Teknologjia e pirjes së duhanit të ftohtë: koncepti i procesit, ndërtimi i një duhanpirjeje, rregullat kryesore të pirjes së duhanit dhe përgatitjes së ushqimit

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2024-01-07 21:01

Njerëzit vijnë në dacha, natyrisht, jo vetëm për të punuar në tokë, por edhe për të marrë një pushim nga metropoli i zhurmshëm në ajër të pastër. Dhe sigurisht, të gjitha llojet e tubimeve familjare shpesh organizohen në zonat periferike. Në të njëjtën kohë, përveç perimeve të rritura në kopsht, në tryezë mund të shërbehen edhe disa produkte origjinale - për shembull, peshk ose mish i tymosur me duart tuaja. Do të jetë relativisht e lehtë të përgatisni vetë "delikatesa" të tilla të vendit. Në këtë rast mund të përdorni edhe teknologjinë e pirjes së duhanit të ftohtë.

Llojet e pirjes së duhanit

Njeriu e ka përdorur këtë metodë të gatimit të peshkut dhe mishit për një kohë të gjatë. Shkencëtarët kanë zbuluar shumë piktura shkëmbore me komplotet përkatëse. Për momentin, ekzistojnë vetëm tre mënyra kryesore të pirjes së duhanit:

• nxehtë;
• gjysmë e nxehtë;
• ftohtë.

Teknologjia e parë dallohet kryesisht nga shpejtësia e lartëpërgatitjen e produktit. Me këtë metodë mund të pini duhan peshk ose mish në vetëm disa orë. Avantazhi i kësaj metode është se në këtë rast të gjithë parazitët ose mikroorganizmat e dëmshëm vdesin në produkt. Përafërsisht të njëjtat avantazhe dallohen nga teknika e pirjes së duhanit gjysmë të nxehtë. Janë këto dy teknologji që përdoren më shpesh nga banorët e verës kur përgatisin vetë produkte "me tym".

Megjithatë, ndonjëherë pronarët e zonave periferike përdorin një metodë më komplekse dhe më të kushtueshme të pirjes së duhanit të ftohtë. Duke përdorur këtë teknologji, ju mund të merrni produkte shumë më të shijshme. Në të njëjtën kohë, peshku dhe mishi i tymosur në të ftohtë mund të ruhen shumë më gjatë. Disavantazhi kryesor i kësaj teknologjie është kohëzgjatja e procesit. Peshku ose mishi mund të pihet duke përdorur këtë metodë për disa ditë.

Rregullat kryesore të pirjes së duhanit

Teknologjia e pirjes së duhanit të ftohtë, të nxehtë dhe gjysmë të nxehtë ndryshon kryesisht në temperaturën e tymit të përdorur për përpunimin e produkteve. Shija e peshkut ose e mishit të përgatitur në mënyra të ndryshme mund të ndryshojë ndjeshëm.

Një tipar karakteristik i pirjes së duhanit të ftohtë është, para së gjithash, që produktet në këtë rast janë të ekspozuara ndaj tymit tashmë të ftohur. Temperatura e tij, sipas rregullores, nuk duhet të kalojë +15-30 °C për mishin dhe +20-40 °C për peshkun.

Në ndërmarrjet për duhanpirje të tilla, ndër të tjera, parashikohen standardet e mëposhtme, për shembull:

• lagështia e përzierjes tym-ajër - 40-70%;
• kohëzgjatja e pirjes së duhanit - 20-72 orë;
• shpejtësia e tymit - 1-8 m/s;
• përmbajtja e kripës në produktin e përfunduar - 4-12%.

Çfarë ushqimesh mund të tymoset

Një nga veçoritë e pirjes së duhanit të ftohtë, duke përfshirë bëjeni vetë, është se produkti në këtë rast praktikisht nuk i nënshtrohet trajtimit termik. Në fakt, kjo teknikë është një teknologji e thjeshtuar e tharjes. Prandaj, mishi ose peshku i përgatitur në këtë mënyrë mund të strehojnë të gjitha llojet e parazitëve dhe baktereve të dëmshme.

Përdorni për pirjen e duhanit në të ftohtë, prandaj vetëm produktet e njohura të cilësisë së lartë që kanë kaluar lloje të ndryshme kontrollesh janë bazike. Për shembull, peshku i lumit i sapokapur nuk mund të gatuhet duke përdorur këtë teknikë.

Gjithashtu, kur zgjidhni produkte që përdorin teknologjinë me tym të ftohtë, duhet t'i kushtoni vëmendje shkallës së përmbajtjes së tyre të yndyrës. Mishi i thatë ose peshku për gatim me këtë metodë nuk është absolutisht i përshtatshëm. Produkte të tilla në procesin e pirjes së duhanit të ftohtë thjesht do të thahen dhe do të dalin shumë të ashpra.

Nga mishi për tymosje të ftohtë, në thelb është i përshtatshëm vetëm derri ose qengji i yndyrshëm. Megjithatë, mishi i shpendëve dhe viçi gatuhen në shumicën e rasteve duke përdorur një metodë të nxehtë. Peshku i tymosur në të ftohtë mund të funksionojë mirë:

• ngjala;
• bliri;
• Salmoni i Lindjes së Largët;
• peshk i bardhë.

E përdorurshpesh për teknologjinë e pirjes së duhanit të skumbri të ftohtë. Breku dhe buburreca janë gjithashtu relativisht të përshtatshme për këtë metodë. Harenga zakonisht pihet në mënyrë të nxehtë.

Përgatitja e peshkut

Shumë shpesh përdoret teknologjia e pirjes së duhanit të ftohtë për të përgatitur një produkt të tillë në tym. Në prodhim, peshku gatuhet në kabinete tymi më shpejt se mishi. E njëjta gjë ndodh në shtëpi.

Përgatitja e peshkut për tymosje lejohet si me kripë ashtu edhe me turshi. Për më tepër, në të dyja këto raste mund të përdoren receta të ndryshme për peshq të vegjël dhe të mëdhenj. Në çdo rast, kriposja ose turshia e duhur është një parakusht për përgatitjen e një produkti të tymosur me cilësi të lartë dhe të shijshme.

Metodat e kriposjes

Në kohët sovjetike, teknologjia e prodhimit të peshkut me duhan të ftohtë ishte punë intensive. Përdoret për përgatitjen e një produkti të tillë pajisje të shtrenjta, të vështira për t'u mirëmbajtur. Por peshku në të njëjtën kohë, në fund, doli të ishte shumë i shijshëm dhe aromatik.

Sot, një produkt i tillë pihet në prodhim, për fat të keq, në shumicën e rasteve, jo sipas GOST, por sipas TU. Prandaj, rezulton se shpesh nuk është shumë e shijshme. Në shtëpi, nëse dëshironi, mund të gatuani peshk edhe më të shijshëm se sa blihet. Por sigurisht, para pirjes së duhanit, një produkt i tillë duhet të kriposet siç duhet.

Peshqit e vegjël zakonisht nuk theren në përgatitje për përpunimin e tymit. Në disa raste, ajo as nuk gërryhet. Një produkt i tillë zakonisht përgatitet si më poshtë:

• peshk mirëlarë;
• një sasi e vogël kripe hidhet në fund të një tenxhere të sm altuar;
• lyej çdo peshk me kripë, duke i kushtuar vëmendje të veçantë gushave;
• vendosni një shtresë peshku në fund të tiganit dhe mbulojeni me kripë;
• përsëriteni procedurën derisa tenxherja të mbushet.

Peshku i shtruar lihet më pas për 2 ditë. Gjatë kësaj kohe, do të jetë i ngopur me shëllirë dhe do të jetë gati për tymosje.

Bëjeni vetë pirja e duhanit të ftohtë të peshkut të madh përfshin përdorimin e teknologjisë së mëposhtme të përgatitjes:

• kokat dhe të brendshmet hiqen nga kufomat dhe lahen mirë;
• peshku fërkohet me kripë të trashë dhe futet në një tenxhere;
• lëreni produktin në kripë për një ditë;
• përgatisni një shëllirë nga 2 litra ujë, 25 g sheqer dhe 0,5 pako kripë dhe mbusheni me peshk;
• lëreni kufomat në kripë për 5 ditë të tjera.

Në shëllirë për shije, mund të vendosni pak piper dhe majdanoz. Fillimisht duhet të zihet në sobë dhe të ftohet.

Metodat e turshis

Kur përdorni teknologjinë e pirjes së duhanit të ftohtë, kriposja paraprake ju lejon të merrni peshk mjaft të shijshëm. Megjithatë, kur marinohet, ky produkt përfundimisht mund të dalë disi më i butë dhe më lëng. Peshku përgatitet para pirjes së duhanit në këtë rast, zakonisht sipas teknologjisë së mëposhtme:

• kufomat pastrohen, koka dhe të brendshmet hiqen;
• lajeni peshkun dhe vendoseni në frigorifer për një orë.

Marinata po përgatitet në një tenxhere të madhe. Për ta bërë këtë, derdhni në të:

• 1 lugë gjelle verë e bardhë gjysmë e ëmbël;
• pak salcë soje, lëng limoni dhe ujë.

Më pas, një përzierje trumze dhe rozmarine i shtohet marinadës. Në fazën tjetër, shëllira nxehet në zjarr të ulët, pa e zier, dhe peshku futet në të. Më pas vendoseni tiganin në frigorifer për 10 orë

Teknologjia e pirjes së duhanit të peshkut

Në barkun e një peshku të madh të kripur ose turshi, duhet të futen ndarës përpara se të filloni trajtimin e tymit. Teknologjia e pirjes së duhanit të ftohtë të kuqit dhe këpurdhës, krapit dhe buburrecit, pasi ato janë në përmasa relativisht të vogla, zakonisht nuk kërkon një procedurë të tillë. Por në trupat e salmonit, për shembull, duhet të vendosen ndarëse.

Tallashi në duhanpirës duhet të hidhet aspen, alder ose lisi. Peshku është i pezulluar në dhomë në një pozicion vertikal. Afati i pirjes së duhanit të ftohtë me duart tuaja do të varet nga madhësia e tij. Kjo procedurë zakonisht zgjat 1-6 ditë.

Teknologjia e pirjes së duhanit të ftohtë në shtëpi: përgatitja e mishit

Ky produkt gjithashtu pihet shpesh i ftohtë në vend. Përgatitni mishin për përpunim, në varësi të asaj që ata duan të marrin përfundimisht. Pra, për basturmën do t'ju duhet:

• 1 kg fileto derri;
• 100 g përzierje kuruese me kripë;
• 1 litër ujë;
• nga½ lugë sheqer dhe qimnon;
• 1 thelpi hudhër.

Hudhrat shtypen paraprakisht dhe më pas të gjithë përbërësit hidhen në ujë. Hidhni shëllirën e përgatitur mbi mish dhe lëreni tiganin në një dhomë të freskët për 4 ditë. Më pas, fileto hiqet, fshihet plotësisht me një peshqir dhe thahet për një ditë. Ky mish pihet në temperaturë 25°C derisa të piqet.

Për të përgatitur proshutën e tymosur të papërpunuar, përdoren përbërësit e mëposhtëm:

• 7 kg proshutë;
• 700g kripë;
• shëllirë me 3 litra ujë, 350 g kripë, 2 g nitrat natriumi.

Trashësia e yndyrës në proshutën e zgjedhur për t'u tymosur nuk duhet të jetë më e vogël se 3 cm Mishi i ftohur në këtë rast fërkohet me kripë dhe vendoset në një enë. Më pas, ngarkesa vendoset sipër dhe mbahet për 1-3 ditë në një temperaturë prej 4 ° C. Kripa e mbetur hidhet fillimisht mbi mish.

Copat turshi në fazën tjetër derdhen me shëllirë të ftohur dhe lihen të marinohen për 10-15 ditë. Pas kësaj, mishi nxirret nga ena dhe varet në një dhomë të freskët për t'u tharë për 3 ditë. Më pas, proshuta ngjyhet për 2-3 orë, lahet me ujë dhe fshihet me një peshqir. Mishi i tymosur i përgatitur në këtë mënyrë duhet të kryhet me tym të trashë në një temperaturë prej 35 ° C. Në të njëjtën kohë, copat duhet të vendosen në një fuçi për një periudhë prej 3 orësh në ditë për një javë.

A mund të gatuaj viç

Teknologjia e pirjes së ftohtë të mishit të derrit në shtëpi është kështu relativisht e thjeshtë. Por nëse dëshironiduke përdorur këtë teknikë, ju gjithashtu mund të gatuani mish viçi ose shpendë në vend. Mishi i këtyre varieteteve, me ekspozim të zgjatur ndaj tymit të ftohtë, siç u përmend tashmë, mund të bëhet i thatë dhe i ashpër. Për të parandaluar që kjo të ndodhë, produkte të tilla do të duhet të trajtohen me nxehtësi përpara se të pinë duhan. Zakonisht, një mish i tillë vendoset më parë në një tenxhere dhe uji vihet në valë.

Cili dru zjarri është i përshtatshëm për mish

Kur përdorni teknologjinë e tymosur të ftohtë për një produkt të tillë, një zgjidhje shumë e mirë do të ishte përdorimi i drurit të frutave, për shembull, mollës ose dardhës. Gjithashtu, mishi gatuhet shpesh në këtë mënyrë në lis, frashë ose verr. Druri i zjarrit i thuprës, patate të skuqura dhe tallash nuk rekomandohen për pirjen e duhanit të një produkti të tillë. Përndryshe, mishi do të shijojë si katrani.

Suçiçe gatimi

Prandaj, teknologjia e tymosjes së ftohtë të mishit dhe peshkut në shtëpi nuk është veçanërisht e vështirë. Do të jetë mjaft e thjeshtë për të gatuar sallam duke përdorur këtë metodë. Për të marrë një produkt të tillë të tymosur shtëpiak, do t'ju nevojiten përbërësit e mëposhtëm:

• 2 kg viçi;
• 1,5 kg mish derri pa dhjamë;
• 1,5 kg yndyrë të ngurtë;
• 10g sheqer;
• piper për shije;
• 200g kripë;
• 3 g acid askorbik (në vend të kripës).

Mishi për përgatitjen e salsiçeve kriposet dhe vendoset në frigorifer për 4-5 ditë. Tjetra:

• produkti rrotullohet në një mulli mishi;
• përziejeni tërësisht me shtimin e acidit askorbik, sheqerit dhe erëzave;
• lardo pritet në copa të vogla dhe i shtohet mishit të grirë;
• shpërndajeni masën në dërrasë me një shtresë jo më të trashë se 10 cm dhe mbajeni në të ftohtë për 2-3 ditë.

Më tej, mishi i gatuar futet në zorrë të lara mirë dhe gjithçka është e lidhur fort me fashë. Para pirjes së duhanit, salsiçet lihen në një dhomë të ftohtë (+5 ° C) për një javë. Më pas, sallami pihet në një temperaturë prej 20 ° C për 2-3 ditë. Në fazën përfundimtare, salsiçet mbahen në një vend të thatë të freskët (+10 °C) për 4-6 javë.

A mund të bëj një duhanpirje

Pajisje të tilla tani shiten pothuajse në çdo dyqan harduerësh. Sidoqoftë, në kohën tonë, është e mundur të blini produkte të gatshme kryesisht vetëm për dhomat e nxehta të duhanit. Përveç kësaj, një pajisje e tillë është mjaft e shtrenjtë. Prandaj, në shumicën e rasteve, pronarët e vilave verore preferojnë të mbledhin vetë duhanpirjet për përpunim të ftohtë.

Nuk do të jetë veçanërisht e vështirë të pajisni një pajisje të tillë në kopsht ose në kopsht. Gjëja më e rëndësishme për të arritur në prodhimin e një tymi të tillë është që tymi të ftohet para se të arrijë te peshku ose mishi. Kjo mund të bëhet, për shembull, duke rregulluar një hendek rreth 3 m të gjatë midis zjarrit dhe dhomës.

Ju mund të bëni një duhanpirëse shtëpiake, për shembull, duke përdorur këtë teknologji:

• një gropë zjarri po hapet në zonë;
• është hedhur një hendek 3 m i gjatë nga gropa;
• mënë skajin tjetër të kanalit, është instaluar një fuçi e vjetër prej metali ose druri pa fund;
• llogore është e mbyllur, për shembull, me rrasa dhe e mbuluar me 15 cm tokë.

Për lehtësinë e varjes së produkteve në fuçi, duhet të vendoset një grilë sipër. Në të ardhmen, peshku ose mishi do t'i ngjitet. Teknologjia e tymosjes së ftohtë të peshkut ose mishit në shtëpi duke përdorur këtë pajisje nuk do të jetë veçanërisht e vështirë. Gjatë pirjes së duhanit, dhoma nga fuçi thjesht duhet të mbulohet me një copë leckë të trashë.

Një mënyrë tjetër për të bërë një duhanpirëse

Ju gjithashtu mund të mbledhni pajisje të tilla në vilën tuaj verore, për shembull, nga një frigorifer i vjetër. Në këtë rast, një tub me një ftohës është i lidhur me tubin e degës së sobës të salduar nga fletët metalike. Fundi tjetër i tubit futet në frigorifer. Ai do të vazhdojë të shërbejë si dhomë duhanpirëse. Një oxhak me një ventilator është fiksuar në majë të frigoriferit.