Diagrami i procesit teknologjik për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave: detaje

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Produktet e ëmbëlsirave, në varësi të lëndëve të para që prodhohen, janë të sheqerosura dhe me miell. Skema e procesit teknologjik në secilin rast është e ndryshme. Ushqime të tilla si marmelata, karamel, çokollatë, marshmallow, kafe, dragees konsiderohen të sheqerosura, dhe të gjitha ushqimet që përmbajnë miell konsiderohen miell: waffles, biskota, kek me xhenxhefil, e kështu me radhë.

Hapat e prodhimit

Lloje të ndryshme të produkteve të ëmbëlsirave prodhohen sipas skemave të veçanta teknologjike. Por të gjitha operacionet e procesit teknologjik mund të reduktohen në tre faza:

• përgatitore;
• kryesore;
• final.

Në fazën përgatitore, një rol të rëndësishëm luan furnizimi i qëndrueshëm i procesit të prodhimit me lëndë të para dhe përbërësit e nevojshëm. Në këtë fazë, lëndët e para merren dhe përgatiten për ruajtje, pastaj përgatiten për prodhim. Në fazën kryesore të prodhimit, kryhet e gjithë puna, gjatë së cilës fitohen masat e ëmbëlsirave, derdhen produktet, përpunohen sipërfaqet e tyre. Në fazën kryesore, i përfunduar i zbërthyerprodukteve. Në fazën përfundimtare, produktet e marra paketohen.

Si funksionon një pastiçeri

Puna e pastiçerisë është ndërtuar sipas të njëjtës skemë, ndërsa mund të veprojë si njësi e pavarur, ose mund të jetë pjesë e një prodhimi të madh ushqimor. Këtu është prodhimi i produkteve të ndryshme të kuzhinës. Çdo punishte përbëhet nga nënndarje, secila prej të cilave kryen funksionet e veta: brumi përzihet në mikserin e brumit, i cili hyn në repartin e prerjes së brumit, më pas në pjekje dhe mbarim. Çdo dyqan ëmbëlsirash është ndërtuar në atë mënyrë që ambientet të shkojnë në sekuencën në të cilën kryhen të gjitha operacionet në prodhim.

Krijimi i pjekjes

Puna e industrisë së ëmbëlsirave bazohet në aplikacionet e marra nga konsumatorët. Në përputhje me to, llogaritet sasia e kërkuar e lëndëve të para, e cila ruhet saktë në kabinete të veçanta frigoriferike. Në fazën e parë, procesi i punës në punishte fillon me përgatitjen e produkteve, përpunimin e vezëve dhe shoshitjen e miellit. Kjo bëhet në banjat speciale të larjes dhe në tavolinën e prodhimit. Sitësja heq papastërtitë mekanike nga mielli, e bën atë të lirshëm, në mënyrë që produktet e ëmbëlsirave të jenë të cilësisë së lartë.

Tërrimi i brumit kryhet në një mikser brumi, i cili gatuan shpejt dhe me efikasitet brumin e majave, pa maja ose brumin e brumit. Me ndihmën e një mikser planetar, në prodhim krijohet brumë protein-ajër, maja e lëngshme ose brumë i butë, kremrat, sufllaqet, pelte. Nese njeKërkohet petë sfumimi, përdoret një fletë brumi.

Prerja, formimi dhe pjekja

Më tej, procesi i punës përfshin prerjen dhe formësimin e ëmbëlsirave. Kjo bëhet në një njësi të veçantë, ku ka vende për prerjen e brumit të ndryshëm. Brumi i sfumuar dhe pasta e shkurtër priten dhe formohen në një tavolinë në frigorifer, pasi këto lloje brumi kërkojnë ftohje gjatë përgatitjes. Produktet e formuara të krijuara nga kore të shkurtra, biskota, brumë squfur dërgohen menjëherë në tepsi dhe piqen.

Produktet gjysëm të gatshme i nënshtrohen trajtimit termik për gatishmëri dhe kjo fazë është ndoshta më e rëndësishmja në të gjithë skemën teknologjike. Çdo lloj pasticerie krijohet në një temperaturë dhe kohëzgjatje të caktuar të trajtimit termik, i cili duhet të respektohet. Pjekja kryhet në kabinete të posaçme pjekjeje me 2-4 dhoma. Në fund të pjekjes, produktet e gatshme të ëmbëlsirave dërgohen në ndarjen e ftohjes, ku ato ftohen.

Dekorimi i ëmbëlsirave dhe pastave

Diagrami i rrjedhës së procesit përfshin gjithashtu dizajnin e produkteve të ëmbëlsirave. Kjo bëhet në një zonë të veçantë prodhimi, ku tortat priten, ngopen, lubrifikohen dhe dekorohen. Skema teknologjike kërkon pajisjen e kësaj zone me pajisje speciale dhe tavolina frigoriferike, miksera që gatuajnë shurupe dhe ëmbëlsira, përgatit krem. Produktet që rezultojnë dërgohen për ruajtje: produktet me krem dhe mbushje frutash ruhen në kabinete frigoriferike, kutemperatura është 6-8 gradë.

Prodhimi i çokollatës

Prodhimi i ëmbëlsirave të çokollatës është bërë nga kakao e grirë dhe gjalpë kakao. Si aditivë përdoren sheqer pluhur, qumësht ose krem, emulsifikues, arra dhe shije të ndryshme. Hapat për të bërë çokollatë janë:

• përpunimi i kokrrave të kakaos për të prodhuar produkte kakao;
• përgatitja e masës dhe mbushjeve me çokollatë;
• çokollata është e derdhur;
• çokollata është e paketuar.

Në prodhimin e çokollatës, kokrrat e kakaos komerciale pastrohen dhe renditen sipas madhësisë në pajisje speciale. Produktet e zgjedhura dërgohen për trajtim termik - kjo është e nevojshme për të hequr lagështinë dhe për të përmirësuar vetitë e shijes së fasuleve. Fasulet e pastruara dhe të ftohura shtypen në një makinë të posaçme, ndërsa lëvozhga dhe embrioni ndahen. Fraksionet e kakaos që rezultojnë përdoren për prodhimin e llojeve të ndryshme të çokollatës. Vini re se notat më të larta të çokollatës së ëmbëlsirës bëhen nga kokrra të mëdha (6-8 mm).

Prodhimi i karamelit

Prodhimi i ëmbëlsirave kryhet nga masa karamel me ose pa mbushje. Produktet e karamelit bëhen nga sheqeri i grimcuar dhe melasa me shtimin e ngjyrave, mbushjeve të ndryshme, yndyrave dhe produkteve të qumështit. Nga pikëpamja teknologjike, procesi përbëhet nga disa faza:

1. Përgatitja e shurupit të karamelit. Lagështia e tij nuk duhet të jetë më shumë se 16%.
2. Rezulton masë karamel.
3. Përgatitja e mbushjeve.
4. Karameli formohet dhe ftohet.
5. Është në proces ambalazhi, paketimi dhe paketimi i produkteve të marra.

Shurupet përgatiten në procese të vazhdueshme ose në grup. Në cilindo opsion zihet derisa lagështia e masës së karamelit të arrijë maksimumi 3%. Me këtë tregues, masa do të jetë në gjendje amorfe.

Prodhimi i marshmallow

Skema e procesit teknologjik për prodhimin e marshmallows është afërsisht e njëjtë si në prodhimin e produkteve të tjera të ëmbëlsirave. Fillimisht përgatitet lënda e parë, përgatitet përzierja e recetës, fitohet shurupi me bazë sheqeri dhe melasa, sherbeti rrëzohet, derdhet, masa thahet, lustrohet dhe më pas vendoset në stiv.

Procesi kryesor në prodhimin e marshmallows është formimi i shkumës së ëmbëlsirave. Krijohet në bazë të pektinës dhe agjentëve xhelatorë. Marshmallows prodhohen duke përzier një përzierje pure frutash me shurup sheqeri dhe të bardhë veze. Për ta bërë masën të harlisur, përqindja e lëndëve të ngurta në përzierje duhet të jetë 59%. Vetë shurupi përgatitet në një tretës, ku zihet deri në 85%.

Masa e marshmallow rrihet në rrahëse, ku hidhet një porcion me recetë pure frutash, gjysmë e bardhë veze. Procesi i përvëlimit zgjat 8-10 minuta, më pas shtohet pjesa e dytë e proteinës, agjentë xhelatizues në mënyrë që masa e marshmallow të përzihet në mënyrë të barabartë. Pas përgatitjes, masa futet në makinën e bërjes së marshmallow, ku me anë të gërvishtjes, marshmallow derdhet nëforma e hemisferave.

Pas formësimit, marshmallows dërgohen për shërim dhe tharje, kutitë e përfunduara lustrohen. Organizimi i procesit teknologjik supozon që produkti i përfunduar hiqet manualisht nga kanavacë, paketohet dhe paketohet.

Bërja e irisit

Iris është një ëmbëlsirë qumështi e bërë nga qumështi, sheqeri, melasa, yndyra, aromatizuesit dhe substancat aromatike. Në temperaturë të lartë (deri në 130 gradë), sheqeri dhe proteinat e qumështit përzihen, për shkak të të cilave ata marrin një ngjyrë të errët dhe një shije karakteristike. Konsistenca dhe struktura e irisit mund të jetë e ngjashme me karamelin, domethënë të zier fort dhe të fortë, ose të përsëritur (një iris i tillë ka një strukturë të imët kristalore).

Skema e procesit teknologjik për përgatitjen e kafesë përfshin një sërë operacionesh: përgatitjen e lëndëve të para, përgatitjen e një përzierjeje me recetë, zierjen e masës së kafesë, ftohjen e saj, pastaj derdhet kafja. Shtresat e masës së kafesë kalojnë nën makinën rrotulluese, pas së cilës priten në produkte katrore ose drejtkëndëshe.

Prodhimi i marshmallows dhe marmelade

Produktet e njohura të ëmbëlsirave janë marshmallows dhe marmelata. Zhvillimi i tyre kryhet gjithashtu në pajisje speciale, që i nënshtrohen një skeme të caktuar teknologjike. Produktet e marmelatës dhe pastilës krijohen në bazë të frutave dhe manave, të cilave u shtohen agjentë shkumës dhe agjentë xhelatorë. Shumica e fabrikave të ëmbëlsirave prodhojnë produkte me mollë, marmelatë të derdhur, me shtresa, fruta dhe manaferra dhe në formëpelte.

Sistemi i proceseve teknologjike për prodhimin e marmelatës dhe marshmallows bazohet në trazimin e masës së sheqerit dhe frutave me të bardhën e vezës. Në varësi të masës që do t'i shtohet përzierjes së grirë mollë-sheqer, marshmallow mund të jetë ngjitës dhe krem.