Punëtoria e ftohtë: përshkrimi, karakteristikat. Organizimi i punës së dyqanit të ftohtë

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Në restorante, kafene, mensa me strukturë prodhimi punishtesh, ndahen dhoma të veçanta për përgatitjen e pjatave të nxehta dhe të ftohta. Në ndërmarrjet me kapacitet të ulët krijohen vende të veçanta për këto qëllime në hapësirën e përgjithshme të prodhimit. Në artikull do të shqyrtojmë se çfarë është një dyqan i ftohtë.

Informacion i përgjithshëm

Gama e pjatave të ftohta të servirura formohet në përputhje me llojin dhe klasën e ndërmarrjes. Menuja përfshin:

1. Snacks.
2. Pjata të ftohta (të gatuara me pelte, të ziera, të mbushura, të skuqura, etj.).
3. Produkte gastronomike (peshk, mish).
4. Produkte laktike.
5. Gatimet dhe pijet e ëmbla (komposte, puthje, shkumë, pelte, etj.).
6. Sups.

Menyja e një restoranti të klasit të parë duhet të përfshijë të paktën dhjetë pjata në ditë dhe të paktën 15 pjata të një restoranti të klasit të lartë. Programi i prodhimit është formuar në përputhje me asortimentin që shitet në katin e tregtimit, dyqanet e kuzhinës, si dhe dërgohet në bufe dhe ndërmarrje të tjera.

Përshkrim i dyqanit të ftohtë

Si rregull, ndodhet në dhomën më të ndritshme. Dritaret e tij zakonisht drejtohen në veriperëndim ose në veri. Dyqanet e nxehta dhe të ftohta duhet të kenë një lidhje të përshtatshme. Është e nevojshme të transferohen produktet për trajtim termik dhe t'i kthehen për gatim. Gjithashtu, ftohja duhet të ketë komunikim me linjat e larjes dhe shpërndarjes. Dhoma ofron sasinë e nevojshme të pajisjeve, të cilat garantojnë sigurinë e ushqimit dhe produkteve të gatuara. Për shkak të faktit se pajisjet prerëse përdoren kryesisht në prodhim, duhet të sigurohet siguria. Në frigoriferin ka një specialist përgjegjës që menaxhon dhe kontrollon të gjitha proceset.

Specifikat

Organizimi i punës së ftohjes kryhet duke marrë parasysh veçoritë e tij. Në veçanti, produktet pas përgatitjes dhe porcionimit nuk i nënshtrohen trajtimit të përsëritur të nxehtësisë. Në këtë drejtim, është e nevojshme të sigurohet zbatimi i rreptë i rregullave sanitare. Kuzhinieri i dyqanit të ftohtë, përveç kësaj, duhet të respektojë higjienën personale. Enët duhet të përgatiten në sasi të tilla që mund të shiten në një kohë të shkurtër. Duke marrë parasysh faktin se si lëndë të para përdoren produkte të trajtuara me nxehtësi dhe jo të trajtuara me nxehtësi, është e nevojshme të kufizohet rreptësisht prodhimi i mishit dhe peshkut, perimeve të ziera dhe të papërpunuara. Në ndërmarrjet me kapacitet të vogël krijohen vende universale. Ka një përgatitje konsistente të pjatave sipas programit të prodhimit. Organizimi i punës së një dyqani të ftohtë në një ndërmarrje të madhe përfshin krijiminvende të specializuara.

Pajisje Mekanike

Dyqani i ftohtë duhet të jetë i pajisur me disqe universale me mekanizma të këmbyeshëm. Ato janë për:

• prerje perimesh të ziera dhe të papërpunuara;
• shtrydhja e lëngut nga fruta të ndryshme;
• krem pana, mousses, sambuco, salcë kosi;
• përzierje vinegrete dhe sallata të tjera.

Makineri të tilla universale instalohen në punishte të ftohtë kur përgatiten enët në sasi të mëdha. Në ndërmarrjet e vogla, si rregull, operacione të tilla kryhen me dorë. Me një shumëllojshmëri të madhe sanduiçesh, produkte gastronomike, përdoren pajisje mekanizimi në shkallë të vogël. Pajisje të tilla, në veçanti, përfshijnë një makinë për prerjen dhe grumbullimin e djathit, salsiçeve, proshutës, një prerëse buke, një ndarës manual gjalpi.

Njësitë e temperaturës së ulët

Temperatura e pjatave të servirura në linjën e shpërndarjes nuk duhet të kalojë 10-14 gradë. Në këtë drejtim, punishtja duhet të jetë e pajisur me një sasi të mjaftueshme të pajisjeve ftohëse. Dollapë të veçantë përdoren për të ruajtur enët e gatshme dhe produktet nga të cilat janë bërë. Përveç kësaj, puna në dyqanin e ftohtë kryhet në tavolina prodhimi me dollapë me temperaturë të ulët. Ato janë të pranishme: një enë dhe një rrëshqitje për sallatë. Sportelet me temperaturë të ulët përdoren për shpërndarjen dhe ruajtjen e akullores. Për të marrë akull për përdorimin e tij të mëvonshëm në prodhimin e pijeve të ftohta, kokteje në bare dhe restorante, përdoren akullbërës të veçantë. Zgjedhja e pajisjevevaret nga kapaciteti i prodhimit, numri i produkteve të gatshme dhe produktet që do të ruhen.

Pajisje të tjera

Numri i tavolinave varet nga numri i njerëzve që punojnë në të njëjtën kohë. Në të njëjtën kohë, paraqitja e dyqanit të ftohtë duhet të hartohet në mënyrë që secili punonjës të ketë të paktën një metër e gjysmë hapësirë. Larja e zarzavateve, perimeve, frutave kryhet në banja të lëvizshme ose të palëvizshme. Për këto qëllime, mund të shërbejë edhe një tavolinë modulare e pajisur me një ndarje larëse të integruar. Para se të dërgohen për shitje, produktet e gatshme vendosen në raftet e lëvizshme. Në restorante, dyqani i ftohtë është i pajisur me një banak shpërndarës.

Mjete

Pa to, karakteristikat e dyqanit të ftohtë do të ishin të paplota. Gjatë përgatitjes së pjatave, përdoren një sërë pajisjesh, inventari, mjetesh:

• Pretës vezësh.
• Thikat (gastronomike: për prerjen e proshutës, gjalpit, djathit, sallamit; thikë-pirun; me figura; troika e kuzhinierit).
• Kruajtëse vaji.
• Presë domatesh.
• Shtrydhëse frutash e perimesh manuale.
• Forma për mousses, pelte, pjata aspic.
• Drasa prerëse.
• Aksesorë të palosshëm.

Krijimi i vendeve të prodhimit

Në dyqanin e ftohtë të një restoranti apo ndërmarrjeje tjetër me një gamë të gjerë ushqimesh dhe pjatash, ndahen linja teknologjike për përgatitjen e tyre. Në to krijohen vende të veçanta ku:

• Prodhimi i vinaigretes dhe sallatave të tjera.
• Gastronomike prerësepeshk dhe produkte mishi.
• Porcionim dhe dekorim i enëve.
• Prodhimi i produkteve me pelte, supave, pijeve të ëmbla, sanduiçeve.

Në vendet e punës për të gatuar vinegrete dhe sallata të tjera, përdoret një banjë ose një tavolinë me një enë të integruar për larjen e zarzavateve dhe perimeve të freskëta. Prerja e produkteve të papërpunuara dhe të gatuara kryhet në dërrasa të ndryshme prerëse duke përdorur tre thikat e kuzhinierit.

Karakteristikat e dyqanit të ftohtë: veçoritë e gatimit

E gjithë hapësira duhet të ndahet në seksione. Vendi i punës është i pajisur me dy tavolina prodhimi. Njëra prej tyre pret perimet, përzien përbërësit dhe vinegretet dhe sallata të tjera. Kjo tabelë mund të modulohet seksionale ose konvencionale. Nga ana tjetër, pjesëtimi dhe dekorimi i sallatave kryhen për shitje të mëvonshme në katin e tregtimit. Për këto qëllime, këshillohet të blini një tabelë seksionale të moduluar me një kabinet me temperaturë të ulët. Mbi të janë instaluar peshore, enët me një pjatë të gatshme, pajisje dimensionale për ndarje (takëm sallate, lopata, lugë) janë vendosur në të djathtë. Në të majtë në tavolinë janë pjata për ushqime, sallata dhe vegla të tjera. Këtu zhvillohet dizajni i produktit. Para tij kryhet përgatitja e produkteve të përdorura si dekorim. Ai përfshin prerjen e vezëve të ziera, domateve, limonëve, karbonateve, zarzavateve etj. Për këtë, përdoren pajisje dhe mjete speciale. Ushqimet e përgatitura ruhen në frigoriferseksione.

Produkte dhe ushqime gastronomike

Në vendin e përgatitjes së tyre kryhet prerja, porcionimi dhe dekorimi i pjatave nga peshku dhe produktet e mishit. Këtu janë instaluar tavolina për pajisje të vogla të mekanizuara. Thikat gastronomike përdoren për prerjen manuale të produkteve. Kontrolli i peshës së porcionit kryhet duke përdorur peshore tavoline.

Pjata Aspic

Nëse ato përfshihen në gamën e produkteve, atëherë duhet të organizohet një vend i specializuar për prodhimin e tyre. Prerja e produkteve të ziera dhe të mishit kryhet në tavolina prodhimi të pajisura me:

• peshore për kontrollin e peshës;
• tre thikat e shefit;
• dërrasa prerëse;
• tabaka për shtrimin e produkteve të peshuara.

Përpara se të shërbehen ushqimet e gatshme, përgatitet ushqimi. Për ta bërë këtë, përdoren thika për prerje dhe karbonizim kaçurrelë, prerje të formave të ndryshme, etj. Pjesët e peshkut dhe mishit vendosen në tabaka, forma, pjata të përgatitura, më pas zbukurohen me ushqim, derdhen duke përdorur një lugë të veçantë. Pas kësaj, produktet e gatshme vendosen në një kabinet me temperaturë të ulët. Nëse aspiku përgatitet në tepsi, gjatë festës pritet në pjesë. Më pas ato transferohen në pjata speciale dhe enë të tjera tavoline. Për këtë përdoren tehe speciale.

Sandwiches

Ato konsiderohen si një nga pjatat e ftohta më të njohura, veçanërisht në mensat e studentëve, shkollave, ambientet e rekreacionit, bufetë etj. Gatimsanduiçet bëhen nga buka. Në këtë rast përdoret vaji dhe produkte të ndryshme gastronomike, produkte kulinarie. Si rregull, përgatiten sanduiçe të hapura. Ndërmarrjet që u shërbejnë udhëtarëve të mënyrave të ndryshme të transportit prodhojnë ushqime të mbyllura (udhëtimi). Kanapet përgatiten për bankete dhe pritje.

Procesi kryesor në përgatitjen e sanduiçeve është prerja e bukës dhe ushqimeve të ndryshme në porcione. Ato janë gjithashtu të zbukuruara me barishte, perime, ullinj, limon etj. Me një numër të vogël sanduiçesh në shitje, prerja e produkteve dhe bukës kryhet me dorë. Në këtë rast përdoren thika djathi, gastronomike, buke, si dhe pajisje speciale. Kur përgatitet një numër i madh sanduiçesh, në tavolinën e punës vendosen pajisje të mekanizuara.

Për të përshpejtuar dozimin e vajit në pjesë, përdoret një ndarës manual vaji. Përdoren gjithashtu kruajtëse speciale të formimit. Me ndihmën e tyre, vajit i jepet një formë e veçantë (në formën e një petali, një trëndafili, etj.). Për prerjen dhe prerjen e produkteve në tavolinë, përveç mjeteve prerëse, duhet të ketë edhe dërrasa. Etiketohen sipas përbërësit që përpunohet. Produktet e përdorura për sanduiçe përgatiten jo më herët se 30-40 minuta para shitjes. Ato ruhen në dollapë me temperaturë të ulët. Bërja e sanduiçeve (canapés) me snack konsiderohet mjaft e mundimshme. Ato shërbehen kryesisht në pritje, bankete, të vendosura në tavolina bufe. Për të përshpejtuar procesin e prodhimit përdoren një sërë pikash.

Sups

Janë shumë të kërkuara gjatë stinës së verës. Supat e ftohta përfshijnë okroshka, botvinya, panxhar, etj. Ato përgatiten nga perimet dhe produkte të tjera në supë panxhari, kvas bukë, si dhe nga frutat. Enët lirohen të ftohta në 12-14 gradë. Kur zbatohet, akulli ushqimor përdoret për ta mirëmbajtur, i cili prodhohet nga një makinë akulli.

Mishi dhe produkte të tjera, perimet e nevojshme për përgatitjen e supave të ftohta i nënshtrohen trajtimit termik në një dyqan të nxehtë. Pas kësaj, ato ftohen dhe priten në shirita ose kubikë të vegjël. Kjo bëhet me dorë ose duke përdorur pajisje speciale të mekanizuara prerëse. Qepa grihet me thikë dhe fërkohet me një shtypës druri me pak kripë derisa të dalë lëngu. Para gatimit, kastravecat e freskëta qërohen dhe priten me dorë ose me makinë.

Supat e ëmbla bëhen në lëngje frutash. Baza e pjatave të tilla janë manaferrat dhe frutat e thata ose të freskëta. Para trajtimit të nxehtësisë, ato zgjidhen dhe lahen duke përdorur veshje me rrjetë ose një kullesë. Manaferrat përdoren si një e tërë, dardha, mollët priten në një prestar perimesh. Para kësaj, duke përdorur një pajisje të veçantë, foletë e farave hiqen. Enët lirohen me makarona, oriz etj. Garniturat e frutave dhe zierjet për supat e ëmbla përgatiten në një punishte të nxehtë.

Pjata të ëmbla

Këta përfshijnë pelte, pelte, sambuki, mousses dhe kështu me radhë. Në vendin e punës është instaluar një banjë për përgatitjen e enëve të tilla,tavolinë prodhimi e pajisur me dollap me temperaturë të ulët, peshore (desktop). Përveç kësaj, përdoren një sërë inventarësh, kallëpe, sendesh, vegla. Për të kryer operacione të ndryshme, përdoret një makinë universale me mekanizma të këmbyeshëm. Për shembull, përdoret kur rrihni shkumën, kremin, fërkoni frutat.

Produktet e nevojshme për gatim ndahen dhe lahen nën ujë të rrjedhshëm në një kullesë. Manaferrat dhe frutat mund të shiten në formën e tyre natyrale me krem, qumësht, sheqer. Pjatat e xhelatuara përgatiten duke përdorur lëng të freskët të shtrydhur. Për ta marrë atë, përdoren pajisje dhe pajisje speciale. Shurupet përgatiten në një dyqan të nxehtë. Produkti i përfunduar derdhet në tabaka, kallëpe. Shurupet për mousses janë rrahur me ndihmën e mekanizmave universalë në një makinë të zëvendësueshme. Ushqimet e gatshme shiten në tasa ose tasa ëmbëlsirash.

Produkte të tjera

Pijet dhe kompostot e prodhimit vetanak (nga kofshët e trëndafilit, boronicat, limonët, etj.) prodhohen në një punishte të nxehtë dhe më pas ftohen. Pas kësaj, ato ndahen në pjesë (derdhen në gota). Për përgatitjen e pijeve nga mollët e freskëta, përdoret një pajisje e veçantë. Kjo pajisje heq folenë e farës me një lëvizje dhe e ndan frutin në 6-8 karafil. Përgatitja e akullores së butë në ndërmarrjet e mëdha të hotelierisë kryhet duke përdorur një frigorifer. Ruajtja dhe shitja afatshkurtër e produkteve kryhet përmes një seksioni me temperaturë të ulët ose një banak. festë akulloreprodhohet në tasa metalikë me mbushës ose në formën e tij natyrale. Porcionimi kryhet me lugë speciale.

Veçoritë e punës

Kërkesat bazë për një dyqan të ftohtë janë përcaktuar në SNiP. Mënyra e prodhimit vendoset në varësi të specifikave të ndërmarrjes. Nëse kohëzgjatja e ndërrimit është më shumë se 11 orë, atëherë miratohet një orar me dy brigada, hapa ose të kombinuara. Menaxhimi i përgjithshëm i ambienteve të prodhimit kryhet nga një punonjës ose përgjegjës përgjegjës. Kuzhinieri i dyqanit të ftohtë të kategorisë së 4-të ose të 5-të vepron si ai. Përgjegjësi planifikon aktivitete për të zbatuar programin e prodhimit sipas menusë.

Përgatitja e pjatave intensive të punës kryhet në mbrëmje. Këto, për shembull, përfshijnë aspic, pelte, komposto, puthje, etj. Gjatë përgatitjes, në fillim të ndërrimit, përzgjidhen inventari, enët, produktet shpërndahen sipas detyrës së prodhimit. Me një organizim racional të punës, kjo zgjat jo më shumë se 20 minuta. Specialistët marrin detyra në përputhje me kualifikimet e tyre. Përgjegjësi monitoron se si respektohen masat paraprake të sigurisë në dyqanin e ftohtë, teknologjia e gatimit. Ai është gjithashtu përgjegjës për vazhdimësinë e procesit të prodhimit, duke parandaluar ndërprerjet në shërbimin ndaj klientit. Në ndërmarrjet me një vëllim të madh prodhimi, futet një ndarje e punës në operacione. Kjo merr parasysh kualifikimet e specialistëve.