Përpunimi primar i mishit: qëndrueshmëri, teknologji

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Çdo ndërmarrje që punon me produkte mishi përgatit mish në përputhje me një cikël të caktuar teknologjik. Përpunimi primar i mishit përfshin një sërë operacionesh - nga shkrirja dhe tharja deri te prerja. Le të shqyrtojmë çdo fazë në më shumë detaje.

Shkrini mishin

Ky është procesi më i ngadalshëm. Për shkak të kësaj, lëngu i mishit, i cili përmbahet në mishin e ngrirë në formën e kristaleve, përthithet në fibrat e muskujve gjatë shkrirjes së ngad altë, dhe kjo lejon që mishi të rivendosë pothuajse plotësisht vetitë e tij. Shkrirja e ngad altë çon në faktin se mishi humbet vetëm rreth 0.5% të peshës nëse shkrihet në gjysmën e kufomave. Përpunimi parësor i mishit dhe të brendshmeve fillon me shkrirjen, ndërsa ky proces kërkon respektimin e një sërë rregullash:

• mishi duhet të shkrihet përpara se të pritet në copa;
• shkrirja bëhet në dhomat ku lagështia është 85-90% në temperaturën 4-6 gradë;
• Duhen 2-3 ditë për t'u shkrirë në dhoma.

Mishi mund të shkrihet shpejt, por tashmë në temperaturën 16-18 gradë. Passhkrirja e mishit mbahet në dhomë për rreth një ditë, por tashmë në një temperaturë prej +2 gradë.

Veçoritë e shkrirjes

Përpunimi parësor i mishit fillon me shkrirjen, gjë që bën të mundur rikthimin e vetive të tij origjinale. Është e pamundur të shkrihet mishi në ujë, të priten kufomat në copa të vogla, pasi në këtë rast lënda e parë humbet ndjeshëm lëngun e mishit, vlera ushqyese e mishit ulet, cilësia e produkteve gjysëm të gatshme përkeqësohet.

Larja e mishit luan një rol të rëndësishëm në shkrirjen. Është e nevojshme për të hequr mikroorganizmat, sporet, mikrobet dhe bakteret nga sipërfaqja e saj, të cilat mund të jenë shumë të shumta. Kur lahet me ujë të ngrohtë, ndotja e sipërfaqes mund të hiqet nga mishi me pothuajse 99%.

Lajeni dhe thajeni

Teknologjia e përpunimit primar të mishit përfshin domosdoshmërisht larjen dhe tharjen. Në fibrat e muskujve, produkti është praktikisht steril, gjë që nuk mund të thuhet për sipërfaqen e tij. Nëse sipërfaqja nuk trajtohet në kohë, mikroorganizmat nga sipërfaqja e mishit do të futen brenda produkteve gjysëm të gatshme dhe ato do të prishen. Larja me ujë të ngrohtë përdoret për të reduktuar ndotjen bakteriale dhe për të hequr papastërtitë mekanike nga trupi i pajetë. Kjo është e mjaftueshme për të reduktuar ndotjen e sipërfaqes nga mikroorganizmat me 95-99%. Larja kryhet dy herë dhe i njëjti ujë nuk mund të përdoret më.

Teknologjia e përpunimit parësor të mishit dhe produkteve të mishit përfshin larjen duke e varur mishin në grepa dhe shpëlarje me ujë të pastër të rrjedhshëm ngazorrë, zorrë ose dush special. Larja e mishit mund të bëhet edhe në vaska duke përdorur furça najloni ose bimore. Kufomat e lara ftohen duke përdorur ujë të ftohtë. Pas kësaj, mishi thahet.

Tharrje

Përpunimi parësor i mishit përfshin tharjen e kufomës. Për këtë përdoret ajri qarkullues i kaluar nëpër filtra në temperatura deri në 60 gradë. Nëse sipërmarrja është e vogël, atëherë mishi mund të vendoset në grila nën banjot speciale të larjes ose të varet në grepa, pas së cilës thahet ose në ajër ose duke fërkuar me peceta pambuku. Detyra e procesit nuk është vetëm të thajë sipërfaqen e mishit, por edhe të parandalojë riprodhimin e mikrobeve.

Ndarja në pjesë

Fazat e përpunimit primar të mishit janë si më poshtë:

• shkrirja e mishit;
• larje;
• tharje;
• ndarja në pjesë;
• boning;
• rimeso dhe zhveshje;
• prodhimi i produkteve gjysëm të gatshme.

Prerja e kufomave në pjesë kryhet në përputhje me vetitë e muskujve dhe indit lidhës dhe duke marrë parasysh se si do të përdoret saktësisht mishi në të ardhmen - për tiganisje, zierje, zierje etj. Vini re se pjesët e së njëjtës trup të pajetë ndryshojnë në vlerën ushqyese, përbërjen kimike, përmbajtjen e kalorive dhe vetitë e shijes. Prandaj, kufoma ndahet në varietete komerciale - domethënë për tregti ose për zinxhirë ushqimi.

Viçi i prerë

Përpunimi parësor i mishit të viçit përfshin prerjen e kufomës. Kjo bëhet si më poshtë: gjysma e kufomave priten në gjysmën e pasme dhe të përparme, dhe ndarja kryhet përgjatë brinjës së fundit. Gjysma e kufomës së përparme ndahet në prerje në formën e tehut të shpatullës, qafës, pjesës dorsal dhe kraharorit, dhe gjysma e pasme ndahet në prerje, këmbë të pasme dhe fileto. Në prerjen e kuzhinës, pjesët e kufomës së viçit që priten i përkasin tre klasave:

1. Klasa e parë është fileto e ijëve, pjesët dorsal dhe mesit, pjesa e pasme. Ato përdoren më shpesh për tiganisje, pasi ky mish përmban 3-4% ind lidhës.
2. Klasa e dytë është sup, gjoks dhe buzë. Ky mish përdoret për zierje dhe zierje.
3. Klasa e tretë është mishi i koteletës, nyja. Tashmë ka deri në 23% të indit lidhor, kështu që ky mish përdoret në përgatitjen e kotateve dhe lëngjeve.

Preni duke përdorur një shkallë të veçantë prerjeje dhe mjete të tilla si sëpatë kasapi ose sharrë brezi. Karrigia e prerjes mund të jetë ose e rrumbullakët ose katrore. Ato janë bërë nga druri i fortë.

Prerje të produkteve të ndryshme të mishit

Ka lloje të ndryshme të mishit të papërpunuar. Përpunimi primar i mishit dhe cilësia e produktit të përfunduar do të ndryshojnë si në vlerën ushqyese ashtu edhe në raportin e muskujve, yndyrës dhe kockave. Prandaj, trupi i pajetë pritet në prerje të ndryshme varietale. Në Rusi, ekziston një skemë e unifikuar për prerjen e kufomave që ofrohen për shitje me pakicë. Një qark i veçantë përdoret për prerjen e kuzhinës kurprodhohen mish të tymosur dhe salsiçe. Mishi i viçit, sipas standardeve, ndahet në 3 klasa, viçi - në 3 klasa, mishi i derrit - në dy klasa.

Heqja e kockave dhe prerja e mishit

Përpunimi parësor i mishit përfshin punën e kockave. Ky proces përfshin heqjen e eshtrave nga gjysma e trupave të pajetë. Nxjerrja e kockave kryhet në një tryezë të veçantë duke përdorur thika për heqjen e kockave. Pas këtij operacioni bëhet prerja, pra pastrohet përfundimisht mishi nga filmat, kockat, kërci, venat për të marrë lloje të ndryshme mishi. Në këto operacione, aftësia e prerësit dhe prerësit luan një rol të rëndësishëm, pasi rendimenti i mishit të tregtueshëm varet nga qasja profesionale.

Përpunimi i shpendëve

Sekuenca e përpunimit parësor të mishit të shpendëve është disi e ndryshme, pasi detyra kryesore e fazës fillestare të përpunimit është zvogëlimi i sasisë së gjakut në trup të pajetë. Paraqitja e kufomave dhe veçoritë e ruajtjes së tyre të mëtejshme varen nga shkalla e gjakderdhjes. Nëse kufomat janë gjakderdhje të dobët, indet pjesërisht ose plotësisht do të kthehen në të kuqe, veçanërisht në qafë dhe krahë. Dhe nëse gjaku mbetet në enët e gjakut të kufomës, kjo krijon kushte të favorshme për zhvillimin e mikrobeve.

Teknologjia e përpunimit parësor të mishit përfshin edhe heqjen e pendës, cilësia e së cilës përcakton cilësinë e kufomave. Thyerjet, gërvishtjet ndikojnë në uljen e klasës së pulës. Para heqjes së pendës, shpendët i nënshtrohen trajtimit termik gjatë prodhimit. Kur përvëloni një zogështë zhytur në një banjë për trajtimin e nxehtësisë ku uji qarkullon në mënyrë aktive. Kjo i liron lidhjet midis pendës dhe lëkurës, kështu që pendët mund të hiqen lehtësisht. Temperatura e ujit në banjë mbahet në nivelin e dëshiruar falë rregullimit automatik.

Në varësi të metodave të ftohjes, trajtimi termik mund të jetë i butë ose i fortë. Mënyrat e buta përdoren për ftohjen e kufomave të pulave të pulave, dhe mënyrat e forta përdoren për ftohjen e kufomave të nxjerra nga jashtë. Në varësi të respektimit të teknologjive të trajtimit termik, cilësia e përvëlimit do të ndryshojë gjithashtu. Nëse temperatura e trajtimit termik është nën normale, heqja e pendës do të jetë më e vështirë.

Heqja e puplave kryhet me ndihmën e makinerive dhe makinerive të llojeve të ndryshme, për shkak të të cilave rreth 95% e mbulesës së puplave hiqet automatikisht. Gjatë funksionimit të makinerive furnizohet vazhdimisht ujë, temperatura e të cilit është 45-50 gradë. Pendët e hequra lahen me ujë në një kanal të posaçëm, i cili është montuar në dyshemenë e punishtes. Pas heqjes së pendës, kufomat ushqehen në zonën e riprerjes, e cila bëhet me dorë. Me një thikë të veçantë, pendët e mbetura hiqen fillimisht nga krahët, qafa, shpina dhe pjesët e tjera të kufomës. Penda e ngjashme me qimet hiqet nga dhoma e djegies së gazit.

Pulë që nxirret

Cilësia e mishit ndikohet nga cilësia e eviscerimit të kufomave. Gjatë përpunimit parësor të lëndëve të para, vëmendje e madhe i kushtohet këtij procesi. Të gjitha procedurat kryhen në një vend pune të pastruar tërësisht nga një ekspert veterinar, i pajisur me pajisje speciale. Më shpesh, eviscerimi bëhet me dorë duke përdorur një numër sistemesh automatike. Të gjitha operacionet teknologjike duhet të kryhen në mënyrë korrekte në mënyrë që të mos dëmtohen zorrët, fshikëza e tëmthit - përndryshe, kjo do të çojë në ndotjen e mishit me mikrobe dhe një përkeqësim të cilësisë së tij.

Veçoritë e ngrirjes së pulës

Për ruajtjen ose transportin afatgjatë, mishi i pulës është i ngrirë. Për këtë, merren kufomat tashmë të ftohura dhe të ftohta. Ngrirja duhet të kryhet shpejt, gjë që do të ndikojë në shpërndarjen e barabartë të kristaleve të akullit në indet e muskujve. Ngrirja e ngad altë do të rezultojë në formimin e një sasie të vogël kristalesh akulli, të cilat do të prishin përbërjen e pëlhurës dhe do të ndikojnë në uljen e lëngshmërisë dhe butësisë së produktit. Në ndërmarrjet e mëdha, ngrirja kryhet në dhoma dhe aparate në të cilat ajri vepron si bartës i nxehtësisë. Në varësi të trupit të pulës, koha e ngrirjes mund të jetë deri në 72 orë. Konsumatori merr mish pule ose të ftohtë ose të ngrirë. Nëse trupat e pajetë janë ruajtur dhe transportuar në mënyrë korrekte, kjo nuk do të ndikojë në përkeqësimin e shijes së pulës.

Si bëhen produktet gjysëm të gatshme

Pas përpunimit parësor, mishi ndahet në pjesë të ndryshme që shkojnë në prodhim. Prerjet e pastra të mishit përdoren gjithashtu për prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme. Shumica e këtyre produkteve krijohen nga mishi i grirë. Ai, nga ana tjetër, përgatitet dhe bluhet në mulli mishi industrial. Më pas kryhet trajtimi primar dhe termik i mishit. Misioni i saj është të sjellëprodukti në një gjendje gatishmërie të kuzhinës, duke shkatërruar mikroorganizmat dhe duke rritur rezistencën e produkteve ndaj çdo kushti të ruajtjes. Për shkak të trajtimit termik të mishit dhe produkteve të mishit, produkti pëson një sërë ndryshimesh - fizike dhe kimike.

Të brendshme

Pas përpunimit parësor të mishit mbeten organet e brendshme, të cilat janë të vlefshme për sa i përket gatimit. Vlera ushqyese e gjuhës dhe e mëlçisë nuk është inferiore ndaj vlerës së mishit, dhe vlera ushqyese e mushkërive, veshëve, trakesë është e ulët. Nënproduktet përdoren në përgatitjen e një numri produktesh të kuzhinës. Kështu, pas përpunimit parësor, mishi ndahet në një sërë produktesh që përdoren për qëllime tregtare. Në varësi të procesit teknologjik dhe të gjitha fazave të tij, produktet e mishit priten dhe dorëzohen në rafte në gjendjen e duhur.