Përpunimi primar i qumështit: teknologjia dhe kërkesat sanitare

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-07 21:01

Qumështi, siç e dini, është një produkt që prishet. Duhet të ruhet dhe transportohet siç duhet. Përndryshe, një produkt jo shumë i shijshëm, dhe ndoshta edhe i pasigurt për shëndetin, do të arrijë tek konsumatori.

Hapat e përpunimit parësor

Qumështi prishet kryesisht për faktin se është një mjedis ideal për zhvillimin e mikroorganizmave. Prandaj, menjëherë pas mjeljes duhet t'i nënshtrohet:

• pastrimi;
• ftohje.

Uzinat e përpunimit të qumështit kryejnë gjithashtu:

• kontroll i cilësisë dhe kontabilitet;
• pranim produkti.

Në disa raste, përpunimi parësor i qumështit në ferma ose fabrika mund të përfshijë procedura të tilla si pasterizimi dhe sterilizimi. Ky produkt transportohet nga fermat në vendet e përpunimit në depozita ose balona, të cilat, natyrisht, duhet të mbahen të pastra.

Teknologjikisht, përpunimi parësor i qumështit mund të jetë mjaft i ndërlikuar. Kur kryhet nëfermat përdorin pajisje të ndryshme, shpesh të shtrenjta. Në çdo rast, në çdo fermë për përpunimin parësor të produktit të prodhuar kërkohen lehtësira të veçanta.

Në fermat e mëdha, kjo procedurë mund të kryhet edhe në ndërtesa të veçanta të ndërtuara posaçërisht për këtë qëllim. Në ndërtesa të tilla, ndër të tjera, shpesh vendosen edhe linja të tëra për përpunimin parësor të qumështit.

Metodat e pastrimit

Në qumësht, edhe me respektimin më të kujdesshëm të standardeve sanitare dhe higjienike të mjeljes, ka gjithmonë, ndër të tjera, papastërti dhe suspensione të ndryshme mekanike. Në ferma, në varësi të llojit të pajisjeve të përdorura, mund të përdoren dy metoda të pastrimit të qumështit. Të dyja ju lejojnë të hiqni papastërtitë mekanike në mënyrë mjaft efektive.

Nëse një makinë portative manuale përdoret për mjelje në fermë, pastrimi zakonisht bëhet kur qumështi derdhet në balona. Një grilë metalike rrjetë është para-instaluar në qafën e kontejnerëve të tillë. Më pas, mbi të vendoset garzë e palosur disa herë. Më pas qumështi në të vërtetë derdhet në balonë.

Ndonjëherë, në vend të garzës, në ferma mund të përdoren filtra të posaçëm të fabrikës për të pastruar produktin e qumështit. Pajisjet e tilla gjithashtu vendosen thjesht në qafën e kontejnerëve përpara se të derdhni qumësht në to. Një filtër i tillë zakonisht është projektuar për të mbushur 2-3 shishe. Më tej, pajisje të tilla lahen plotësisht në një zgjidhje të ngrohtë.detergjent. Në varësi të llojit të materialit të përdorur për prodhim, filtri duhet të hidhet pas 10-180 ditësh.

Kur përdorni linja të automatizuara të mjeljes, pastrimi i produktit në ferma zakonisht bëhet duke përdorur një teknologji të ndryshme. Në këtë rast, një mbulesë lecke filtri vendoset thjesht në skajin e zgjeruar të linjës së qumështit.

Metoda më efikase e pastrimit

Në fermat e mëdha, qumështi mund të kalohet edhe përmes një ndarësi të veçantë centrifugal për të hequr papastërtitë mekanike. Vetë produkti fillimisht derdhet në një aparat të tillë. Më pas, ndarësi është i lidhur me rrjetin. Falë rrotullimit të kazanit të kësaj pajisjeje, edhe grimcat më të vogla, si dhe bakteret në produktin e përpunuar, gozhdohen në mure. Besohet se mekanizimi i përpunimit parësor të qumështit në këtë fazë dhe përdorimi i një teknike të tillë bën të mundur largimin deri në 99,9% të mikroorganizmave nga qumështi.

Kërkesat sanitare

Besohet se mënyra më e mirë për të hequr papastërtitë nga qumështi është kur përpunohet pothuajse menjëherë pas mjeljes. Kjo do të thotë, kur temperatura e këtij produkti gjatë filtrimit ose pastrimit centrifugal është 30-35 gradë. Por në çdo rast, sipas rregullave sanitare, qumështi duhet të përpunohet për të hequr papastërtitë mekanike jo më vonë se 2 orë pas mjeljes në një temperaturë jo më të ulët se 25 °C.

Pse keni nevojë për frigorifer

Aciditeti i qumështit në kushte normale mund të rritet shumë shpejt. Dhe në mënyrë që ky produkt të ruajë vetitë e tij deri në momentin e shitjes ose përpunimit, ftohja është e nevojshme. për tëPër shembull, në një temperaturë prej 12 ° C, qumështi nuk fillon të thahet për 10 orë. Kjo do të thotë, numri i përgjithshëm i mikroorganizmave në këtë periudhë nuk rritet në të. Në një temperaturë prej 2-4 ° C, zhvillimi i baktereve të acidit laktik ndalet fare.

Udhëzimet e ftohjes

Kjo procedurë, e cila është faza më e rëndësishme në përpunimin parësor të qumështit, konsiderohet si një nga më intensivet energjetike në ferma. Kostoja e energjisë elektrike për ftohjen e 1 ton qumësht mund të arrijë në 40-50 kW/h. Pas pastrimit, sipas standardeve, një produkt i tillë duhet të ftohet në verë në + 2 … + 4 ° С, në dimër - në + 6 ° С. Kjo shmang prishjen për një kohë të gjatë. Në çdo rast, qumështi në fermë duhet të ftohet në +4…+7 °C maksimumi 4 orë pas mjeljes.

Teknologjia e përpunimit parësor të qumështit: ftohje

Kjo procedurë mund të bëhet në ferma duke përdorur disa teknika:

1. Në ujë të rrjedhshëm ose me akull në balona.
2. Në rezervuarët ftohës.
3. Në pjata speciale ose instalime vaditëse.

Besohet se teknologjia më racionale e ftohjes për përpunimin parësor të qumështit në ferma është ajo me dy faza. Kjo teknikë mund të reduktojë ndjeshëm kostot e energjisë në ferma. Kur përdoret kjo teknologji, qumështi ftohet:

• deri në 17°C në rrjedhën e mjeljes;
• deri në 7-8°C në ftohës me shëllirë me tuba ose me pllaka.

Ndonjëherë në ferma në ambientet për fillorepër përpunim, përdoren edhe rezervuarë ftohës të drejtpërdrejtë, në të cilët mund të grumbulloni produktin nga disa mjelje dhe ta dërgoni në shitje brenda 2 ditëve. Për më tepër, pajisje të tilla përdoren për ngrohjen e ujit për shkak të shkëmbimit të nxehtësisë. Kjo do të thotë, mekanizimi i përpunimit parësor të qumështit në këtë fazë ju lejon të kurseni si në energji elektrike ashtu edhe në transport.

Cilat rregulla sanitare duhet të respektohen gjatë transportit

Qumështi i pastruar dhe i ftohur nga fermat mund të transportohet në depozita ose në balona. Në të njëjtën kohë, gjatë transportimit të këtij produkti që prishet, sigurisht që duhet të respektohen disa kërkesa:

1. Makina që përdoret për transportin e qumështit duhet të ketë pasaportë të lëshuar nga organi territorial i Mbikëqyrjes Shtetërore Sanitare dhe Epidemiologjike. Një dokument i tillë duhet të konfirmohet çdo 6 muaj. Ndalohet futja e automjeteve në territorin e baxhos pa pasaportë.
2. Është gjithashtu e pamundur të transportohet qumështi së bashku me mishin, peshkun, shpendët, vezët dhe disa produkte të tjera. Përveç kësaj, ky produkt nuk duhet të transportohet në automjete që kanë transportuar më parë pesticide, benzinë, vajguri ose ndonjë lëndë me erë të fortë.
3. Agjenti i shoferit duhet të ketë një libër mjekësor personal me shenja në ekzaminime. Transporti i qumështit lejohet vetëm me tuta.
4. Qumështi i lopëve që vuajnë nga mastiti, leucemia, bruceloza etj. duhet të transportohet në një enë të veçantë.
5. Gjatë verës, temperatura e qumështit duhet të rritet gjatë transportitjo më shumë se 1-2 g për 100 km.

Sipas rregulloreve, në verë, koha totale e ngarkimit/shkarkimit dhe transportit të qumështit në balona që ka kaluar procedurën e përpunimit parësor në frigoriferë specialë nuk duhet të kalojë 6 orë, dhe në automjetet e zakonshme në bord - 2. orë.

Transporti në tanke

Kjo metodë e transportit të qumështit në ndërmarrje përdoret shpesh nga fermat e mëdha. Mbushja e rezervuarëve në ferma kryhet nën vakum të krijuar nga një pompë ose një motor makine. Çdo pjesë e një ene të tillë duhet të mbyllet hermetikisht. Produkti futet në rezervuarë përmes tubacioneve të qumështit në rezervuar nga poshtë. Kjo shmang shkumëzimin.

Drenazhimi i qumështit në fabrikë kryhet me anë të gravitetit ose nën veprimin e një pompe speciale. Inspektimi i rezervuarëve dhe larja e tyre kryhet përmes kapakëve të posaçëm.

Pranimi i fabrikës

Në fabrikë, qumështi nga ferma dorëzohet në punishten marrëse, e cila duhet të jetë e pajisur me pajisjet e mëposhtme:

• counters;
• peshore;
• pompa;
• tanke;
• pajisje larëse;
• platforma për tanke, etj.

Një kontroll paraprak i qumështit të sjellë nga ferma duhet të kryhet nga një inspektor me kualifikimet e duhura, ose një master me pjesëmarrjen e detyrueshme të një laboratori. Pas mbërritjes së tankeve, këta specialistë inspektojnë para së gjithash kontejnerin për pastërtinë e tij. Balonat e kontaminuara para kullimit të qumështit prej tyre, sipas rregullores, duhet të jenëlarë mirë.

Pas hapjes së kontejnerit, personat përgjegjës për pranimin kryejnë ndër të tjera procedurat e mëposhtme:

• përcaktoni erën e qumështit dhe temperaturën e tij;
• merr një mostër për të vlerësuar cilësinë në laborator.

Në të ardhmen qumështi i nënshtrohet testeve laboratorike më të plota për praninë e baktereve patogjene, lloj-lloj papastërtish të dëmshme etj. Ky produkt, natyrisht, duhet të ofrohet i pandotur dhe absolutisht i pastër për shitje. Fatkeqësisht, sëmundjet shumë serioze dhe të rrezikshme mund të transmetohen edhe përmes qumështit te njerëzit.

Sterilizimi

Kjo procedurë përdoret në ferma dhe nganjëherë në fabrikat përpunuese për të vrarë bakteret spore dhe vegjetative. Për sterilizimin, qumështi gjatë përpunimit parësor në fermë ose fabrikë nxehet mbi pikën e vlimit. Ekzistojnë disa metoda për një përpunim të tillë:

• në temperaturë +103…+108 °С në autoklava dhe shishe për 14-18 minuta;
• në temperaturë +117…+120 °С në shishe sterilizimi të vazhdueshëm për 15-20 minuta;
• në një temperaturë prej +140…+142 °C menjëherë, e ndjekur nga shishet në qese letre hermetike.

Procedura e sterilizimit të qumështit ju lejon ta ruani atë në një enë hermetike edhe në temperaturën e dhomës për një kohë shumë të gjatë. Por në të njëjtën kohë, cilësia e produktit pas kryerjes së këtij operacioni, për fat të keq, përkeqësohet. Kështu, për shembull, në procesin e sterilizimit në qumështderi në 50% të vitaminave C dhe B shkatërrohen _{12. Përveç kësaj, mpiksja e mullëzës së këtij produkti po përkeqësohet.}

Pasterizim

Kjo procedurë shpeshherë bëhet edhe një nga fazat e përpunimit parësor të qumështit në ferma. Kur kryhet, produkti mund të nxehet deri në një temperaturë prej +63…+90 °С. Qëllimi kryesor i pasterizimit, si dhe i sterilizimit, është shkatërrimi i mikroflorës patogjene. Qumështi që i është nënshtruar një procedure të tillë ruhet më vonë për shumë më gjatë. Besohet se deri në 99.9% e baktereve patogjene mund të shkatërrohen nga pasterizimi. Kjo do të thotë, produkti përfundimisht bëhet praktikisht steril.

Ashtu si sterilizimi, kjo procedurë mund të kryhet direkt në ferma dhe në fabrika. Është pasterizimi ai që është metoda kryesore e neutralizimit të mikroflorës patogjene në qumështin e furnizuar në dyqane, mensa etj.

Ka tre mënyra kryesore të përpunimit të tillë në ferma dhe fabrika:

• në 63-65°C për 30 minuta;
• në 72-76°C për 15-20 minuta;
• menjëherë në 85-87°C.

Mund të përdoren pajisje për përpunimin primar të qumështit në këtë fazë, për shembull:

• tank universal;
• banjë për pasterizim afatgjatë;
• pasterizues tubash, etj.

Kur përdorni të tre mënyrat, vetitë e qumështit mund të ndryshojnë pak. Pra, pasPasterizimi "i butë" në produkt fillon të denatyrojë albuminën. Në temperatura mbi 85 ° C, kalciumi ndahet nga kazeina në produkt. Në të njëjtat kushte qumështi, ndër të tjera, merr një aromë dhe shije specifike, të njohur për shumë konsumatorë.

Ashtu si me sterilizimin, pasterizimi shkatërron vitaminat C dhe B në produkt. Gjithashtu, pas ngrohjes, më pak enzima mbeten në qumësht. Kripërat e tretshme të fosfatit shndërrohen në të patretshme në të.

Magazinimi: standardet sanitare

Pas përpunimit parësor, qumështi mund të mbetet në fermë për ca kohë përpara se të dërgohet në fabrika. Është e nevojshme, natyrisht, të ruhet ky produkt në fermë në mënyrë që vetitë e tij të mos ndryshojnë. Përndryshe, ky produkt thjesht mund të mos pranohet në fabrikën e përpunimit. Për ruajtjen e qumështit në ferma mund të përdoret:

• tanke;
• tanke;
• banjo;
• flaska.

Ftohja është një hap i rëndësishëm në një procedurë të tillë si përpunimi primar i qumështit. Dhe ruajtja e këtij produkti duhet të kryhet më pas, natyrisht, në temperatura të ulëta.

Sigurisht që në ferma ndër të tjera respektohen kushtet e ekspozimit të këtij produkti para se të dërgohet në ndërmarrje. Sipas rregulloreve, në një temperaturë prej +8 ° C, afati maksimal i ruajtjes së qumështit nuk duhet të kalojë 12 orë; 6-8 °C - 12-18 orë; 4-6 °С -18-24 orë

Cilat kërkesa sanitare duhet të respektohen në fermë

Produkti i dërguar nga fermat duhet të jetë i freskët dhe i pastër. Mjelja dhe përpunimi parësor i qumështit duhet të kryhen në kushte që plotësojnë të gjitha standardet sanitare. Gjithashtu, qumështi i destinuar për shitje duhet të jetë i plotë dhe i marrë nga lopë të shëndetshme. Për t'u siguruar që ky produkt të mos kontaminohet me ndonjë mikroorganizëm ose të thithë erëra të huaja, duhet të respektohen kërkesat e mëposhtme gjatë mjeljes, përpunimit parësor dhe ruajtjes në fermë:

• pastrim periodik i pajisjeve të mjeljes;
• përputhja me higjienën industriale dhe personale nga punëtorët e fermave.

Gjithashtu, kontrolli më i rreptë veterinar duhet të kryhet në fermë. Sëmundjet e lopëve në fermë duhet të zbulohen me kohë.

Përveç kësaj, në asnjë rast nuk duhet lejuar që makinat e mjeljes të bien dhe të thithin pleh organik dhe shtrat në to. Natyrisht, të gjitha makinat kryesore të përpunimit të qumështit duhet gjithashtu të mbahen të pastra.