Defektet e bukës: fotot, shkaqet, problemet e pjekjes dhe si t'i rregulloni ato

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Bëja e bukës është një proces kompleks teknologjik. Nuk është për t'u habitur që produktet e gatshme të furrës mund të kenë defekte të ndryshme. Ato mund të shkaktohen nga cilësia e dobët e lëndëve të para, gabimet e bukëpjekësit që gatuan brumin dhe e pjek. Vlen të theksohet se të metat që lidhen me cilësinë e përbërësve janë jashtëzakonisht të vështira për t'u rregulluar, ndërsa të metat teknologjike mund të korrigjohen. Artikulli flet për defektet e bukës dhe si t'i eliminoni ato.

Shkaktarët e defekteve

Pjekësit me përvojë e dinë se të gjitha të metat zakonisht shkaktohen nga katër gjëra. Konsideroni ato më në detaje:

1. Miell me cilësi të dobët ose përbërës të tjerë.
2. Gabimet e bëra në formulim.
3. Gabimet e bëra gjatë procesit teknologjik (për shembull, brumosje e gabuar, pjekje ose hapa të tjerë).
4. Shkaqet mikrobiologjike.

Gabimformulari

Një nga defektet më të zakonshme të bukës është forma e gabuar. Buka mund të jetë e rrudhur, asimetrike, e paqartë. Kjo ndodh për arsye të ndryshme. Produktet asimetrike dhe të shtrembërohen me derdhje të pakujdesshme, kur bukëpjekësi i jep brumit një formë të çrregullt. Buka nga brumi i fermentuar zakonisht përhapet, në formë petullash, korja e sipërme është konkave. Kjo mund të shpjegohet me faktin se si rezultat i fermentimit të zgjatur ose korrigjimit të zgjatur, brumi humbet shumë gaz, dhe për këtë arsye thjesht nuk mund të rritet në furrë.

Një arsye tjetër për një defekt të tillë në bukë është grumbullimi i saj me shumicë dhe trajtimi i pakujdesshëm gjatë ngarkimit dhe shkarkimit. Buka e nxehtë shkërmoqet shumë shpejt. Arsyeja e formës së çrregullt mund të jetë edhe mielli. Për shembull, mielli i bërë nga drithërat e mbirë, i quajtur edhe mielli i m altit, jep një bukë pothuajse të sheshtë. Çfarë mund të shkaktojë rrafshimin dhe zbehjen e anëve të bukës? Mbjellja e dendur e bukëve të vatrës në vatrën e furrës. Si rezultat, bukët individuale ngjiten së bashku. Shpesh ka zgjatime me pulla në koren e poshtme. Ato quhen "derdhje", ato shfaqen për shkak të korrigjimit të pamjaftueshëm.

Vëllim i pamjaftueshëm

Nëse buka karakterizohet me volum të pamjaftueshëm, dhe korja e saj është e mbuluar me një numër të madh të çara, duhet t'i kushtoni vëmendje kohës së fermentimit. Në rast se brumi fermentohet më gjatë se zakonisht, arsyeja ka shumë të ngjarë të jetë cilësia e ulët e majave. Ka disa opsione për zgjidhjen e këtij problemi:

• mund ta rrisni dozënky komponent;
• maja e shtypur duhet të aktivizohet;
• ky përbërës duhet të zëvendësohet nëse është e nevojshme.

Defektet sipërfaqësore

Meqë ra fjala, korrigjimi i pamjaftueshëm mund të shkaktojë çarje të mëdha në sipërfaqen e produkteve. Ky defekt i kores së bukës mund të ndodhë edhe kur nuk ka avull dhe temperatura në furrë është vendosur shumë e lartë gjatë periudhës së parë të pjekjes. Nëse sipërfaqja e bukës është e mbuluar me një rrjet çarjesh të vogla, do të thotë se është përdorur mielli i bërë nga drithërat e dëmtuara nga një insekt, ose maja e cilësisë së dobët. Një defekt i tillë në bukë mund të rezultojë nga lagështia e pamjaftueshme në dhomat e korrigjimit dhe mungesa e avullit. Arsyeja për shfaqjen e çarjeve të vogla në produktin e përfunduar, furrtarët e quajnë një draft gjatë korrigjimit. Zgjidhja e problemit është e thjeshtë: mjafton ta kryeni këtë fazë në dhoma të veçanta.

Duke folur për defekte në produktet e furrës, nuk mund të mos përmendet korja e sipërme, e cila ka rënë dhe konkave. Arsyeja për këtë të metë është kohëzgjatja e tepërt e provës së brumit. Ndër defektet e jashtme të bukës së grurit është shkëputja e kores së sipërme të produktit nga thërrimet e tij. Bukëpjekësit me përvojë e dinë se ky problem është për shkak të brumit të nënfermentuar dhe lagështisë së pamjaftueshme. Një arsye tjetër është ndikimi i pjesëve të punës në kallëpe ose në furrë gjatë mbjelljes ose në fazën fillestare të pjekjes. Një kore shumë e trashë shfaqet kur furra nxehet në mënyrë të pabarabartë ose kur buka piqet për një kohë të gjatë.

Njolla të errëta dhe ënjtje në koren e bukësshfaqen për faktin se në pjesët e punës kanë rënë pika uji përpara procesit të pjekjes. Kore mat dhe gri - rezultat i mungesës së avullit në dhomën e pjekjes. Hidratojeni atë me çdo kusht.

Kore të djegura ose të zbehta

Një nga defektet kryesore të bukës gjatë pjekjes është formimi i kores së tepërt me ngjyrë (të djegur). Më shpesh kjo është për shkak të faktit se mielli është përdorur për produktin, i bluar nga ngrica ose gruri i mbirë. Përveç kësaj, shkaku i këtij defekti mund të jetë koha e gjatë e pjekjes së produktit ose temperatura e lartë në furrë.

Në rast se korja është djegur, dhe mesi mbetet i papërpunuar, duhet t'i kushtoni vëmendje temperaturës në furrë. Me shumë mundësi është shumë e lartë. Provoni të ulni temperaturën ose të ndërroni furrën.

Korja shumë e zbehtë në bukën e përfunduar është për shkak të miellit, i cili karakterizohet nga aftësia e ulët e gazit dhe formimit të sheqerit. Një arsye tjetër është brumi me lagështi të ulët ose me kohë të tepërt fermentimi. Nuk është e pazakontë që kore të zbehta të lindin nga temperatura e ulët e pjekjes së bukës në furrë.

Defekte në thërrimet e bukës - përfshirje të huaja dhe mospërzierje

Një defekt i tillë si përfshirjet e huaja është rezultat i dëmtimit të sitës, në të cilat zakonisht sitet mielli, m alti ose përbërës të tjerë. Bukëpjekësit e papërzier i quajnë gunga mielli të përzier keq. Nepromes formohet për shkak të një shkelje të mënyrës së zierjes. Të metat e thërrimeve mund t'i atribuohen gjithashtu forcimit në koret e poshtme. Më shpesh, një defekt i tillë shfaqet në bukën e thekrës. Kjo ndodh për faktin sefurra nuk është mjaft e nxehtë. Forcimi mund të ndodhë edhe me trajtimin e pakujdesshëm të produktit të nxehtë të përfunduar. Një arsye tjetër është ftohja e bukës së thekrës në një sipërfaqe metalike të ftohtë, lagështia e tepërt dhe mospjekja e saj. Kalitja në mes të produkteve të pjekura është për shkak të zierjes së brumit në ujë të nxehtë.

Buka doli poroze, por poret shpërndahen në mënyrë të pabarabartë? Puna është se është përdorur mielli i bërë nga drithërat e dëmtuar, receta e brumit është shkelur. Një arsye tjetër është mungesa e ngrohjes.

A janë formuar zbrazëti të mëdha në thërrime? Me shumë mundësi, arsyeja është veprimi i pamjaftueshëm mekanik në brumë. Ky problem mund të zgjidhet vetëm duke vlerësuar punën në fazën e rrotullimit dhe rrumbullakosjes së brumit.

Ngjitës, i errët ose i thërrmueshëm janë defektet kryesore të thërrimeve

Duke folur për mangësitë e bukës, vlen të përmenden probleme të tilla si thërrimet e pjekura të papërpunuara, të thërrmuara të trashë ose të errëta. Në rastin e parë, shkaku është mielli, i cili bëhej nga ngrica ose drithërat e mbirë. Përveç kësaj, thërrimet ngjitëse formohen për shkak të faktorëve të mëposhtëm:

• lagështi e tepërt e brumit;
• kohë e pamjaftueshme pjekjeje;
• ndikim mekanik shumë i fortë dhe i zgjatur në brumë gjatë zierjes.

Bukë e sapopjekur, thërrimet e së cilës është e ashpër dhe e thërrmuar, bëhej nga brumi me lagështi të pamjaftueshme. Thërrmimi me ngjyrë të errët të produktit të përfunduar është marrë për shkak të përdorimit të miellit, i cili është bërë nga drithërat e mbirë.

Unazat dhe njollat në thërrime që kanë një nuancë të errët zakonisht shfaqen për faktin se gjatë përgatitjes së brumit është përdorur një temperaturë shumë e lartë uji. Për shkak të kësaj, aktiviteti i majave zvogëlohet, dhe në të njëjtën kohë intensiteti i fermentimit. Si rezultat, niseshteja xhelatinizohet.

Kërcitja e dhëmbëve

Nëse shfaqet një kërcitje në dhëmbë gjatë përtypjes së bukës, duhet t'i kushtoni vëmendje cilësisë së miellit. Me shumë mundësi, ky përbërës ishte i cilësisë së dobët, përmban rërë, pjesë dheu ose papastërti minerale. Është rreptësisht e ndaluar të lejohet prodhimi i një mielli të tillë.

Shijet dhe aromat e huaja

Për çfarë arsye produktet e bukës mund të kenë shije dhe aroma të jashtme që janë të pazakonta për to? Bukëpjekësit me përvojë e dinë përgjigjen:

1. Prania e papastërtive në miell. Për shembull, mustardë, pelin, barërat e këqija që kanë një erë dhe shije të ndritshme.
2. Përdorimi i majasë me cilësi të dobët.
3. Përdorimi i vezëve të prishura ose produkteve të qumështit në përgatitjen e bukës.
4. Përdorimi i miellit të thartë.
5. Shkelje e kushteve të ruajtjes së miellit, i cili përdoret në përgatitjen e produkteve.

Ndonjëherë buka ka një aromë m alti. Zakonisht një problem i tillë ndodh me varietetet jo të ziera, shkaku i defektit të bukës është përdorimi i ngricave ose grurit të mbirë në prodhimin e miellit. Shkelja e dozës së kripës çon në faktin se produkti i përfunduar ka shije ose të nënkripur ose të tepërt. Bëhet shumë i thartëbukë e bërë nga brumi që është fermentuar ose jo i fermentuar. Një arsye tjetër është shkelja e raportit të acideve acetike dhe laktike.

Shija e hidhur është rezultat i përdorimit të yndyrës së thartë. Sigurisht që duhet të zëvendësohet. Në të njëjtën kohë, është e rëndësishme të rregulloni kushtet e ruajtjes për këtë përbërës.

Defekte në maja dhe kripë

Bjekësit përmendin dozën e gabuar të majave si shkakun kryesor të defekteve të bukës. Pikërisht për shkak se ky përbërës nuk mjafton që thërrimet të bëhen të thata dhe të dendura, buka do të bajatet shpejt.

A ka buka një thërrime ngjitëse, a është e përhapur dhe a është korja e errët? Arsyeja e defektit në bukë është mungesa e kripës. Teprica e saj, nga ana tjetër, çon në faktin se buka është me mure të trasha, me pore të mëdha. Përveç kësaj, procesi i pjekjes së brumit ngadalësohet ndjeshëm.

Lagështia e brumit

Duke marrë parasysh defektet e bukës dhe shkaqet e tyre, ia vlen të flasim veçmas për një karakteristikë të tillë të brumit si lagështia. Lagështia e lartë bën që buka të përhapet dhe thërrimet të thërrmohen. Përveç kësaj, vlera energjetike e produktit zvogëlohet. Nga ana tjetër, lagështia e ulët është shkaku i densitetit dhe tharjes së thërrimeve. Kjo bukë bajatet shumë shpejt.

Buka shkërmoqet

Një defekt i tillë në bukë (foto më poshtë) ndeshet shpesh si nga amvisat që pijnë produkte në makineritë e bukës ashtu edhe nga furrtarët me përvojë. Ndër faktorët që çojnë në një defekt të tillë, ekspertët identifikojnë sa vijon:

• brum me lagështi të ulët;
• ulje shumë e mprehtë e temperaturës gjatë pjekjes;
• zierje shumë intensive;
• draft;
• Koha e pamjaftueshme e fermentimit të brumit.

Arsyeja mund të jetë reduktimi i vetive të pjekjes së miellit të përdorur në prodhimin e brumit. Për shembull, cilësia e dobët e produktit, mungesa e glutenit, kapaciteti shumë i ulët i mbajtjes së ujit. Ju ose duhet të zëvendësoni miellin, ose të përdorni mjete për të përmirësuar shijen. Thërrmimi i produkteve të pjekura mund të rritet edhe për faktin se brumi përmban një sasi të tepërt uji.