Kateringu publik - çfarë është?

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Kateringu publik është një industri e zhvilluar gjerësisht në shumë vende. Aktualisht, ka një numër të madh kompanish që kryejnë një proces të ngjashëm. Dhe ka shumë opsione që ofrojnë këto organizata. Lloje të ndryshme gatimesh, kuzhinash dhe një përzgjedhje e gjerë e produkteve të kuzhinës i ofrohen konsumatorit në çdo vend. Megjithatë, në mënyrë që ky aktivitet të zhvillohet me sukses, duhet të plotësohen shumë kërkesa.

Megjithatë, këto kërkesa duhet të respektohen me kujdes. Çfarë përfshihet në kushte të tilla? Dhe çfarë mund të ndodhë nëse nuk respektoni rregullat e kateringut? Informacioni i detajuar është i detajuar në artikullin aktual.

Industria si shërbim

Sot, ka një numër të madh të institucioneve hotelierike në mbarë botën. Këtu përfshihen kafenetë, restorantet, mensat, baret, të gjitha llojet e kafeneve,piceri dhe shumë, shumë më tepër. Ato gjithashtu mund të klasifikohen në ndërmarrje publike dhe private. Por duhet mbajtur mend se kateringu publik është një fushë aktiviteti që është krijuar për të ushqyer njerëzit jo vetëm me produkte të shijshme, por edhe me produkte me cilësi të lartë. Në manifestimin e saj, kjo industri është ofrimi i shërbimeve dhe ato duhet të kryhen në nivelin e duhur.

Nga ky shërbim varet jo vetëm shëndeti i njeriut, por edhe jeta e tij. Ka shumë prova për këtë mendim dhe çdo i rritur përpiqet ta marrë seriozisht. Natyrisht, ka pasur raste kur dëmtimi i shëndetit është shkaktuar jo vetëm te të rriturit, por edhe tek fëmijët. Dhe për ta, nga ana tjetër, është shumë më e vështirë të durojnë ndonjë sëmundje apo infeksion. Dikush mund të kundërshtojë, por ndonjëherë një infeksion i rrezikshëm mund të merret nëpërmjet ushqimit.

Lidhje me tregtinë

Tregtia dhe hoteleria janë të lidhura ngushtë. Puna është se të dy industritë në shqyrtim janë kryesisht të varura nga njëra-tjetra, duke përjashtuar vetëm disa opsione për mallrat. Qëllimi kryesor i objekteve hotelierike është të fitojnë. Tregtia gjithashtu funksionon në të njëjtën mënyrë. Sigurisht, jo në të gjitha ndërmarrjet tregtare mund të gjeni saktësisht produkte ushqimore, por ka shumë vende të tilla. Dhe një biznes i tillë është i rëndësishëm në çdo kohë.

Njerëzit gjithmonë kanë shpenzuar, shpenzuar dhe do të shpenzojnë para për ushqim. Produktet e shërbimit ushqimor në këtë rast janë shumë të ndryshme. Institucionet hotelierike ofrojnë gatime nga pothuajse çdo kuzhinë në botë. Dhe kujdescilësia e duhur e këtij produkti llogaritet në mënyrë shumë strikte. Në të kundërt institucioni jo vetëm mund të vuajë materialisht (mungesë vizitorësh, gjobë për cilësi joadekuate etj.), por edhe mbyllet me rekomandimet strikte të autoriteteve apo autoriteteve përkatëse.

Pajtueshmëria me GOSTs (30389-2013, 30389-95, etj.)

Për të kryer punën e hotelierisë publike dhe procedurën e certifikimit për shërbimet e saj, është e nevojshme të pajtohen me standarde të caktuara GOST. Kateringu publik po ashtu i nënshtrohet një procedure klasifikimi, në varësi të natyrës së ndërmarrjes.

Kjo përfshin shumë faktorë, duke filluar nga kushtet e shërbimit dhe kualifikimet e stafit, tek koha e shërbimit për vizitorët (konsumatorët) dhe gamën e produkteve të shitura. Natyrisht, është gjithashtu e nevojshme të sigurohen të gjitha kushtet për ruajtjen e jetës dhe shëndetit të konsumatorëve, për të pajisur aksesin ose aksesin e këmbësorëve në ndërmarrje, për të ndriçuar territorin ngjitur dhe për ta përmirësuar atë. Pajtueshmëria me këto dhe shumë kërkesa të tjera bëhet mënyra për të kryer këtë aktivitet. Përndryshe, organizimi i një ndërmarrje publike hoteliere me shumë mundësi nuk do të bëhet.

Cilësia e produktit

Natyrisht, të gjitha kushtet duhet të plotësohen në nivelin maksimal. Kjo do të ndihmojë jo vetëm në tërheqjen e konsumatorëve, por gjithashtu do të kursejë shumë kohë, para dhe përpjekje për të korrigjuar defektet. Krahas kësaj duhet të merret parasysh vazhdimisht edhe cilësia e produkteve të prodhuara. Produktetkateringu gjithashtu duhet të prodhohet dhe të plotësojë disa standarde. Për çdo objekt hotelierie, këto standarde mund të ndryshojnë pak, por duhet të ndiqet parimi i përgjithshëm.

Ruajtja, përpunimi, përpunimi dhe prodhimi i duhur i ushqimit është çelësi i suksesit të kësaj ndërmarrje. Procedura ekzistuese për veprime të tilla duhet të respektohet rreptësisht. Me siguri çdo person do të dëshirojë të përdorë vetëm produkte me cilësi të lartë që kanë të gjitha pronat e nevojshme. Në situatat kur një prodhues prodhon dhe shet një produkt me cilësi të ulët, ka një rënie në performancën e tij financiare.

Mungesa e specialistëve

Çdo ndërmarrje ka koleksionin e vet të kateringut publik. Shumica e kafeneve dhe restoranteve përballen me një problem të madh që i pengon ata të arrijnë rezultatet e dëshiruara. Çfarë është ajo? Pavarësisht se aktualisht ka shumë institucione të specializuara arsimore, kurse profesionale për përgatitjen e produkteve të kuzhinës me cilësi të lartë, jo të gjithë specialistët në këtë fushë janë afër idealit.

Një shembull i thjeshtë: një vizitor vjen në një restorant dhe dëshiron të vendosë në meny jo vetëm emrin, përbërjen dhe çmimin e pjatës që dëshiron të porosisë. Çfarë tjetër i duhet atij nëse e gjithë kjo është e shkruar në menu? Kaloritë e produktit! Për ta regjistruar këtë artikull në meny, na duhen specialistë që mund të hartojnë saktë hartat teknologjike. Punonjës të tillë janë në gjendje të llogarisin tabelat e yndyrave, proteinave, karbohidrateve, hyrjevenë përbërjen e pjatave. Ky është gjithashtu një kriter i rëndësishëm në zhvillimin e një rasti të tillë.

Dokument udhëzues

Libri i Recetave të Catering është një dokument udhëzues. Ky dokument përmban të gjithë informacionin që duhet të dinë kuzhinierët e prodhimit. Ai tregon peshën dhe emrat e produkteve të përfshira në enët, vëllimin dhe peshën e produktit të përfunduar (rendimentin), madhësinë dhe procedurën për aplikimin e standardeve të mbetjeve gjatë përpunimit termik dhe primar të produkteve, konsumin e lëndëve të para, sekuencën të proceseve teknologjike, regjimet e temperaturës për përgatitjen e produkteve dhe pjatave të kuzhinës, e shumë të tjera.

Dokumentet e tilla përditësohen dhe mirëmbahen vazhdimisht në nivelin e ndryshimeve që ndodhin në industri. Nëse produkti përmban ndonjë aditiv ushqimor, ngjyra, konservues, atëherë zhvillimi i formulimit të tyre duhet t'i nënshtrohet një procedure të detyrueshme miratimi me autoritetet rregullatore. Është e nevojshme të tregohen kundërindikacionet për përdorimin e këtyre suplementeve për sëmundje të caktuara të njeriut.

Pastro kërkesat

Receta e kateringut është përpiluar në një mënyrë të caktuar në mënyrë që normat e peshës së produktit të përfunduar të marrin parasysh humbjet që do të ndodhin si rezultat i përpunimit ose gatimit të gjellës. Përshkruhen gjithashtu të gjitha kushtet e detajuara për trajtimin termik të perimeve. Për disa pjata, fillimisht duhet të zihen në lëkurë dhe vetëm më pas të ndahen prej saj, për të tjerat fillimisht duhet të qërohen dhe më pas të zihen. Dhe kjo nuk është e gjithaudhëzime për përgatitjen dhe përpunimin e produktit.

Siç u përmend më herët, në ndërmarrje të ndryshme, standarde të tilla janë pothuajse të njëjta, por ka dallime. Varet se cilat produkte specifike prodhohen dhe shiten nga këto ndërmarrje. Sigurisht, receta e drejtpërdrejtë e pjatave në institucione të ndryshme mund të ndryshojë dhe teknika e gatimit mund të mos jetë e njëjtë. Gjëja kryesore mbetet saktësisht se si produktet ruhen, përpunohen dhe sa saktë përputhen me standardet e vendosura. Për mosrespektim të këtyre procedurave, institucionit (ndërmarrjes) gjobitet ose zbatohet një formë tjetër përgjegjësie.

Diferenca në gatim

Koleksioni i recetave të kateringut përfshin një masë të madhe procesesh të ndryshme, përbërje produktesh, teknika për përgatitjen dhe përpunimin e tij. Duket pse përmbledhje kaq të hollësishme rregullash dhe rregulloresh? Është e qartë se çdo kuzhinier e njeh punën e tij dhe ka aftësi të caktuara në këtë aktivitet. Po një kuzhinier që ka ndryshuar punën? Në vendin e mëparshëm përgatiteshin vetëm pjata të epokës sovjetike (për shembull), dhe në vendin e ri të ftuarve u ofrohen vetëm gatime gustator të kuzhinës evropiane ose kineze.

Ndoshta shumë nga përbërësit që përbëjnë këtë apo atë pjatë, ky kuzhinier nuk i ka përdorur kurrë, nuk di t'i gatuajë siç duhet. Sigurisht, në shumicën e rasteve ka njerëz të veçantë që do t'ju mësojnë aftësitë e nevojshme të gatimit ose të servirjes së një pjate, por përvoja vjen me moshën. Nëse gabimpastroni ose përpunoni një produkt, është shumë e lehtë të dëmtoni jetën dhe shëndetin e konsumatorit. Dhe kjo është jashtëzakonisht serioze.

Gabim i pakthyeshëm

Shërbimi i ushqimit është një punë mjaft e mundimshme. Kjo kërkon ndërgjegjësim të plotë për ashpërsinë e procesit dhe të kuptuarit se ushqimi është kriteri më i rëndësishëm në këtë industri. Ka raste kur pronarët detyrohen të paguajnë gjoba të mëdha, mbyllin objektet apo edhe përballen me përgjegjësi penale për mosrespektim, shkelje të normave të pranuara përgjithësisht. Po, sigurisht, nëse një copë pllakë bie në hyrje të institucionit - nuk është e frikshme. Ata thirrën një riparues, e vunë në ngjitës - dhe kaq.

Dhe çfarë e pret pronarin në të cilin ka ndodhur një situatë e tillë: një i ri porosit një picë të shtrenjtë me prodhime deti dhe has një grimcë (copë) guacke? Ajo arriti atje sepse kuzhinierja e përpunoi keq një ushqim deti. Dhe rezultati? Ndoshta gjëja më e keqe është se vizitori do të mbetet i paaftë. Pse? Gjithçka është shumë e thjeshtë - një fragment mund të dëmtojë lehtësisht ezofagun, si rezultat i të cilit pasojat mund të jenë shumë të trishtueshme. Kush do të mbajë përgjegjësi për atë që ndodhi? Sa saktësisht do të paguhet? Dhe a do të ndodhë fare? Këto pyetje i përkasin një teme tjetër, por fakti i një gabimi kolosal është i dukshëm. Dhe më e keqja është se konsumatori nuk mundi të parandalonte një situatë të ngjashme, gjë që e lejoi specialisti i institucionit.

Zgjedhje personale

Po, një incident i ngjashëm mund të ndodhë në një institucion privat, por a janë të siguruara institucionet publike ndaj incidenteve të tilla? Sa raste kapër helmimet masive në kopshte dhe shkolla? Ka një numër të madh të tyre! Mensat, natyrisht, i përmbahen recetës së kërkuar të objekteve hotelierike, kështu që çfarë është puna? Mund të ketë shumë opsione. Megjithatë, është e qartë se situata të tilla nuk duhet të ndodhin. Në shembuj të tillë ilustrues, mund të kuptohet shumë mirë pse dhe pse hartohen dokumente të hollësishme rregullatore. Produktet jo vetëm që duhet të përgatiten siç duhet, por edhe të ruhen, përpunohen, përpunohen dhe të ndjekin rregullat e nevojshme.

Shumë shprehin mendimin se është më e sigurt të përgatisni dhe hani ushqim në shtëpi, në vend që të rrezikoni shëndetin tuaj, dhe gjithsesi të paguani para për të. Sidoqoftë, nuk duhet ta merrni atë kaq kategorikisht. Megjithatë, në pjesën më të madhe, pothuajse të gjitha objektet e hotelierisë përpiqen të kenë një qasje të përgjegjshme ndaj procesit dhe të sigurohen që gjithçka është në rregull: kryhet një përzgjedhje me cilësi të lartë e personelit të nevojshëm, vetëm produkte me cilësi të lartë për gatim. të blera, të gjitha standardet sanitare janë ruajtur.

Ndarja në klasa

Përveç faktit që ekzistojnë lloje të ndryshme të ndërmarrjeve të hotelierisë publike, ka edhe dallimin e tyre klasor. Kateringu publik është një industri që gjithashtu ka shtresimin e vet në "të kursyer" dhe "të pasur". Klasifikimi bëhet sipas shumë parametrave, si niveli dhe kushtet e shërbimit ndaj klientit, cilësia e shërbimeve të ofruara, kualifikimet e stafit, gama e produkteve të ofruara.produkte.

Por ndarje të ngjashme në një klasë të caktuar ndodhin midis restoranteve, bareve, ndërmarrjeve private. Si rregull, kafenetë nuk ndahen në klasa. Cilat janë këto klasa dhe cilat janë ndryshimet e tyre? Krijimi i të parit ka një atmosferë harmonike dhe komode, një gamë të caktuar shërbimesh, një sërë pjatash dhe pijesh firmato të përgatitjes së thjeshtë. Institucionet e klasit të lartë kanë një atmosferë unike dhe komode, pjata origjinale të markave dhe të bëra me porosi, kokteje dhe pije origjinale. Institucionet luksoze kanë një atmosferë të rafinuar dhe një nivel veçanërisht të lartë rehati, një gamë të gjerë shërbimesh, specialitete karakteristike dhe pije që janë të vështira për t'u përgatitur.

Duke shkuar në një udhëtim

Sigurisht, zgjedhja e një klase të caktuar ndryshon dhe kostoja e shërbimeve që janë zgjedhur nga konsumatorët dhe vizitorët. Kateringu publik është një fushë ku cilësia e një produkti varet kryesisht nga sa janë të gatshëm të shpenzojnë konsumatorët për të. Sigurisht, ushqimi i lirë mund të jetë gjithashtu i shijshëm dhe me cilësi të lartë, por ushqimi i mirë gjithmonë dallohet nga ky sfond.

Ka një larmi të madhe turnesh nëpër botë, ato blihen për një kosto të caktuar. Përsëri, çmimi i këtyre kuponëve mund të ndryshojë për kompani të ndryshme, nga kushtet që përfshihen në turne dhe shumë kritere të tjera. Kuponët e tillë mund të përfshijnë gjithashtu ushqime (një person paguan për një kupon, i cili tashmë përfshin vakte), ose nuk përfshihen. Në rastin e dytë, turistët vendosin vetë pyetjen se kuduan të shijojnë. A është agjencia e udhëtimit përgjegjëse për shërbimet ushqimore të përfshira? Po, sepse ajo është e detyruar ta studiojë këtë çështje me kujdes.

Rruga drejt suksesit

Prodhimi në katering luan një rol të madh. Siç u përmend më lart, ai ndahet në disa faza: përgatitja e dokumentacionit të nevojshëm, disponueshmëria dhe pajisja e zonave të nevojshme për gatim, puna me aftësitë profesionale të stafit. Të gjitha këto dhe shumë aspekte të tjera merren për t'u respektuar në nivelin e duhur, jo vetëm për ruajtjen e shëndetit të njerëzve, por janë të nevojshme edhe për zhvillimin e institucionit. Në një vend ku vizitorët janë të sprovuar dhe të dashur, do të ketë gjithmonë të ftuar. Është e përhershme! Dhe një ambient i favorshëm do të dhurojë kujtime të mira jo vetëm për klientët, por edhe për punonjësit e këtij institucioni.