme me origjinë bimore. Në prodhimin e erëzave përdoret edhe gjaku i kafshëve. Mishi i konservuar vendoset në enë të ndryshme. Këto mund të jenë enë prej kallaji ose qelqi, alumini ose polimere. Në industri përdoret një njësi e veçantë matëse. Është e nevojshme të llogaritet vëllimi në të cilin prodhohet mishi i konservuar (merak). GOST vendos parametrat për këtë njësi. Siç është pranuar banka e kushtëzuar. Është një enë cilindrike prej kallaji. Vëllimi i tij është 353 cm3,diametri - 102,3 mm, lartësia - 52,8 mm. Kur konvertohen kanaçet fizike në të kushtëzuara, përdoren koeficientët.

Asortiment

Mishi i konservuar gjendet në treg në një shumëllojshmëri të gjerë. Produktet klasifikohen kryesisht nga lëndët e para të përdorura në prodhim. Pra, ka produkte të konservuara të mishit, shpendë dhe bagëti, dhjamë derri, mish dhe perime e të tjera. Në varësi të qëllimit, produktet dallohen:

1. Dietë.
2. Përdoret pas përpunimit.
3. Dining.
4. Snackbare.

Industria prodhon gjithashtu mish të konservuar për fëmijë. Këto produkte kanë kërkesa të veçanta.

Karakteristike

Mishi i konservuar është bërë nga lëndë të para të papërpunuara, të skuqura ose të ziera. Në prodhim përdoren: yndyrë, kripë, piper, gjethe dafine. Mishi më i zakonshëm i konservuar - viçi i zier, derri, qengji. Përmbajtja e kripës në produkte të tilla është 1.5%. Pjesa e yndyrës dhe mishit është rreth 55%. Këto produkte zakonisht përdoren në përgatitjen e pjatave të dyta dhe të para. Të brendshmet e konservuara janë lloje të ndryshme pastash ("Mëlçia", "Special", "Nevsky"), veshkat e skuqura, mëlçia, truri, gjuha në pelte, zemra etj. Ato konsumohen kryesisht për mëngjes ose në formën e ushqimeve të ftohta. Produktet nga produktet e mishit bëhen nga sallami i grirë ("E ndarë", "Amatore", "Deri", "Shuxhuk", etj.).

Këta përfshijnë produkte nga tymosurproshutë dhe proshutë. Priten në feta të vogla dhe pasterizohen në temperaturën 75 gradë. Ata gjithashtu prodhojnë mish të konservuar të shpendëve në lëngun e vet, salcice në domate, yndyrë dhe lëng mishi, kremra nga proshutë e copëtuar. Për më tepër, një pjatë anësore mund të jetë e pranishme në kavanoza. Mishi dhe perimet e konservuara ndryshojnë në llojin e lëndëve të para: bishtajore mishi, mish dhe perime, makarona mishi dhe të tjera. Ato përdoren në përgatitjen e kurseve të dyta dhe të para. Këto produkte janë gati për t'u ngrënë pasi të jenë gatuar.

Ushqimet dietike dhe të konservuara për fëmijë paraqiten në një gamë të gjerë. Pra, për foshnjat gjashtë muajshe prodhohen produkte të homogjenizuara. Për fëmijët 7-9 muajsh bëhet ushqim i konservuar si pure, 9-12 muajsh. - bluar në mënyrë të trashë. Lëndët e para kryesore për prodhimin e produkteve janë: shpendët, gjuha, mëlçia, viçi. Përdoret edhe mishi i viçit. Ndër produktet më të njohura janë si "Përrallë", "Bebe", "Shëndeti".

Cilësi

Mishi i konservuar duhet të jetë në përputhje me standardet e vendosura dhe standardet sanitare. Cilësia e produkteve përcaktohet gjatë ekzaminimit organoleptik, fizik dhe kimik, dhe në disa raste (nëse është e nevojshme) - analiza bakteriologjike. Përveç kësaj, strukturat kontrolluese i kushtojnë vëmendje të veçantë gjendjes së kontejnerit. Gjatë ekzaminimit të mishit të konservuar, ata kontrollojnë gjendjen e pastës, përmbajtjen e etiketës, praninë / mungesën e defekteve, pikat e ndryshkut në enë, shënimin, sasinë e fluksit të saldimit. Në sipërfaqen e brendshme të kontejnerëve gjatësterilizimi, mund të shfaqen zona me ngjyrë blu. Në kontejnerët e qelqit, mund të zbulohet një shtresë e errët nga sulfuri i hekurit. Është i padëmshëm për njerëzit, por në mënyrë të konsiderueshme prish pamjen e produkteve.

Organoleptikisht, mishi i konservuar kontrollohet kur nxehet ose ftohet. Ekspertët vlerësojnë shijen, pamjen, erën, konsistencën e përmbajtjes. Nëse ka lëng mishi në enë, kontrolloni transparencën dhe ngjyrën e saj. Duke vlerësuar pamjen, vëmendje i kushtohet numrit dhe madhësisë së pjesëve, veçorive të instalimit të tyre. Analiza fizike dhe kimike e produkteve përfshin përcaktimin e përmbajtjes së indeve yndyrore dhe muskulore, kripës dhe nitriteve, supës, bakrit, kallajit dhe plumbit. Përqendrimet maksimale të lejuara përcaktohen nga standardet për çdo lloj ushqimi të konservuar. Në varësi të cilësisë dhe llojit të lëndëve të para, si dhe treguesve organoleptikë, prodhohen produkte të një ose dy varieteteve. E para, për shembull, përfshin ushqim të konservuar nga mishi i skuqur, viçi i zier. Një klasë prodhohet dhe mish derri pikant. Qengji dhe viçi i zier bëhen nga klasa më e lartë ose e parë. Për to përdoren lëndë të para, përkatësisht të kategorisë së parë ose të dytë të yndyrës.

Si etiketohet mishi i konservuar?

GOST vendos një procedurë të rreptë në përputhje me të cilën informacioni i detyrueshëm zbatohet për bankat. Shenja është e pranishme në kapakët e kontejnerëve. Aplikimi i informacionit kryhet në mënyrë reliev ose duke përdorur bojë të pashlyeshme. Në kapakët e kanaçeve jo litografike, informacioni tregohet në rendin e mëposhtëm:

1. Dita dhe muaji i prodhimit - 2 shifra secila.
2. Viti i lëshimit - 2 shifrat e fundit.
3. Numri i ndërrimit.
4. Numri i asortimentit (1-3 shifra). Nëse shënohet mishi i konservuar i klasës më të lartë, këtu shtohet shkronja "B".

Një ose dy shkronja tregojnë gjithashtu indeksin e sistemit të cilit i përket prodhuesi. Mund të jetë:

1. A - industria e mishit.
2. K - fermë frutash dhe perimesh.
3. KP - industria ushqimore.
4. CA - bashkëpunimi me konsumatorët.
5. Pylltari - pylltari.
6. MS - prodhimi bujqësor.

Numri i bimës tregohet me 1-3 shifra. Shënimi është rregulluar në dy ose tre rreshta, në varësi të diametrit të kapakut. Informacioni mund të tregohet vetëm në kopertinë ose në të dhe në fund (nga jashtë). "Miratuar nga Ministria e Shëndetësisë e Federatës Ruse" duhet të shkruhet në kanaçe për fëmijë.

Storage

Mishi i konservuar duhet të mbahet në një zonë të ajrosur me luhatje minimale të temperaturës. Lagështia relative duhet të mbahet në 75%. Në të njëjtën kohë, temperatura e ajrit duhet të jetë brenda 0-5 gradë. Ulja e t (nën zero) ndikon negativisht në sigurinë e produkteve. Në temperatura mbi 5 gradë, kallaji fillon të kalojë në përmbajtjen e enës. Kjo mund të shkurtojë jetëgjatësinë e produkteve.

Sterilizimi

Ka një ndikim të rëndësishëm në gjendjen e përmbajtjes së kanaçeve. Sterilizimi shkakton formimin e lidhjeve të qëndrueshme proteinike. Kjo, në tëkthen, redukton tretshmërinë e ushqimit të konservuar me rreth 20%. Përveç kësaj, disa aminoacide dhe vitamina (treonina, metionina, izoleucina, fenilalanina, valina) humbasin gjatë sterilizimit. Një aminoacid si lizina do të përthithet më pak pas pasterizimit në një temperaturë prej 70 gradë. Substancat ekstraktive, veçanërisht substancat që përmbajnë azot, dekompozohen pjesërisht.

Kur sterilizohet, kreatina, e cila është e përfshirë në formimin e shijes, shkatërrohet me 30%. Kur shpërbëhet, formohet acidi urik dhe sarkozina. Disa vitamina humbasin aktivitetin e tyre dhe acidi askorbik shkatërrohet plotësisht. Vitamina pjesërisht të dekompozuara të grupit B. Pra, B shkatërrohet me 80%, dhe B2 - me 75%. Vitaminat D dhe A shpërbëhen me 40%, gzitamina H - me 60%. Grupet sulfhidrile të lëshuara formojnë sulfid hidrogjeni në prani të oksigjenit. Kjo shkakton sulfitimin e mureve të enëve. Përveç kësaj, jonet e hekurit të pranishëm në produkt formojnë sulfit të zi hekuri.

Veçoritë e përmbajtjes

Zërat e konservuara konsiderohen më të qëndrueshmet kur ruhen. Produktet nga proshutë, salcice përmbajnë në një temperaturë jo më shumë se 5 gradë. Afati i ruajtjes së ushqimeve të konservuara që përmbajnë vajra bimore është më i shkurtër. Me kalimin e kohës, korrozioni fillon në pjesën e brendshme të kanaçes. Në to, një rritje e konsiderueshme e përmbajtjes së kallajit vërehet tashmë pas 3-4 muajsh. Kur ushqimi i konservuar ngrihet gjatë ruajtjes, ngushtësia e kontejnerëve mund të prishet, llaku në sipërfaqen e kallajit mund të shkatërrohet. PërveçPërveç kësaj, temperaturat e ulëta ndikojnë negativisht në pamjen dhe konsistencën e përmbajtjes.

Përgatitja për zbatimin

Pas prodhimit dhe nxjerrjes së ushqimeve të konservuara nga frigoriferi në sezonin e verës, ato duhet të vendosen në dhoma me temperaturë 10 deri në 12 gradë. Ventilimi duhet të rritet për të parandaluar lagështinë dhe ndryshkun pasues në kanaçe. Pas përgatitjes së ushqimit të konservuar, ai duhet të mbahet për 3 muaj. Gjatë kësaj periudhe, ndodh përafrimi i treguesve organoleptikë. Ky proces konsiston në shpërndarjen uniforme të erëzave, kripës, yndyrës dhe përbërësve të tjerë, si dhe në shkëmbimin e përbërjeve ndërmjet masës së dendur dhe të lëngshme.

Përfundim

Gjatë ruajtjes, kanaçet mund të fryhen - bombardohen. Mund të jetë mikrobiologjik, fizik ose kimik. Në të njëjtën kohë, dëmtimi i ushqimit të konservuar mund të ndodhë pa ndonjë shenjë të jashtme. Arsyet në raste të tilla mund të jenë: acidifikimi i përmbajtjes, grumbullimi i kripërave të metaleve të rënda. Në magazinat e dyqaneve, ushqimi i konservuar ruhet deri në datën e skadencës. Tregohet në dokumentacionin teknik/rregullator ose në kontratën e furnizimit.