Procesi teknologjik i prerjes së kufomave të viçit

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Duket se një lloj pune si prerja e çdo lloj mishi nuk është e vështirë për t'u trajtuar. Është e nevojshme vetëm të priten pjesët e nevojshme. Sidoqoftë, në realitet, gjithçka është disi më e ndërlikuar. Ekziston një manual që tregon se si të presim kockat, të presim, të thersh kufomat e viçit dhe më shumë.

Informacion i përgjithshëm për mishin dhe procedurat e përpunimit

Sa i përket, për shembull, kockave, kjo procedurë i nënshtrohet mishit në kocka, i cili është në gjendje të ftohtë, të shkrirë, të zier me avull dhe të ftohur. Është mjaft e rëndësishme të vëzhgoni një regjim të caktuar të temperaturës në trashësinë e muskujve përpara se të prisni kufomën e viçit ose mishit tjetër. Kufoma e ftohur dhe e shkrirë konsiderohet të jetë temperatura e së cilës është nga 1 deri në 4 gradë Celsius. Produkti me avull duhet të ketë një temperaturë prej të paktën 35 gradë. Zonat e ftohta konsiderohen si zona me temperaturë jo më shumë se 12 gradë Celsius.

Përveç kësaj, duhet shtuar se procedura për heqjen e kockave, prerjen ose prerjen e një trupi të pajetë të viçit mund të bëhet vetëm pasi të jetë ekzaminuar nga një veteriner. Nëse ai jep leje, atëherë objekti mund të kalohet për përpunim të mëtejshëm. Vlen gjithashtu të shtohet këtuqë përpara se të vazhdohet me vetë procedurën, mishi të peshohet për ta kategorizuar. Përveç kësaj, çdo lloj produkti ka karakteristikat e veta.

Për sa i përket mishit të viçit, ai karakterizohet nga ngjyra e tij. Ky lloj produkti dallohet nga një nuancë mermeri e mishit, ka shtresa të indit dhjamor në zonat e muskujve të prerjes tërthore. Në vetvete, ky mish është mjaft i dendur, gjë që krijon disa shqetësime gjatë prerjes së kufomave të viçit, pasi duhet të shpenzoni shumë përpjekje për të.

Temperatura e ruajtjes përpara përpunimit

Procesi i përpunimit duhet të kryhet në mënyrë strikte, duke respektuar kohën e të gjitha operacioneve. Përveç kësaj, produktet ndryshojnë shumë në kushtet e tyre të temperaturës.

Për shembull, nëse pas prerjes së një trupi viçi ose jo më vonë se 1.5 orë pas therjes, temperatura e pjesës së kofshës në një thellësi deri në 6 cm është 36-38 gradë, atëherë kjo pjesë i përket avullit. dhomë. Ky lloj produkti përdoret më së miri për përgatitjen e salsiçeve të ziera, frankfurterëve, salsiçeve etj. Përveç kësaj, mishi i viçit ndahet në disa kategori, gjë që ndikon shumë edhe në përpunimin dhe përdorimin e mëtejshëm të karkasës.

Sa i përket regjimit të temperaturës, ka edhe disa lloje të tjera. Nëse pas prerjes së trupit të viçit, mishi i përftuar është ftohur në një temperaturë jo më të ulët se 12 gradë Celsius dhe në sipërfaqe është shfaqur një kore e tharë, atëherë kjo i përket grupit të varietetit të ftohur.

Pas prerjes së viçit, copat mundi nënshtrohet ftohjes në një temperaturë prej 0 deri në 4 gradë Celsius. Në këtë rast, muskujt mbeten elastikë, lagështia nga sipërfaqja zhduket, dhe korja e tharë gjithashtu mbetet. Pas kalimit të kësaj procedure, produktet konsiderohen të ftohta. Pas prerjes së kufomës së viçit, mishi mund të ketë një temperaturë nga -3 deri në -5 në sipërfaqe dhe nga 0 në 2 gradë në trashësi. Ky lloj quhet i ngrirë, dhe temperatura e përgjithshme e të gjithë kufomës duhet të jetë afërsisht në nivelin -3 deri në -2 gradë. Një objekt konsiderohet i ngrirë nëse temperatura e muskujve të tij nuk kalon -8 gradë Celsius. Produktet e shkrira janë ato temperatura e të cilave në muskuj arrin 1 gradë, kur krijohen kushte artificiale.

Përgatitja për përpunim

Procesi i therjes së një trupi viçi kërkon që mishi të dërgohet për përpunim për të kaluar nëpër disa hapa përgatitor.

1. Para se të transferoni karkasën ose gjysmën e kufomës për prerje, është e nevojshme që të ekzaminohet nga një mjek veterinar dhe sanitar. Qëllimi i këtij inspektimi është të përcaktojë llojin tregtar të lëndëve të para, si dhe mundësinë e përdorimit të mëtejshëm të tyre.
2. Nëse mbërrijnë kufomat që janë ftohur ose shkrirë më parë, ato pastrohen nga çdo ndotje, markohen dhe hiqen mpiksjet e gjakut, nëse ka. Në disa raste, bëhet e nevojshme kur, pas pastrimit të thatë, duhet të lani trupin e pajetë. Për ta bërë këtë, duhet të përdorni ujë, temperatura e të cilit është nga 30 në 50 gradë Celsius.
3. Mishi i ngrirë nuk mund të jetëpërdoret për prerje, dhe për këtë arsye së pari duhet të shkrihet. Mund të shtohet se produktet e ngrira duhet të jenë në përputhje me rregullat që janë të përshkruara në dokumentet rregullatore për t'u përdorur.

Pasi të kaloni fazën përgatitore, mund të filloni të prisni trupin e mishit të viçit. Procesi teknologjik i këtij operacioni është mjaft i ndryshëm, varësisht se cila pjesë duhet të përpunohet. Është gjithashtu shumë e rëndësishme të kuptohet këtu se prerja është një emër i zakonshëm që përfshin disa operacione, përkatësisht prerjen e kufomës në disa pjesë, heqjen e kockave të pjesëve, domethënë ndarjen e pulpës nga kockat, si dhe shkurtimin (heqjen e tendinave, kërc, filma etj.).

Prerje në kocka

Për të vazhduar me procesin e heqjes së kockave, është e nevojshme të pritet gjysma e kufomës së viçit në disa pjesë. Ky hap i përpunimit kryhet në gjashtë hapa të njëpasnjëshëm. Vlen të shtohet se në këtë fazë, si pajisje për prerjen e kufomave të viçit përdoret një shteg i sipërm ose një tavolinë speciale prerëse me pjerrësi për uljen e pjesëve individuale.

• Hapi i parë është prerja e shpatullës që ndodhet midis muskujve që lidh skapulën dhe gjoksin.
• Hapi i dytë është prerja e pjesës së qafës, e vendosur midis rruazave të fundit të qafës së mitrës dhe vertebrës së parë dorsal, për këtë mund të përdorni edhe një grep.
• Hapi i tretë është prerja e pjesës së gjoksit së bashku me kërcin brinjor, në vendin ku brinjët janë vetëmlidhuni me këto kërce dhe nëse flasim për një kafshë të vjetër, atëherë një pjesë të viçit, domethënë gjoksin, thjesht duhet ta prisni me një grep.
• Faza e katërt - prerja e pjesës dorsal-brinjë nga pjesa lumbale, si në rastin e qafës dhe shtyllës kurrizore, prerja bëhet pas brinjës së fundit dhe para vertebrës së parë lumbare.
• Pas kësaj, është e nevojshme të pritet pjesa e mesit nga pjesa e ijeve.
• Hapi i fundit i prerjes është prerja e pjesës së kofshës nga sakrumi me një grep.

Vlen të theksohet se fillimisht produkti vjen në formën e karkasave, gjysmë kufomave ose çerekëve. Në çdo rast, mishi i kufomës duhet të pritet në mënyrën e përshkruar më sipër. Mund të shtohet gjithashtu se të katërtat e përparme dhe të pasme që hyjnë në përpunim ndahen gjithashtu veçmas në krunde dhe kalojnë në fazën e heqjes së kockave. Pjesa e përparme konsiderohet çdo gjë nga qafa te gjoksi, duke përfshirë rajonet dorsal-brinjë dhe skapulare. Pjesa tjetër i përket pjesës së pasme.

Procesi i heqjes së kockave

Siç u përmend më herët, procesi i prerjes së një kufome viçi, fotografia e së cilës do të prezantohet, ndahet në disa faza të mëdha dhe nuk përfundon me faktin se kufoma thjesht pritet. Heqja e kockave duhet të bëhet më pas.

Procesi i përpunimit të teheve është disi i ndryshëm, dhe për këtë arsye ia vlen të merret parasysh më në detaje dhe të fillohet nga ana e majtë. Tehu i shpatullës së majtë vendoset në tavolinë me anën e jashtme në mënyrë që parakrahu të kthehet drejt personit. Më pasështë e nevojshme të filloni të ndani pjesën e mishit nga kocka me lëvizjet e thikës larg jush. Lëvizja duhet të mbulojë zonën nga bërryli në nyjen e shpatullave dhe të heqë mishin nga humerus. Thika duhet të jetë e sheshtë. Pas kësaj, në të njëjtën mënyrë, prisni të gjithë mishin nga humerusi i majtë dhe skapula. Tjetra, ju duhet ta mbani produktin me rreze, dhe duke e larguar thikën nga vetja, ndani atë nga ana e djathtë e humerusit. Pas kësaj, ju mund të prisni indin e muskujve nga ana e djathtë e rrezes dhe nga ana e majtë e ulnës. Këtu është e nevojshme që tashmë ta çoni thikën drejt vetes, dhe jo nga vetja.

Kur pritet mishi nga kjo parvaz, duhet kaluar thikën nga e majta në të djathtë për të prerë tendinat e nyjës së bërrylit, si dhe për të ndarë bërrylin dhe pjesët radiale nga supi. Dy fragmentet e ndara janë zhveshur plotësisht. Është e nevojshme të mos prekni vetëm hapësirën ndërkockore. Hapi tjetër në prerjen e mishit bëhet në këtë mënyrë. Tehu i shpatullës rrotullohet 180 gradë në mënyrë që kocka tani të kthehet drejt personit. Pas kësaj, mund të filloni të hiqni kokën nga kocka. Për të arritur rezultatin, është e nevojshme të bëni një prerje të vogël në indin e muskujve në mënyrë që ta merrni me dorë. Me gishtat e dorës së majtë, mishi shtrihet drejt vetes, dhe me një thikë ju duhet të drejtoni përgjatë sipërfaqes së kockës drejt jush. Me një përpjekje të tillë të njëkohshme, do të jetë e mundur të grisni mishin nga pjesa e brendshme e tehut të shpatullës. Tjetra, ju duhet të hiqni tendinat e nyjes së shpatullave. Është gjithashtu e nevojshme të mos harroni të pastroni si pjesën e jashtme ashtu edhe atë të brendshme të skapulës nga filmi. Gjithashtu mund të vërehet se një prani e lehtë e indit muskulor lejohet në kokën e kësaj kocke.

Rajoni bregdetar kurrizor

Në foton e prerjes së një trupi viçi, nëse shikoni nga afër, mund të shihni se kjo zonë përfshin gjithçka që është ngjitur me rruazat dorsal dhe brinjë. Me prerjen e duhur, duhet të ketë 13 kocka nga secila gjysmë. Rruazat janë të ndërlidhura me kërc dhe ligamente. Brinjët paraqiten në formën e kockave të gjata me hark. Ekzistojnë dy metoda kryesore për heqjen e kockave dorsale.

Së pari, duhet të prisni të gjithë mishin e disponueshëm nga pjesa e jashtme e brinjëve, si dhe proceset spinoze të rruazave dorsale. Më pas, indet e muskujve janë prerë dhe rruazat dorsal pastrohen. Prerja e kufomës së viçit në prerje nga këto pjesë mund të kryhet edhe në një tavolinë transportieri. Në këtë rast, metodat e përpunimit do të jenë thjesht të ndryshme. Në rast se procedura e përpunimit kryhet nga një punëtor, atëherë pjesa e djathtë dhe e majtë shërbehen në tavolinë. Gjatë përpunimit të secilës prej gjysmave, mishi hiqet në hapin e parë, domethënë në formën e dy pjesëve të mëdha. Gjysma e djathtë është e vendosur në mënyrë që pjesa e jashtme të shtrihet në tavolinë, dhe skajet e brinjëve të shikojnë drejt debonerit. Duke lëvizur sharrën ose thikën e trupave të viçit nga e djathta në të majtë, është e nevojshme të hiqni mbetjet e diafragmës. Hapi tjetër është prerja e mishit. Në drejtimin nga brinja e 1-rë në të 13-të, mishi pritet nga rruazat dorsal.

Pas kësaj, është e nevojshme të kthehet pjesa dorsal-brinjë në mënyrë që proceset spinoze të shikojnë drejt personit. Në këtë pozicion, duke e larguar thikën nga ju, prisni thelbin. Pastrimi i vetë proceseve spinoze kryhet nënë drejtim të kundërt, domethënë nga brinja e 13-të në 1-të. Procesi i lëvizjes fillon nga shtylla kurrizore dhe shkon drejt procesit.

Prerja e kufomave për shitësit me pakicë

Për të shitur me sukses produktet në tregun me pakicë, fillimisht duhet ta ndani trupin e pajetë në gjysmë kufoma dhe më pas t'i ndani ato në dy të katërta. Prerjet nga seksionet skapulare, lumbare, dorsal dhe ije konsiderohen më të vlefshmet, përveç kësaj, ato zënë pothuajse 50% të masës totale. Këto departamente kanë për qëllim të kryejnë zbatimin e tyre në natyrë.

Gjatë prerjes kulinare të kufomave të viçit, disa nga pjesët individuale kanë emrat e tyre. Me fjalë të tjera, mishi që ndodhet përgjatë rruazave quhet entrecote, pjesa e përparme dorsale është e trashë dhe pjesa e pasme quhet buzë e hollë. Vlen gjithashtu t'i kushtohet vëmendje faktit se kur pritet një kufomë për shitje me pakicë, ajo ndahet në disa varietete, në varësi të sasisë së mishit të marrë. Prerja e trupave të viçit sipas klasës ndahet në 3 lloje:

• Klasa e parë i referohet prerjeve, pesha e të cilave arrin 88% të peshës totale të gjysmës së kufomës;
• klasa e dytë vetëm 7%;
• klasa e tretë është 5%.

Vlen të merret në konsideratë se prerjet e shkallës 3 janë më pak të vlefshme, pasi më shpesh ato përbëhen pothuajse tërësisht nga kocka, ind lidhës.

Prerje për përpunim

Siç u përshkrua më parë, trupi i viçit pritet në 7 pjesë në rast se është e nevojshme të prodhohet nësalcice të ardhshme, ushqim të konservuar. Pjesa skapulare u nda në vendin ku ka muskuj që lidhin pjesën e shpatullës dhe kraharorit, prerja e qafës u krye në vendin ku mbaron vertebra e fundit cervikale dhe fillon vertebra e parë dorsale etj. Megjithatë, nëse pritet mishi i viçit, i cili i përket kategorisë së parë ose të dytë, atëherë fillimisht ndahet filetoja nga trupi i pajetë, i cili dërgohet për përpunim për të marrë produkte gjysëm të gatshme.

Vlen të përmendet se ndarja e kushtëzuar në 7 pjesë dhe heqja e eshtrave pasuese ndryshojnë vetëm në atë që përpunimi i secilit prej departamenteve ndryshon në kompleksitetin dhe intensitetin e punës. Cilësia e mishit në çdo zonë do të jetë e njëjtë si në çdo zonë tjetër. Ndarja sipas karakteristikave të cilësisë ndodh vetëm në fazën e fundit të prerjes së trupave të viçit, domethënë në procesin e prerjes. Në këtë fazë, mishi ndahet në varietete, në varësi të përqindjes së indit dhjamor dhe lidhës në secilën pjesë të veçantë.

Aktualisht, përdoren shumë teknologji të ndryshme prerjeje. Fillimisht, u përdorën vetëm skemat e shkurtimit të tregtimit. Megjithatë, në të ardhmen, u zhvilluan skema të kombinuara për objektet industriale për prerjen e kufomave. Sipas të njëjtave standarde, pjesët që kanë një vlerë të shtuar kulinare duhet të dërgohen për të krijuar produkte gjysëm të gatshme dhe gjithçka tjetër dërgohet në industrinë e sallamit dhe konservimit.

Zvogëlimi i produkteve të mishit

Edhe kjo procedurë po shkon sipas një plani të caktuar.

• Së pari,zvogëlimi kryhet vetëm pasi heqja e kockave të jetë përfunduar plotësisht. Thelbi i këtij operacioni është se i gjithë indi i trashë hiqet nga mishi, i cili është indi lidhor. Hiqen gjithashtu shtresa yndyrore, enët e mëdha të gjakut etj. Ky proces është hapi i fundit në prerjen e mishit të viçit ose çdo mishi tjetër.
• Së dyti, vetë procedura kryhet me dorë duke përdorur një thikë speciale të mprehtë.

Gjatë kësaj procedure, duhet të ndiqni disa rregulla të rëndësishme:

1. Mishi pritet në muskuj të veçantë ose grupe të tyre.
2. Muskujt priten në drejtimin gjatësor. Copat nuk duhet të jenë më shumë se 1 kg.
3. Nëse mishi do të përdoret për prodhimin e salsiçeve të tymosura të papërpunuara, atëherë masa e copës nuk duhet të kalojë 400 gram.
4. Copa e mishit që përpunohet vendoset me indin lidhor poshtë. Duke përdorur një thikë prerëse, mishi ndahet nga indi lidhor duke e larguar thikën nga vetja.
5. Është shumë e rëndësishme që në tryezën e punës të mos mblidhet një sasi e madhe mishi pa kocka dhe të prera për të shmangur përkeqësimin e cilësisë.

Ia vlen gjithashtu t'i kushtohet vëmendje faktit që për të arritur cilësinë më të mirë të mishit, është e nevojshme që mishi të shkurtohet me kujdes. Për ta bërë këtë, është e nevojshme që prodhimi të ketë punëtorë që janë përgjegjës për përpunimin e pjesëve individuale të kufomës. Në këtë rast, mishi do të jetë i cilësisë më të lartë. Në prodhimin e produkteve gjysëm të gatshme të mishit, cilësia e mishit luan një rol vendimtar. Prania e yndyrës, filmave, të jetuarit dhe gjërave të tjera dopërkeqësojnë cilësinë.

Rregullat e shkurtimit të viçit

Meqenëse prerja e mishit mund të bëhet sipas metodave të ndryshme, në varësi të kësaj, produktet ndahen në disa varietete pas prerjes:

• mund të ndahet në tre klasa: superiore, e para dhe e dyta;
• në dy klasa: mishi i viçit mund të pritet me një klasë të vetme dhe produkt gjysëm i gatshëm natyral;
• për dy varietete, nëse ka një produkt natyral gjysëm të gatshëm dhe mish sallami të prerë;
• ndoshta viçi i prerë premium dhe sallam i prerë;
• lloji i fundit është viçi i zakonshëm i prerë me një klasë.

Përveç kësaj, është gjithashtu e mundur të prodhohen produkte gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha, të cilat ndahen në tre kategori: e para, e dyta dhe e treta. Kur preni karkasat e viçit në biftekë ose për qëllime të tjera, ose më saktë, është në fazën përfundimtare të prerjes së mishit të marrë nga bagëtitë mjaft të ushqyera që kanë depozita yndyre, mishi yndyror gjithashtu izolohet veçmas. Pjesë të tilla përmbajnë deri në 35% të masës totale të yndyrës dhe indeve lidhëse. Për të marrë produkte gjysëm të gatshme natyrale, si dhe mish viçi të prerë të klasës më të lartë, është e nevojshme të përpunohen pjesët e ijeve, shpatullave, dorsaleve dhe mesit të kufomës. Përveç kësaj, përqindja mesatare e mishit të prerë varet shumë jo vetëm nga dhjamosja e kafshës, teknika e prerjes së përdorur, por edhe nga kualifikimet e punëtorëve që punojnë në punishte.

Mund të shtohet vetëm se pas heqjes së kockave dhe para shkurtimit, lejohet një prerje e lehtë e indit muskulor. Gjithashtu vlen të theksohet se pjesa e gjoksit, e cila përdoret përduke bërë një set supe, duhet të përpunohet vetëm nga njëra anë, në pjesën e jashtme të prerjes.

Nga e gjithë kjo mund të konkludojmë se prerja në pjesë e një trupi viçi është, së pari, një procedurë që ndahet në tre më të vogla: prerje, heqje kockash, prerje dhe së dyti, kjo kërkon specialistë të kualifikuar.