Përmirësues pjekjeje - çfarë është Llojet, emrat dhe përbërja

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Duke studiuar përbërjen e produkteve të furrës, mund të pengoheni në një komponent të tillë si një përmirësim i pjekjes. Çfarë është dhe pse shtohet? Përdorimi i tij shkakton shumë polemika midis blerësve. Pse ju nevojitet një përmirësues i bukës, cili është ai, cili është efekti i tij në organizëm dhe cili nga opsionet e mundshme është më mirë të zgjidhni, tregohet në këtë artikull.

Informacion i përgjithshëm

Përmirësuesit për prodhimin e furrave janë përbërës të veçantë që përmirësojnë cilësinë e produkteve të furrës dhe i shtohen miellit ose brumit të gatshëm. Në origjinën e tyre, ato mund të jenë biologjike dhe kimike. Shumë furrtarë amatorë besojnë se përmirësuesit e bukës dhe aditivët e ushqimit janë përbërës të këmbyeshëm. Në fakt, nuk është kështu, dhe secili prej tyre është një grup krejtësisht i pavarur.

Pse bizneset po i drejtohen përmirësuesve

Shumë shpesh njerëzit ankohen për shtimin e përbërësve përmirësues në produktet e pjekura. Si rregull, ata thjesht nuk e kuptojnë pse prodhuesit bënin pa këto aditivë dhe pse është thjesht e pamundur të shmangen tani. Kapja qëndron në ndryshimin e treguesve të cilësisë së miellit. Tani ka një pjesë të madhe të miellit me veti të ulëta pjekjeje në treg. Është gjithashtu i mbingopur me mikroflora të jashtme. Pra, në mënyrë që blerësi të marrë bukë të cilësisë më të lartë, prodhuesit duhet të përdorin shtimin e përmirësuesve të pjekjes. Vlen të theksohet se përqindja e përdorimit të këtij aditiv në mesin e gjigantëve të pjekjes është shumë më e ulët në krahasim me ndërmarrjet e vogla. Arsyeja për këtë përfundim të ngjarjeve qëndron në faktin se industritë private nuk kanë kapacitete dhe pajisje teknike të mjaftueshme për të përdorur kulturat fillestare, brumin e thartë dhe produkte të tjera gjysmë të gatshme në punën e tyre. Por furrat e vogla blejnë miell në sasi të vogla dhe për këtë arsye cilësia e tij shpesh arrin një nivel më të lartë, gjë që përjashton përdorimin e komponentëve përmirësues.

Shikime

Ekzistojnë pesë lloje të përmirësuesve të bukës. çfarë është?

1. Oksidativ. Përfaqësuesit kryesorë të kësaj specie janë acidi askorbik, peroksidi i kalciumit dhe të tjerët.
2. Rimëkëmbje. Në këtë rast, bëhet fjalë për tiosulfatin e natriumit dhe elcisteinën.
3. Enzimatik.
4. Kompleks. Përfshini disa përbërës në përbërjen e tyre.
5. SAW. Këtu synohet të aplikohetemulsifikues.

Gjithashtu, prodhuesit mund të shtojnë stabilizues dhe aditivë të tjerë për të përmirësuar cilësinë e shkumës.

Përmirësues oksidativ

Përfaqësuesit kryesorë të kësaj specie janë:

• perborates;
• bromate;
• oksigjen;
• azodikarbonamid;
• jodate kaliumi.

Arsyeja kryesore për përdorimin e tyre është aftësia e përmirësuesve oksidativë për të përmirësuar performancën e proteinave dhe proteinazës. Duke përdorur këta përbërës, prodhuesi i siguron vetes miell më të mirë, gjë që e bën brumin të ajrosur dhe të plotë. Për bukën e vatrës janë shpëtimtarë të vërtetë, pasi kufizojnë paqartësinë e saj. Një aftësi tjetër e përmirësuesve të tillë është aftësia për të zbardhur thërrimet e produkteve të pjekura.

Përmirësues restaurues

Vetitë e brumit mund të përmirësohen gjithashtu me përbërës restaurues. Arsyeja e përdorimit të tyre konsiderohet të jetë gluteni tepër i fortë. Do të jetë gjithashtu efektive nëse gluteni prishet. Si rezultat, furrtarët marrin bukë më voluminoze. Gjithashtu bëhet më elastik dhe më i lirshëm. Dhe ajo që është e rëndësishme, sipërfaqja e produktit të përfunduar nuk i nënshtrohet çarjeve dhe shpërthimeve. Përbërja e përmirësuesve të bukës së tipit restaurues zakonisht përfshin:

• glutathione;
• gluten gruri;
• tiosulfat natriumi;
• cisteinë.

Përbërësi më i zakonshëm përmirësues i këtij lloji është gluteni i grurit të thatë. Ndikon në mënyrë të favorshme në krijimin e produkteve të furrës nga mielli me përmbajtje të pamjaftueshme gluteni. Pa të, prodhimi i produkteve të përfunduara të mëposhtme nuk është i plotë:

• simite të fryrë;
• produkte gjysëm të gatshme të llojit të ngrirë;
• bukë për njerëzit me diabet;
• bukë me krunde.

Niseshti i modifikuar ka një efekt të mrekullueshëm në rritjen e volumit të produkteve të gatshme. Prania e tij në përbërje kontribuon gjithashtu në porozitetin, elasticitetin dhe zbardhjen më të madhe të produkteve të furrës. Avantazhi më i rëndësishëm i përdorimit të këtij përmirësimi të pjekjes (ajo që është, ju tashmë e dini) prodhuesit ia atribuojnë efektin e tij të dobishëm në rritjen e jetëgjatësisë së produkteve të gatshme.

Përgatitjet enzimatike

Arsyeja kryesore e përdorimit të tyre është përshpejtimi i proceseve biokimike që ndodhin gjatë fermentimit. Falë kësaj prone, prodhuesit kanë një mundësi unike për të krijuar vëllime të mëdha buke në kohën më të shkurtër të mundshme. Më të zakonshmet si në Rusi ashtu edhe jashtë saj janë preparatet e bazuara në përbërës amilolitikë dhe proteolitikë.

Duke shtuar një preparat enzimë në brumë, furrtari do të marrë një produkt buke më voluminoz. Duhet mbajtur mend se një përmirësim i tillë duhet të kryhet në një sasi optimale. Është respektimi kompetent i përmasave që bën të mundur që furrat e bukës të marrin më shumëthërrime të strukturuara, poroze dhe të buta. Shija, aroma dhe treguesit e jashtëm të produktit të përfunduar gjithashtu fillojnë të "luajnë me ngjyra të reja". Në Rusi, ilaçe të tilla amilolitike si Amilosubtilin dhe Amilorizin janë në shitje të hapur. Duhet të theksohet se ky lloj enzimash i shtohen shpesh m altit të thekrës. Gjendet edhe në ekstraktet e m altit.

Përveç amilotikëve, në Rusi praktikohet përdorimi i lipolitikëve.

Përmirësues kompleks ose të kombinuar

Thelbi i përdorimit të këtyre aditivëve qëndron në dëshirën e prodhuesit:

• të bëjë më efikas procesin teknologjik të krijimit të produkteve të bukës;
• stabilizon cilësinë e bukës së prodhuar;
• rrit aftësinë biokimike të majave të përdorura;
• rrit jetëgjatësinë e produktit përfundimtar.

Ky lloj përmirësuesi mori emrin e tij për faktin se zakonisht përbëhet nga dy deri në katër komponentë. Ato prodhohen si në pluhur ashtu edhe në formën e një paste ose shurupi. Nëse bukëpjekësi përballet me faktin se mielli që ai përdor karakterizohet nga elasticitet i ulët i glutenit, ai duhet t'u japë përparësi opsioneve të mëposhtme për përmirësuesit kompleks të pjekjes:

• "Orbit",
• "Bravo",
• "Ogat".

Suplementet kryesore të këtij lloji janë "Panifarin" dhe "Mazhimix". Çfarë është - "Panifarin"? përmirësuesfurrë me origjinë natyrore. Është i shkëlqyeshëm për të gjitha llojet e miellit. Më shpesh i shtohet miellit me një nivel të ulët gluteni. Përbërja e një përmirësimi të tillë pjekjeje si "Panifarin" përfshin: gluten (gluten gruri) dhe miell që fryhet shpejt, enzima. Nëse ka shumë pak proteina në miell, atëherë shtimi i "Panifarin" patjetër do të korrigjojë situatën.

"Mazhimix" si një përmirësues i pjekjes përdoret për të rritur jetëgjatësinë e produktit të përfunduar. Përbërësit kryesorë aktivë të tij janë amilazat, acidet yndyrore, karbonatet e kalciumit dhe mielli i grurit. Ky aditiv shpesh mund të gjendet në përbërjet e bukëve, brioshëve dhe kifleve.

Përveç aditivëve të mësipërm, përmirësues të tillë të importuar si Sovital-Mix, Forex, Fortsch-Rit janë të disponueshëm për blerje në Rusi.

SAW

Në këtë rast bëhet fjalë për surfaktantë, ose, thënë ndryshe, emulsifikues ushqimor. Kështu, bëhet e qartë se baza e këtij aditiv është një përbërje kimike. Këtu po flasim për përmirësues të tillë si "Lux", "Effect" dhe "Lecitox".

Zbatoni ato në rastet e mëposhtme:

1. Nëse është e nevojshme, forconi strukturën e testit.
2. Për të përmirësuar fermentimin.
3. Për qëllimin e formimit më të mirë të copave të brumit.

Duke shtuar sasinë e nevojshme të surfaktantëve në brumë, bukëpjekësi merr një produkt më voluminoz me një kore uniforme dhe të hollë dhe poroze.thërrime.

Çfarë është azodikarbonamidi?

Kohët e fundit, ka pasur një diskutim të nxehtë në media për shtimin e një përmirësimi të tillë si azodikarbonamidi në produktet e bukës. Njerëzit u mahnitën nga fakti se ajo mund të gjendet si në përbërjen e bukës, ashtu edhe në dyshekë joga ose në pjesën e poshtme të këpucëve. Ekziston një mendim se ndikon negativisht në gjendjen e trupit të njeriut. Në këtë drejtim, në BE klasifikohet si i ndaluar, ndërsa në Amerikë përdorimi i tij është absolutisht falas. Pra, pothuajse të gjitha simitet e ushqimit të shpejtë bëhen duke përdorur azidikarbonamid.

Sipas një sërë studimesh, ky përmirësues (përdoret pothuajse kudo në biznesin e pjekjes) ndikon negativisht në funksionimin e rrugëve të frymëmarrjes. Tani, për këtë arsye, përdorimi i tij në formën e tij të pastër në Rusi është i ndaluar. Por si një komponent shtesë i një përmirësimi kompleks, ai shpesh gjendet. Kështu, sipas SanPiN, ky komponent nuk është plotësisht i ndaluar, por i kufizuar vetëm në vëllime të mëdha. Kështu, kur zgjidhni bukë, duhet të shikoni përbërjen e saj, dhe nëse ky përbërës është i pranishëm, rekomandohet të refuzoni një produkt të tillë. Ndoshta një copë bukë nuk do të ndikojë në shëndetin e një të rrituri, por është më mirë të mos rrezikoni jetën tuaj. Për më tepër, asortimenti i produkteve të bukës në dyqanet moderne është thjesht i madh.