Lagja e mallrave të ushqimit. Rregullat për lagjen e mallrave të produkteve në hotelieri publike dhe në dyqan

2024 Autor: Howard Calhoun | [email protected]. E modifikuara e fundit: 2023-12-17 10:40

Punonjësit e çdo institucioni që lidhet drejtpërdrejt me produktet ushqimore duhet të ndjekin rreptësisht rregullat e lagjes së mallrave. Kjo do të zgjasë ndjeshëm jetëgjatësinë e produkteve dhe nuk do të prishë cilësinë e tij. Në fund të fundit, pak njerëz do të jenë të lumtur kur blejnë një tortë me një erë të theksuar të sallamit të tymosur ose harengës në dyqan.

Udhëzimet për vendosjen e ushqimit

Afërsia e mallrave konsiderohet si një nga faktorët më të rëndësishëm që përcakton kushtet për ruajtjen e ushqimit. Kur vendosni mallra, është e nevojshme të udhëhiqeni nga parimet e efikasitetit, sigurisë dhe përputhshmërisë së produktit. Rregullat e fqinjësisë së mallrave nënkuptojnë nevojën për përzgjedhje të kujdesshme të produkteve me karakteristika identike të thithjes dhe regjime të ngjashme të ruajtjes. Pra, është plotësisht e papranueshme vendosja e produkteve të ngrira pranë atyre të ftohta. Kjo mund të çojë në faktin se e para do të shkrihet, dhe e dyta, përkundrazi, do të ngrijë. Përveç kësaj,Ndalohet rreptësisht ruajtja e mallrave të lagura dhe të thata afër. Të parët me siguri do të thahen, duke humbur paraqitjen e tyre, ndërsa të dytët do të bëhen të lagësht dhe do t'i nënshtrohen përkeqësimit mikrobiologjik.

Gjithashtu, të gjitha produktet mund të ndahen me kusht në dy grupe: sorbate (që lëshojnë aroma) dhe sorbentë (thithëse erërave). Gjalpi është në gjendje të thithë aromat e peshkut ose bojës, sheqeri thith shpejt "aromat" e karburantit dizel, benzinës dhe vajgurit, dhe kafeja dhe çaji përthithen shpejt nga aromat e kozmetikës dhe parfumerisë. Arsyeja kryesore që produktet fillojnë të nxjerrin aroma jo karakteristike është se stafi nuk respekton afërsinë e produktit në dyqan apo magazinë.

Gabimet më të zakonshme të vendosjes së produktit

Fatkeqësisht, shumë punonjës të restoranteve mëkatojnë duke mos zbatuar rregullat. Por afërsia e mallrave të produkteve është faktori më i rëndësishëm që përcakton kushtet e ruajtjes. Një nga gabimet më të shpeshta është vendosja e produkteve të gatshme dhe të papërpunuara në të njëjtin frigorifer. Në raste të jashtëzakonshme, në kuzhinat e objekteve të vogla me vetëm një frigorifer, lejohet ruajtja afatshkurtër e furnizimit ditor të ushqimit në rafte ose rafte të veçantë.

Përveç kësaj, shpesh shkelet ndalimi i ruajtjes së përbashkët me produkte të tjera të produkteve si maja buke, perime, fruta, të gjitha llojet e djathrave, salsiçeve dhe akullores.

Çfarë i shkakton probleme të tilla?

Arsyet kryesore që çojnë në lagjen e gabuar të mallit të ushqimit duhen kërkuar në aspektet organizative të ndërmarrjes. Një nga problemet më të rëndësishme mund të konsiderohet një ndërprerje e furnizimit. Jo çdo kafene i përmbahet parimit “first in, first out”, që nënkupton përdorimin e përbërësve sipas radhës së mbërritjes në magazinë.

Problemi i dytë i zakonshëm është mungesa e plotë ose e pjesshme e të kuptuarit të kërkesës. Kuzhinierët e shumicës së objekteve të hotelierisë shpesh fillojnë të përgatisin në mëngjes shumë nga pjatat e paraqitura në meny. Dhe pastaj ata presin të blihen. Në të njëjtën kohë, pak prej tyre mendojnë jo vetëm për lagjen e mallrave të produkteve në kateringun publik, por edhe për përshtatshmërinë dhe përfitimin ekonomik të një skeme të tillë.

Si të parandaloni probleme të tilla?

Fokusi kryesor duhet të jetë në lagjen e duhur të mallit. Kjo është gjithashtu shumë e rëndësishme sepse pak ndërmarrje mund të përballojnë të ndajnë sipërfaqe të mëdha për objektet e magazinimit. Të gjitha llojet e përbërësve të blerë duhet të ruhen në enët e tyre origjinale. Mund të jenë kanaçe, fuçi ose kuti. Nëse ambalazhi dëmtohet gjatë transportit, ai duhet të zëvendësohet me një të ri. Mosrespektimi i rregullave të ruajtjes është i mbushur me prishje të parakohshme të produkteve ushqimore.

Lagja e mallrave në ushqimin publik nënkupton që të gjitha stoqet duhet të kategorizohen. Për të zgjatur jetëgjatësinë e produkteve, ato duhet të ruhen pranë të njëjtit lloj përbërësish.

Kërkesat për frigoriferë dhe ambiente magazinimi

Për të mos cenuar lagjen e mallrave, objekti duhet të ketë të paktën tre qilar të izoluar:

• për ruajtjen e perimeve dhe frutave;
• për produktet e thata;
• dhomë magazinimi në frigorifer për përbërësit që prishen.

Të gjitha qilarët duhet të mbahen krejtësisht të pastra. Për të ruajtur rendin, ato duhet të pastrohen rregullisht. Nuk duhet të ketë erëra të huaja në ambiente. Ato duhet të jenë të pajisura me një sistem të mirë ventilimi. Temperatura dhe lagështia që duhet të ruhen në qilar varen drejtpërdrejt nga lloji i përbërësve të ruajtur atje.

Produktet që prishen rekomandohet të vendosen në frigorifer ose frigorifer, në varësi të afatit të pritshëm të ruajtjes. Në të njëjtën kohë, nuk duhet harruar se as ftohja dhe as ngrirja nuk mund të shkatërrojnë plotësisht mikrobet. Një nga shembujt më të rëndë se si shkelet afërsia e mallit mund të konsiderohet ruajtja e mishit dhe mishit të grirë në të njëjtin raft, duke çuar në transferimin e mikroflorës patogjene nga përbërësi i papërpunuar në produktin e përfunduar.

Si t'i ruani frutat dhe perimet?

Si rregull vendosen në dhoma të thata dhe të ajrosura mirë, temperatura në të cilat i afrohet 0 gr. Nivelet shumë të larta të lagështisë mund të shkaktojnë prishje të parakohshme të këtyre produkteve. Si rezultat, myku mund të shfaqet mbi to dheshenjat e kalbjes. Në procesin e ruajtjes afatgjatë të perimeve dhe frutave, rekomandohet kontrollimi i rregullt i tyre për fruta të prishura.

Për ruajtje, lejohet përdorimi i kutive ose koshave të mëdha që vendosen në një dysheme të pastër ose në rafte speciale. Perimet turshi transferohen në fuçi ose kavanoza qelqi. Patatet lejohen të derdhen në qese të pastra. Është e rëndësishme të siguroheni që të mos ketë luhatje të papritura të temperaturës në qilar.

Si të ruani ushqimet e konservuara?

Nuk ka kërkesa të veçanta për ruajtjen e ruajtjes së fabrikës. Është e rëndësishme të kuptohet se ato nuk duhet të vendosen pranë pajisjeve të ngrohjes. Këshillohet që ato të ruhen në një dhomë të errët dhe të freskët, larg nga rrezet e diellit direkte. Mos harroni se lëngjet, reçelrat dhe shurupet e ruajtura në një temperaturë shumë të ulët bëhen të ëmbëlsuara shpejt. Kutitë me ushqime të konservuara në enë prej kallaji të pa llakuar preferohet të mbahen në temperatura të ulëta. Përndryshe, përmbajtja e kavanozëve do të marrë një shije të pakëndshme metalike.

Si të ruani produktet gjysëm të gatshme dhe produktet e gatshme?

Për të akomoduar produktet që i përkasin kësaj kategorie, është e nevojshme të blini pajisje speciale ftohëse. Për më tepër, është rreptësisht e ndaluar ruajtja e produkteve gjysëm të gatshme pranë enëve të gatshme. Kategoria e produkteve veçanërisht të prishshme përfshin mishin dhe produktet gjysëm të gatshme të peshkut, duke përfshirë mishin e grirë. Nëse kushtet e ruajtjes shkelen, mikrobet fillojnë të zhvillohen në to mjaft shpejt.

Gatiproduktet që duhet të shiten në lëngje ose salca duhet t'i nënshtrohen një zierjeje shtesë pesëmbëdhjetë minuta. Enët e pashitura ruhen në frigorifer jo më shumë se 12 orë. Para çdo shërbimi të mëpasshëm, gjella duhet të ekzaminohet me kujdes. Përveç kësaj, shefi i kuzhinës është i detyruar ta provojë këtë ushqim.

Si të ruani përbërësit me shumicë të thatë?

Së pari, duhet të vendosni se çfarë përfshihet në këtë kategori. Produktet e thata me shumicë përfshijnë sheqerin, drithërat, miellin dhe makaronat. Për ruajtjen e tyre, rekomandohet të ndahet një dhomë e ajrosur mirë, niveli i lagështisë në të cilën nuk kalon 75%. Teprica më e vogël e këtij treguesi është e mbushur me dëmtime të produkteve.

Paketimet, qeset, kavanoza qelqi ose plastike me kapak të rimbyllshëm janë ideale për ruajtjen e përbërësve të thatë me shumicë. Ato mund të vendosen në rafte ose paleta speciale. Kur zgjidhni një vend për ruajtjen e këtyre produkteve, duhet të keni parasysh faktin se ato janë në gjendje të thithin mirë jo vetëm lagështinë, por edhe aromat. Prandaj, ndalohet vendosja e tyre në afërsi të kafesë, çajit, peshkut dhe mishit. Në mungesë të një qilar të izoluar për përbërës të thatë me shumicë, ato mund të ruhen në një enë të mbyllur hermetikisht.

Si të ruani gjalpin dhe djathrat?

Pothuajse të gjitha llojet e djathit dhe gjalpit duhet të ruhen në frigorifer jo më shumë se 15 ditë. Ndryshe nga gjalpi, djathrat janë të ndaluar të ngrihen, sepse pas shkrirjes humbasin paraqitjen e tyre. Të dy produktet janë shumë absorbues.aroma të jashtme, kështu që ato nuk mund të vendosen pranë peshkut, mishit dhe barishteve. Për rrjetë sigurie, këshillohet që të mbështillni gjalpin dhe djathin me film ushqimor ose të fshiheni në enë.