Skema e dyqanit të nxehtë të një mense ose restoranti: lista e pajisjeve, inventari

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Një nga dhomat më të rëndësishme në çdo hotel është dyqani i nxehtë. Vendi ku kryhen shumica e proceseve teknologjike të nevojshme për përgatitjen e pjatave kryesore ka disa variacione të pajisjes së tij, të cilat varen nga formati i vetë ndërmarrjes.

Kështu, pajisjet e dyqanit hot në një restorant janë shumë të larmishme dhe bëjnë të mundur gatimin e një game të gjerë pjatash në të njëjtën kohë. Ushqimi shërbehet në sasi të vogla (ose edhe të vetme), në bazë të dëshirave të çdo klienti. Ndërsa kuzhina e një dhome të madhe ngrënieje publike supozon shpërndarjen e pandërprerë të ushqimeve të grupuara të disa varieteteve dhe në vëllime të mëdha, gjë që, natyrisht, përcakton specifikat e veçanta të dizajnit të saj.

Karakteristika të përgjithshme

Kuzhina përgatit lëngje mishi, salca, pret dhe përzien sallatat, ngroh produkte gjysëm të gatshme, patate të skuqura dhe zierje mish dhe perime. Inventari i një dyqani të nxehtë në një institucion të madh duhet të sigurojë gjithashtu mundësinë e pjekjes së bukës, rrotullave dhe ëmbëlsirave, përgatitjen e pijeve të nxehta dhe lëshiminkënaqësi të tjera gastronomike. Përveç kësaj, zakonisht përpunon përbërës të destinuar për një meze ose ëmbëlsirë.

Skema e dyqanit të nxehtë dhe vendndodhja e tij në ndërtesë në raport me ambientet e tjera varet kryesisht nga vëllimi i pjatave të prodhuara. Një objekt me disa dhoma ngrënieje mund të përfshijë disa kuzhina dhe një të madhe të vendosur në të njëjtin kat me sallën me numrin më të madh të vendeve. Në të njëjtën kohë, dyqani i nxehtë duhet të ketë akses falas në depo, dyqan bosh, larje dhe, natyrisht, të përshtatet në mënyrë të përkryer në sistemin e shpërndarjes.

Rregullimi i kuzhinës përfshin montimin e pajisjeve për trajtimin termik, si dhe lidhjen e pajisjeve elektrike dhe mekanike, peshoreve elektronike, mekanizmave tavoline për gatimin e pjatave komplekse me një numër të madh përbërësish.

Kërkesat për vendndodhjen e pajisjeve

Skema e dyqanit të nxehtë varet drejtpërdrejt nga vendndodhja e tij strategjike. Përveç të gjitha sa më sipër, në afërsi duhet të ketë një dhomë larëse të gjerë dhe të rehatshme me një numër të madh lavamanësh për pastrimin e enëve të kuzhinës dhe enëve të tavolinës. Dollapi i frigoriferit me temperaturë mesatare ndodhet në mënyrë strategjike - përballë dritares së furnizimit me ushqim në kuzhinë.

Lartësia në të cilën ndodhet tavani i dhomës duhet të kalojë 3 metra. Për të mbuluar muret dhe sipërfaqet e tjera, rekomandohet më shpesh bojë me ngjyrë të hapur. Përveç kësaj, panelet me veshje qeramike shpesh instalohen në nivelderi në 1.7 m nga dyshemeja. Materialet e përdorura për përfundimin e dyqanit të nxehtë duhet të jenë mjaftueshëm të papërshkueshëm nga uji, të lehtë për t'u pastruar dhe jo rrëshqitëse.

Kur organizon vendin e tij të punës, kuzhinieri i dyqanit të nxehtë duhet të përdorë pajisje të instaluara në seksione, të cilat ju lejojnë të kurseni ndjeshëm sipërfaqen e punës dhe të kombinoni proceset e gatimit.

Organizata e hapësirës së punës

Në përputhje me kapacitetin e institucionit dhe përmasat e kuzhinës, pajisjet e hot shop mund të vendosen në mënyra të ndryshme. Në dhomat me një zonë të vogël, vendoset përgjatë mureve të pajisura me ventilim të fortë të detyruar. Paralelisht, shpesh pajiset një linjë: një tryezë inox, si dhe sipërfaqe për inspektim, prerje, përpunim dhe përgatitje të produkteve. Në zona të mëdha, si rregull, nuk ka një, por një numër vendesh pune për ushtrues detyre. Në raste të tilla, zonimi i hapësirës ndodh në varësi të specifikave të aktivitetit. Një kuzhinier i dyqanit të nxehtë përgatit supa. Një tjetër - kurse të dyta, etj.

Në zonën e përgatitjes së pjatave të lëngshme, si rregull, ka një kazan gatimi, tenxhere me kapacitete të ndryshme, tigan, një tavolinë e pajisur me banjë speciale dhe pajisje të tjera, si dhe pajisje të tjera nga kategoria e vogël. -mekanizimi i shkallës.

Vëmendje e veçantë në restorante i kushtohet shpejtësisë së dhënies së ushqimeve të gatshme për servirje. Nga pajisjet në kuzhinën e mensave, zakonisht ka një kabinet frigoriferik me temperaturë mesatare përftohja e ushqimit. Si dhe dërrasat e prerjes, kontejnerët e erëzave, tenxheret e gatimit dhe raftet.

Pajisjet e dyqaneve të nxehta

Kërkesa kryesore për pajisjen e dyqanit të përgatitjes së ushqimit të nxehtë është efikasiteti i hapësirës së punës dhe krijimi i ekuilibrit më produktiv që plotëson plotësisht nevojat profesionale të kuzhinës, në varësi të specifikave të saj. Në këtë drejtim, në ambiente të tilla përdoren:

• tavolinë prerëse;
• frigorifer;
• peshore elektronike;
• bojler;
• rrahës, etj.

Personeli është më produktiv kur bëhet fjalë për optimizimin e sipërfaqeve të skuqjes, grilave, kombinimeve me avull/nxehtësi, furrat, kabinetet e brumit, etj. Në përgjithësi, skema e dyqanit të nxehtë përfshin veçori të ndryshme në varësi të:

• like;
• katror;
• frekuenca dhe ngopja e vizitave.

Në dhomën më të optimizuar të gatimit, duhet të ketë peshore desktopi dhe peshore të mëdha dyshemeje - me një numërues. Jo shumë kohë më parë, sobat me gaz ose elektrike ishin pajisjet kryesore të ngrohjes në kuzhinë. Sot, kaldaja profesionale me bazë avulli për gatimin e të gjitha llojeve të pjatave, sipërfaqet elektrike për tiganisje, furrat speciale për barbekju e të tjera po bëhen gjithnjë e më të njohura.

Siguria e dyqaneve të nxehta

Sepse nderi më i madh të punosh në kuzhinë ështëfunksionimit të pajisjeve me temperaturë të lartë, vëmendje e veçantë, përveç standardeve të zakonshme të higjienës, i kushtohet sigurisë. Rregullat më të zakonshme të saj janë:

• çmontimi, pastrimi dhe lubrifikimi i pajisjeve lejohet rreptësisht pasi të jetë fikur dhe kur shkëputet nga burimet e energjisë;
• vetëm produktet e thata ngarkohen në një enë me yndyrë të nxehtë (për shembull, një tenxhere gatimi), ndërsa shtrimi kryhet vetëm në drejtimin përpara ("larg jush");
• kontejnerët e lëngshëm që vlojnë me peshë më shumë se 15 kg rekomandohet të hiqen nga soba vetëm në çifte.

Njohja e këtyre rregullave i nënshtrohet kontrolleve të rregullta, si dhe skemës së punëtorisë, si dhe pajtueshmërisë me standardet e sigurisë nga zjarri. Kjo e fundit është një nga kushtet më të rëndësishme të punës në një dyqan të nxehtë. Për këtë qëllim, të gjithë ata që hyjnë në kuzhinë i nënshtrohen një trajnimi të veçantë. Një test i paplanifikuar i njohjes së rregullave të sigurisë nga zjarri kryhet në çdo rast individual, kur teknologjia e prodhimit ndryshon dhe blihen pajisje të reja.

Ajrimi në dyqanin e nxehtë

Sistemi i shkëmbimit të ajrit në kuzhinën e restorantit ose dhomën e ngrënies është shumë i ndryshëm nga e njëjta pajisje në ambientet industriale ose rezidenciale. Në të njëjtën kohë, sistemi i ventilimit në dyqanet e nxehtësisë së çdo lokali ka edhe karakteristikat e veta, në varësi direkt nga profili i tij. Kështu, për shembull, në një kafene ose mensë të vogël me një xhiro të vogël, ku nga e gjithë lista e gjerë e pajisjeve profesionale kavetëm një tavolinë prerëse dhe peshore dyshemeje, nuk ka nevojë për qarkullim të bollshëm ajri, gjë që nuk mund të thuhet për objektet me disa dhjetëra vende.

Organizimi i sistemit të ajrosjes në kuzhinën e një restoranti, i cili ka dhoma për pirjen e nargjileve apo konsumimin e duhanit në përgjithësi, meriton një qasje të veçantë. Nëse, për shembull, në dyqanin e nxehtë të një picerie, mjafton të sigurohet shkëmbimi ajri me ndihmën e një skeme furnizimi dhe shkarkimi për organizimin e shfryrjeve dhe mëngëve, atëherë në një institucion të madh dhe serioz nuk mund të bëhet pa pajisje speciale komplekse.. Një përqendrim i lartë i avujve të nxehtë, produkte të përpunimit termik të ushqimit dhe djegies - e gjithë kjo kërkon jo vetëm qarkullimin elementar të ajrit, por ventilim të fuqishëm në formën e një sistemi serioz inxhinierik.

Dizajni i dyqanit të nxehtë

Për të arritur rezultatet më produktive gjatë dizajnimit të një kuzhine, vëmendje e duhur duhet t'i kushtohet një liste të tërë detajesh. Meqenëse detyra kryesore është të sigurohet pajtueshmëria me të gjitha standardet teknologjike dhe të krijohet rehati maksimale për punën e stafit, projekti duhet të përfshijë me siguri një plan urbanistik për të gjitha pajisjet.

Kuzhina shpesh është e vendosur në mënyrë që dritaret e saj të jenë në anën veriore. Pajisjet në këtë rast duhet të instalohen në seri për të siguruar qarkun më të rehatshëm dhe efikas, përmes të cilit do të zbatohen siç duhet të gjitha proceset e ofruara nga teknologjia. Rëndësi e madhe i kushtohet respektimit të kushteve sanitare dherregullat teknologjike për ambiente të tilla, si dhe respektimin e kërkesave të larta të procedurave të përpunimit të produktit. Skema e dyqanit të nxehtë përfshin furnizimin me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, si dhe mëngët e ventilimit, kapuçët dhe ventilatorët.

Siguria në punë

Kërkesat bazë për të punuar në çdo pajisje specifike vijnë, së pari, nga pajisja e saj. Pajisjet e rrezikshme me temperaturë të lartë mund të përdoren vetëm pas udhëzimeve të duhura. Pranë pajisjeve të tilla, patjetër duhet të vendoset një aparat zjarri, i cili është shënuar në diagram. Për më tepër, një grup mjetesh zjarrfikëse duhet të vendoset në çdo dhomë të dyqanit të nxehtë. Kërkon gjithashtu një arkë me rërë të mjaftueshme.

Aparatet që përfshijnë punën me temperatura të larta (për shembull, një tretës) përdoren në mënyrë aktive në çdo dyqan të nxehtë. Në restorantet e mëdha, funksionimi i tyre kërkon përdorimin e llojeve të ndryshme të karburantit, nga qymyri natyror deri tek gazi për ngrohje. Që domosdoshmërisht nënkupton respektimin e rregullave përkatëse gjatë projektimit të ambienteve dhe vendndodhjes së pajisjeve të tilla në përputhje me të gjitha rregullat e zjarrit.

Gjerësia e korridoreve të kalimit dhe numri i daljeve nga ambientet, që përfaqësojnë në tërësi rrugët e evakuimit në rast zjarri, duhet të jenë në përputhje me standardet e vendosura shumë specifike. Skema e pistave të tilla zakonisht vendoset në një vend të dukshëm në dyqanin e nxehtë dhe përfshihet gjithashtu në planin e tij të miratuar.

Procedurat përgatitore

Pas nënshkrimit të kontratës së qirasë për ambientet në të cilat do të vendoset hoteli, duhet të kërkoni nga qiradhënësi të gjithë dokumentacionin teknik në dispozicion. Ai sigurisht duhet të përfshijë një plan BTI, në bazë të të cilit, është e nevojshme të fillohet të hartohet dhe të hartohet një diagram i një dyqani të nxehtë.

Fillimisht duhet të kontaktoni një specialist të kualifikuar i cili do të kryejë të gjitha matjet e nevojshme. Vetëm pas kësaj është e mundur të fillohet planifikimi i teknologjisë me të cilën do të funksionojë punëtoria. Duke pasur një vizatim të gatshëm, duhet të vendosni për zgjedhjen e një kompanie ndërtimi dhe furnizuesit e pajisjeve të specializuara. Pothuajse të gjitha firmat e përfshira në shitjen e pajisjeve të tilla janë të angazhuara njëkohësisht në ofrimin e shërbimeve të zhvillimit të projektit, duke u fokusuar në detyrat specifike që klienti i vendos vetes kur planifikon ndërmarrjen e tij.

Gabimi më i zakonshëm që bëjnë restauratorët fillestarë është ndërtimi i një ndërmarrje pa një projekt të gatshëm teknologjik. Në këtë rast, punëtorët fillojnë të organizojnë instalimet elektrike dhe sistemin e furnizimit me ujë pa marrë parasysh ndonjë plan, gjë që përfundimisht, natyrisht, çon në pamundësinë për të siguruar punën e stafit në mënyrë adekuate për detyrat e vendosura.

Gabimet e zakonshme

Një kërkesë po aq e rëndësishme kur planifikoni një dyqan të nxehtë është organizimi kompetent i ekzekutimit të të gjitha dokumenteve të ndërtimit. Pra, çdo version i projektit duhet të ketë një numër që tregon se kur ishtemiratuar dhe nënshkrimin e autorit. Kjo qasje do të ndihmojë për të mbrojtur më pas klientin nga të gjitha llojet e problemeve. Për shembull, nga të tilla si kryerja e punës sipas një plani të parëndësishëm, i cili ra në duart e ndërtuesve për shkak të një keqkuptimi.

Gabimi më i zakonshëm është kërkimi i teknologjisë së menaxhimit të prodhimit në internet. Një përpjekje për të gjetur një skemë të përshtatshme për një dyqan të nxehtë në Ueb, duke u mbështetur në ngjashmërinë e fushës së veprimtarisë, çon në faktin se restoranti i ardhshëm e porosit atë nga një person i panjohur dhe paguan shumë para për të. Materiali që rezulton (pa marrë parasysh sa cilësi të lartë mund të jetë) në këtë rast është plotësisht i pazbatueshëm. Arsyeja kryesore për këtë është fakti se të gjitha objektet e hotelierisë (edhe ato që kanë një format të njëjtë) janë individuale: prodhues të ndryshëm dhe cilësi të pajisjeve.

Projekt teknologjik

Projekti teknologjik është një nga fazat kryesore në rrugën drejt krijimit të një ndërmarrje të çdo formati. Detyrat e tij përfshijnë përgjigjen e pyetjeve në lidhje me vendndodhjen e dyqanit të nxehtë në përputhje me të gjitha standardet ekzistuese, paraqitjen e ambienteve, duke marrë parasysh konsideratat e komoditetit dhe ekonomisë. Dizajni teknologjik shmang kryqëzimin e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme dhe e bën punën e dyqanit të nxehtë më konstruktiv.

Ambjentet industriale zënë më shumë se 40% të çdo sipërmarrjeje serioze. Një llogaritje kompetente e të gjitha nuancave të nevojshme ndihmon në shmangien e kostove të panevojshme që lidhen me blerjen e pajisjeve tepër produktive dhe me energji intensive që nuk nevojiten, dhe eliminon humbjen e klientëve.

Një projektues kompetent është në gjendje të zgjidhë problemin me rregullimin racional të pajisjeve në mënyrë të tillë që çdo centimetër i dhomës të përdoret në mënyrë sa më efikase. Zakonisht, në një punë të tillë përfshihen specialistë që njohin veçoritë e gatimit dhe njohin një gamë të gjerë pajisjesh.