Dyqan perimesh: karakteristikat, organizimi i vendit të punës, pajisjet dhe inventari

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Perimet janë burimet më të rëndësishme të lëndëve ushqyese në dietën e njeriut. Në kushtet e ekspozimit të shtuar ndaj faktorëve negativë, ato kontribuojnë në ruajtjen e shëndetit dhe jetëgjatësisë. I pasur me karbohidrate, kripëra minerale, fibra dietike, vitamina, fitoncide, vajra esencialë. Substancat që përmbahen në frutat e bimëve të kultivuara janë thelbësore për funksionimin e plotë të trupit dhe ruajtjen e ekuilibrit të tij acido-bazik.

Përveç faktit që frutat ndikojnë pozitivisht në përthithjen e produkteve të ndryshme, shumëllojshmëria e ngjyrës, shijes dhe aromës së tyre përmirëson oreksin. Më shumë se 100 lloje perimesh rriten dhe përdoren për ushqim. Në shumë mënyra, vlera ushqyese e ushqimeve bimore varet nga ruajtja, përpunimi dhe paketimi i duhur i tyre që plotëson disa standarde.

Përcaktimi i dyqanit të perimeve

Në ambiente të specializuara të pajisura, përpunimi fillestar i perimeve, prodhimi dhe i shkurtërruajtjen e produkteve gjysëm të gatshme. Karakteristika e dyqanit të perimeve në vendndodhjen e tij është si më poshtë:

• Përpunimi i produktit organizohet në ndërmarrjet me fuqi të mesme dhe të mëdha që operojnë me lëndë të para për prodhimin e tyre.
• Në magazinat e perimeve për furnizim të centralizuar të produkteve të ndryshme gjysëm të gatshme dhe kulturave rrënjësore të paketuara për organizatat e para-gatimit. Kjo përfshin objektet hotelierike të pikave arsimore, industriale dhe të shitjes me pakicë që nuk kanë punëtori prokurimi.

Kërkesat për ambientet

Një nga karakteristikat e një dyqani perimesh janë parametrat e dhomës. Llogaritja e sipërfaqes bëhet në bazë të vëllimit të planifikuar të lëndëve të para të përpunuara, vendosjes racionale të pajisjeve dhe krijimit të kushteve të rehatshme të punës. Punishtja është e vendosur në mënyrë që transportimi i frutave të kontaminuara nga sallat e magazinimit të kryhet pa prekur korridoret e përbashkëta komunale. Dhoma duhet të jetë e pajisur me sisteme ngrohjeje, ajrimi, kanalizimesh, ujësjellësi, si dhe të sigurojë burime ndriçimi. Për të parandaluar dëmtimet, dyshemeja duhet të jetë e niveluar dhe e sigurt.

Dyqani i perimeve në mensa, kafene, restorante ndodhet në katin e 1-të pranë magazinës, dhoma për përgatitjen e mëtejshme të pjatave të ftohta dhe të nxehta. Ndërmarrjet e mëdha me dyqane perimesh mund të kenë disa degë.

Llojet e lëndëve të para

Në varësi të pjesës së bimës që konsumohet si ushqim, perimet ndahen në vegjetative dhe fruta.

Të parët janë:

• zhardhokët, kryesishtpatate;
• kultura rrënjësore;
• lakër;
• qepë;
• sallatë me spinaq;
• ëmbëlsirë: raven, angjinarja, shpargu;
• pikant.

Fruta:

• kungull;
• domate;
• bishtajoret;
• drithëra (misër në kalli).

Nga zhardhokët, patatet janë më të përdorurat në ushqim. Zhardhokët e tij duhet të jenë të një forme standarde, të shëndetshme, të pjekura, të thata. Si dhe një ngjyrë uniforme, e plotë, e dendur, pa gjelbërim, filiza dhe dëmtime. Shumica e këtyre kërkesave zbatohen edhe për produkte të tjera bimore.

Organizimi i punës së perimeve

Në punishtet e vogla, përgjegjësia kryesore për procesin organizativ i takon drejtuesit të prodhimit, në punishtet e mëdha dhe të mesme - mbipunësi ose shefi. Në varësi të menaxherit janë qëruesit e perimeve që kryejnë operacione teknologjike. Zakonisht, puna në punishte është me një turn, duke marrë parasysh blerjen në kohë të produkteve për aktivitetet e mbrëmjes të ndërmarrjes.

Menaxheri harton një plan pune bazuar në programin e përgjithshëm të prodhimit dhe kërkesat nga pikat e gatimit paraprak, si dhe një plan për përgatitjen e produkteve gjysëm të gatshme për ndërrim, në varësi të periudhës së shitjes së enët. Siguron kohëzgjatjen dhe cilësinë e përpunimit të lëndëve të para, vazhdimësinë e procesit teknologjik, respektimin e të gjitha kushteve, udhëzimeve, standardeve sanitare dhe higjienike. Konsumi i frutave të konsumuara dhe vëllimi i produkteve të gatshme llogariten nga personi përgjegjës dhe regjistrohen në raportet ditore.

Para përdorimit, lëndët e para gjenden në kuti përruajtja e perimeve në një magazinë, nga ku drejtuesi i punishtes organizon marrjen e saj sipas aplikimit të plotësuar. Më pas, së bashku me magazinierin, ai kryen kontrollin e cilësisë së produktit në hyrje.

Proces teknologjik

Karakteristika e një dyqani perimesh përcaktohet nga numri i operacioneve të përfshira në skemën teknologjike të punës me lëndët e para. Këto përfshijnë:

• produkte peshimi;
• rendit;
• përzgjedhja e lëndëve të para të prishura;
• larje me makineri ose duar (kryhet e izoluar nga produktet e gatshme për të parandaluar mikrobet dhe bakteret nga frutat e kontaminuara);
• pastrim mekanik ose manual;
• ripastrim manual;
• sulfitim (trajtim me bisulfit natriumi për të parandaluar skuqjen);
• larje;
• prerja dhe copëtimi mekanikisht ose manualisht;
• paketim, paketim në kontejnerë;
• ruajtje afatshkurtër;
• frigorifer (nëse kërkohet);
• shënim (nëse kërkohet);
• ekspeditë (transferim në seminare të tjera, dërgim te organizatat parapërgatitore).

Pajisjet dhe inventari i dyqanit të perimeve

Specifikat e punës me lëndët e para bimore dikton përdorimin e pajisjeve speciale për lloje të ndryshme ndërmarrjesh. Marrja e perimeve dhe prodhimi i produkteve të gatshme duhet të mekanizohen sa më shumë që të jetë e mundur në mënyrë që të reduktohen kostot dhe të optimizohet procesi. Sipas rendit të operacioneve teknologjike, organizimi i punëve në dyqanin e perimeve dhe blerja e inventarit dhepajisje.

Pajisja instalohet sipas hapave të procesit teknologjik dhe mund të ketë vendosje muri dhe ishulli. Një numër i mjaftueshëm i artikujve të pajisjeve zgjidhet në përputhje me dokumentet rregullatore. Një numër i pajisjeve kërkojnë lidhje me sisteme të ndryshme: elektrike, shkarkime, kanalizim, furnizim me ujë. Sa më i madh të jetë punishtja, aq më e madhe është gama e pajisjeve të blera për të.

Pajisje mekanike:

• peshore, shpërndarës peshe;
• makinat e përmasave (për punëtori të mëdha);
• transportues (për ambiente të mëdha);
• linjat dhe makineritë e larjes së perimeve (larëse me dridhje, larës me presion, veprim i vazhdueshëm - për qarkullim të lartë, me ndërprerje - për punishte të vogla dhe të mesme), duke reduktuar kohën e përgatitjes së lëndëve të para para përpunimit mekanik;
• furrë e kombinuar (një teknologji e prodhuar në një furrë duke përdorur avull për të hequr lëvozhgën, lëvozhgën, e cila redukton sasinë e mbeturinave);
• pajisje për pastrim kimik të zhardhokëve (sode kaustike, për punishte të mëdha);
• qërues perimesh;
• qëruesit e patates;
• prerëse perimesh (për perime të ziera dhe të papërpunuara);
• procesor kuzhine;
• prerës, prerës, mikser;
• aparat sulfitimi;
• frigoriferë, kamera;
• aspiratorë (për të thithur vajrat esenciale të lëndëve të para me erë të mprehtë);
• makina ambalazhimi.

Jo mekanikpajisje:

• tavolina me vaskë larëse;
• rafte;
• larëse me pajisje dushi;
• tavolina pastrimi (me prerje për boshllëqet dhe një kapak për heqjen e mbeturinave në rezervuar);
• banjot larës të palëvizshme dhe të lëvizshme;
• nënprodukte;
• kontejnerë dhe kuti për ruajtjen e perimeve;
• tavolina prodhimi;
• karroca celulare;
• dërrasa prerëse;
• tabaka;
• koshat e mbeturinave;
• karrige me mbështetëse këmbësh dhe krahësh.

Pajisjet jo mekanike përfshijnë gjithashtu gërshërët e kuzhinës dhe thikat e perimeve.

Vendet e punës janë të pajisura me inventar të improvizuar dhe pajisje të ndryshme. Në pastrimin manual dhe pas pastrimit, përdoren thika perimesh me rrënjë dhe me brazda, të dizajnuara për heqjen e rrënjëve dhe heqjen e syve. Për këto qëllime përdoren edhe pajisje mekanike. Lëndët e para të përgatitura priten me thika: karbovochny (me një teh të valëzuar ose zigzag), të rrënjosura. Ata përdorin trojkën e një kuzhinieri, pajisje grirëse, pika kaçurrela dhe rende.

Linja teknologjike

Në dyqanet e perimeve me kapacitet të vogël dhe të moderuar në qendrat e hotelierisë krijoni 2 linja kryesore teknologjike:

• përpunimi i kulturave rrënjësore dhe patateve (larja, përpunimi mekanik në qërues perimesh, pastrimi manual, larja, vendosja e patateve në ujë për 3 orë, sulfurizimi i tyre nëse është e nevojshme, prerja);
• përgatitja e qepës,lakra, zarzavatet, perimet e stinës dhe turshitë (përpunimi i lëndëve të para, heqja e pjesëve jo standarde, larja, pastrimi i kërcellit, kërcellit të fortë, kërcellit, lëkurave, farave, larja, prerja, mbrojtja nga tharja).

Linja të ngjashme teknologjike krijohen në punishte me kapacitet të konsiderueshëm, duke përpunuar më shumë se 1 ton perime, por të gjitha proceset janë më të mekanizuara.

gama e produkteve

Përcaktohet nga lloji, kapaciteti, plani i prodhimit të ndërmarrjes dhe është karakteristikë e dyqanit të perimeve. Një gamë e përafërt e produkteve gjysëm të gatshme për ambiente të specializuara të ndërmarrjeve të mesme:

• patate të pagatuara;
• qepë të përpunuara, panxhar, karrota;
• patate të papërpunuara të qëruara të sulfatuara;
• të përpunuara: qepë e gjelbër, majdanoz, kopër, selino, marule;
• lakër me vija të bardha.

Në dyqanet moderne të perimeve, lista e produkteve plotësohet nga linjat e prodhimit:

• paketimi i perimeve në thasë;
• patate të skuqura;
• kotoleta perimesh;
• vinaigrette dhe sallata.

Rregullat për organizimin e punës

Respektimi i rreptë i rregullave të sigurisë dhe mbrojtjes së punës kontribuon në eliminimin e incidenteve emergjente në punëtori:

1. Pranimi në funksionimin e mekanizmave të punëtorëve që kanë studiuar pajisjen e tyre dhe kanë marrë udhëzimet e duhura.
2. Prania e rregullave për funksionimin e sigurt pranë makinerive.
3. Asnjë kontakt me pjesët lëvizëse të pajisjeve profesionale.
4. Kërkohettokëzim, tokëzim i pajisjeve elektrike.
5. Pesha e ngarkesave për një ngritje të vetme: gra - deri në 15 kg, burra - deri në 50 kg; për ashensorët e rregullt në një turn pune: gra - deri në 7 kg, burra - deri në 15 kg.
6. Temperatura e dhomës mbi 15°.
7. Hedhja në kohë e mbeturinave.

Higjiena personale është gjithashtu një domosdoshmëri. Prandaj, kërkohet:

1. Vendosni sendet personale dhe veshjet e sipërme në dollapët e veçantë dhe dhomat e zhveshjes.
2. Lani duart tërësisht me dezinfektues përpara punës, vishni pantallona të gjera dhe veshje mbrojtëse për kokë.
3. Ndrysho rrobat e kontaminuara.
4. Kur përdorni tualetin, hiqni tutat në zonën e caktuar, lani duart me dezinfektues.
5. Për shfaqjen e simptomave të sëmundjeve infektive ose virale, vatrave purulente, plagëve, raportoni në kokë dhe kontaktoni një institucion mjekësor.
6. Thuaji punëdhënësit nëse anëtarët e familjes kanë një infeksion të zorrëve.
7. Hiqni objektet e brishta dhe shpuese (bizhuteri, ora, karfica), shkurtoni thonjtë, mos përdorni llak për to.
8. Ngrënia dhe pirja e duhanit (duke hequr tutat) në zonat e caktuara.

Përdorimi i perimeve është çelësi i një diete të shëndetshme njerëzore. Një shumëllojshmëri e varieteteve, metodat progresive të ruajtjes dhe cilësitë e shkëlqyera të shijes së produkteve bimore kontribuojnë në përdorimin e gjerë të tij në gatimin modern. Organizimi efektiv dhe racional i punës së perimeve është një nga kushtet për funksionimin e suksesshëm të ndërmarrjeve publike.furnizim.